Канестрато в натуральной корке

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 1
Зарегистрирован: 13 мар 2021 23:34

Сообщение Янинаа » 24 мар 2021 13:41

Re: Канестрато в натуральной корке

[*]Изображение
ArtMartin писал(а):
21 ноя 2017 22:24

Пастеризацию можно отменить, если Вы уверены в бактериальной чистоте молока. В остальных случаях лучше не рисковать. Сыр кладется в сыворотку при 70*С, но эта температура не поддерживается и сыворотка вместе с сыром за час остывает. В моем случае остывает до 58*С (в толстостенной кастрюле, стоящей на конфорке стеклокерамической плиты, которая после выключения какое-то время остается горячей, и при температуре в помещении 26-27*С). При других условиях температура может упасть быстрее и до более низких показателей. Я не уверена, что за это время сыр успеет прогреться в такой степени, что бы процедура «варки» сыра заменила пастеризацию.

В этой форме я иногда делаю сыры с PR (красивая фактурная корка получается) или свежие самопрессующиеся сыры. Еще использую её в качестве дренажной подставки при изготовлении сыров в формах типа трубы без дна – удобно переворачивать и мало места занимает. Так что форма у меня вполне востребована.
Спасибо за подробное описание процесса. "Болванка" получилась идеальной.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика