Эмменталь. Я довольна!

[Flora]

Во-первых, хотела похвастаться результатом. Эмменталь, которым я осталась довольна, получился с четвертого раза. Но, главное, получился! Рецепт отработан на основе нескольких тем на любимом форуме, плюс несколько видео. Как всегда, дьявол таится в деталях и нюансах. Вот на них и постараюсь обратить внимание.
Вам понадобится:
10 литров молока пастеризованного (65С 30 минут), предварительно снято 0,5 сливок
Культура Danisco CHOOZIT ALp LYO (норма для твердого сыра)
Пропионовокислые бактерии норма (для Углича лучше двойная доза), замочить в молоке комнатной t за 30 минут до внесения
CaCl2 1 г 77% гранул, растворенных в небольшом количестве воды
Молокосвертывающий фермент животного происхождения (например, могу рекомендовать NATUREN Extra 220 IMCU/г)
Дренажный коврик 20*30 см
Форма для сыра весом 1-1,5 кг с поршнем (диаметр около 15 см)
Салфетка для прессования
Начинайте делать сыр не позже 14-15 часов дня
Рецепт:

1. Молоко Т32С, вносим культуру, хлористый кальций, пропионовокислые бактерии. Тщательно перемешиваем, оставляем на 30 минут.
2. Вносим фермент, точка флокуляции 15 минут, мультипликатор 2,5. Ожидание формирования сгустка примерно 40 минут. Сгусток нежный, каким и должен быть для сыров с высокой температурой нагрева.
3. Нарезка вертикально 1*1 см, отдых 3 мин, нарезка горизонтально 1 см, отдых 3 мин. Промес очень осторожный, отдых 4 мин. Общее время 10 минут.
4. Дорезка венчиком зерна до размера гороха и перемешивание 20 минут. Т32С.
5. Медленный нагрев до 50С за 40 мин при постоянном помешивании.
6. Перемешивание еще от 15 до 30 минут (Т 50С). Вот тут наступает очень важный момент. Если Вы используете РН-метр, то РН на сливе примерно 6,4. Я работаю без него. Нужно сделать тест на сжатие. Если зерно готово, оно легко сжимается в достаточно однородный комок и так же легко разделяется. Нужно потренироваться несколько раз и придет понимание этого момента. Даже когда просто мешаешь зерно, в этот момент оно мгновенно слипается, если перестать мешать на несколько секунд, начинаешь мешать – опять легко распадается. В этот момент даем зерну осесть на дно в течение 3-5 минут.
7. Далее наступает важнейший этап. Формирование пласта под сывороткой. Заранее приготовьте большой дренажный коврик (примерно 30*20 см) и резиновые перчатки. Сливаем часть сыворотки в другую кастрюлю, оставив над уровнем зерна примерно 2 см, и начинаем с помощью коврика собирать все зерно ПОД сывороткой в шар, если вы правильно определи готовность зерна, это сделать очень легко, зерно очень охотно слипается, масса очень пластична и податлива. Вам нужно сформировать шар чуть меньше диаметра формы, не спешите, тщательно сдавливайте и переворачивайте массу. Затем подведите под нее салфетку для прессования, поставьте форму в сыворотку и перенесите туда ваш шар. Поставьте сверху вес 1,5 кг, вылейте сыворотку из второй кастрюли обратно, так, чтобы вся форма с сыром была под сывороткой. Сыворотка не должна остыть! Подпрессовка 15 минут. Цель этого процесса – во-первых, сделать закрытую структура сыра, не допустить попадание воздуха внутрь, иначе вы не получите крупные глазки, во-вторых, получить монолитную внешнюю поверхность, чтобы сыр не «сдулся» в дальнейшем.
8. Прессовать сыр нужно минимум три часа, прежде чем вы уйдете спать.
30 минут 4,5 кг
30 минут 6,0 кг
30 минут 10,5 кг
30 минут 12 кг
1 час 16 кг
Важно: температура прессовки должна быть 30С (это важно, т.к. на этом этапе кислотность сыра еще очень низкая и если температура опустится, то бактерии сильно замедлят работу, не переработают всю лактозу, и это вызовет большие проблемы при созревании) с постепенным понижением. Я ставлю в духовку с включенной лампочкой, температура 27С. Через три часа вес 20 кг, оставляем до утра при комнатной температуре (20-22 С, не ниже!). Утром второго дня сыр переворачиваем, и оставляем в форме с весом 20 кг до примерно 16 часов. (до РН 5,3-5,4). Вес прессовки корректируйте, главное, чтобы сыворотка стекала медленно, каплями, ни в коем случае нельзя сразу давать большой вес. Но если сыр очень плохо закрывается – немного увеличьте вес от рекомендованного. Важно понимать, если вы пересушили зерно, то сыр не спасет сильное давление при прессовании, сыр с большой вероятностью получится с незакрытой поверхностью, с большой вероятностью к нему прилипнет салфетка. Далее возможны трещины. Если вы недосушили зерно, то сыр спрессуется быстро, но он будет очень влажным, мягким и тяжелым. И больше давление тоже не исправит ситуацию.
Если вдруг салфетка таки прилипла – смочите ее в сыворотке и немного подождите.
Теперь сыр нужно охладить до 12С, поместив его в холодильник минимум на два часа.
9. Посол из расчета 6 часов на 1 кг веса сыра перед посолом. В идеале выход сыра 11-11,5%.
10. Аффинаж 1. Т 12С, влажность 80-85%. Я держу в контейнере, на дне пластиковая крышка, дальше дренажный коврик и сыр. Пять дней без крышки, перевороты каждый день. Потом прикрыла крышкой неполностью. Так 10-14 дней. Цель – сформировать хорошую корочку. Следить, чтобы не пересох (если подсох – немного оливкового масла).
11. Аффинаж 2. Переносим в температуру 20-22С (не выше и не ниже, это очень важно!). Опять же важные детали. Если много плесени – снизьте влажность, у меня сыр лежит под приоткрытой крышкой или вообще без нее. Если сыр сильно потеет жиром – ему жарко, есть риск, что он «сдуется» и дырочки у вас получатся приплюснутые, нужно срочно снизить температуру. Соответственно, если сыр не раздувается – ему холодно… Если все проходит идеально: сыр медленно округляется, немножко потеет и совсем чуть-чуть плесени. Плесень счищаем сухой щеткой (я использую новую зубную щетку с тонкой щетиной), если сыр подсыхает – наносим совсем немного оливкового масла. Перевороты утром и вечером. И так 30 дней.
12. Аффинаж 3. Переносим в Т12С. Вот тут можно спокойно завакуумировать через два-три дня. Зреет минимум 1 месяц. за несколько дней до дегустации – выньте из вакуума.
13. Наслаждайтесь своим трудом и успехом!
P.S. Фото приложу.
За основу брала вот этот рецепт http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=3724
Вот здесь хорошо показана формовка и тест на сжатие, но рецепт другой https://youtube.com/watch?v=tMqZZHbp0-A&feature=share

[Flora]

Вот результат.

[Pinchanin]

Ух, какой шикарный! Спасибо Вам огромное за рецепт!

[Flora]

Спасибо за похвалу! Всегда рада помочь Ещё рекомендую вот эту тему прочитать, там о формовке и общих принципах для высокотемпературных сыров. http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=4202

[Pinchanin]

Может будет интересно. Про прессование. Взято отсюда: https://cheeseforum.org/forum/index.php ... 069.0.html . Сразу извиняюсь, перевод от Гугля.
"...Пресс теплый, для такого маленького сыра это может означать под теплой сывороткой. Для большего сыра мы завернули бы его в полотенце или какой-нибудь термоматериал.
Нажмите на 5 минут, затем поверните,
Нажмите на 10 минут и поверните
Нажмите на 20 минут и поверните
После этого он должен быть провязан и может быть снят с огня/не накрыт. Мы не хотим держать его в тепле слишком долго, иначе наш PS не будет процветать.
нажмите на 40 минут и поверните
Нажмите на 1 час и поверните
Нажмите на 2 часа и поверните
Нажмите на 4 часа и включите
Пресс на ночь."
И ещё. Уважаемая Flora, а можно более точные значения ("скока весить в граммах!") по закваскам и пропионке. На условные 10л. Понятно, что на каждой упаковке свой вес, но с пропионками никогда дела не имел, тем более Углич. Кстати, Углич вполне нормальные? Или другие посмотреть? И ещё. А последним весом не долго ли получается прессовать? Это наверно часов под 15-20 будет?

[Flora]

Я использую для взвешивания культур вот такие весы https://ozon.ru/t/n4kVQgw Взвешиваю содержимое всей упаковки и соответственно рассчитываю вес на мое количество молока. Углича добавляла две нормы (0,18 г). Можно взять вот такие, если Вы редко будете делать сыры такого типа, в этом случае норму добавляйте. https://www.zdoroveevo.ru/catalog/propi ... 20-litrov/
Да, получается последним весом сыр прессуется у меня 15 часов. Такой долгий период я вычитала в нескольких темах на этом форуме, мне понравилось, цель - создать абсолютно монолитную поверхность.

[Flora]

Я прочитала ссылку, Гугл криво перевёл «Press warm, for a cheese this small this may mean under warm whey. For a larger cheese, we would wrap it in a towel or some thermal material.
Press for 5 minutes then turn,
Press for 10 minutes and turn
Press for 20 minutes and turn»
Вот это означает подпрессовку под сывороткой (для маленьких сыров) в течение 35 минут, с переворотами, для сохранения температуры близкой к 50С.
А потом идёт собственно прессовка в течение 8 часов плюс 12 часов ночь, всего 20 часов. У меня 3 часа вечером, плюс 12 часов ночь, плюс 4 час день, итого 20 часов Рецепт почти идентичный, но мне ближе помешать 15 минут и 15 минут под сывороткой, чем 35 под сывороткой. Где-то Павел говорил, что не стоит больше 15 минут под сывороткой… Эх, как не хватает Павла здесь…

[Pinchanin]

Сейчас вот думаю. как лучше обеспечить тепло и необходимый груз. Сыры делаю из объема 8.5 л. молока. т.к. для варки сыров использую мармит. В духовку max грузы мне проблематично будет засунуть. Ладно, время есть. Придумаю что нибудь.

[Flora]

А максимальный груз в духовку и не надо, температура 27С должна быть первые три часа ( до 16 кг) у меня вес в виде «блинчиков» от гантелей. Вообще этими «блинчиками» удобно пользоваться, можно и купить, если сыр регулярно делаете, они компактные, мало места занимают… Вот для чеддера прикупила пресс рычажный, буду осваивать…

[Pinchanin]

А максимальный груз в духовку и не надо, температура 27С должна быть первые три часа ( до 16 кг) у меня вес в виде «блинчиков» от гантелей. Вообще этими «блинчиками» удобно пользоваться, можно и купить, если сыр регулярно делаете, они компактные, мало места занимают… Вот для чеддера прикупила пресс рычажный, буду осваивать…

Да, действительно. Обратил внимание.