Как правильно выдерживать твердые сыра типа грюер, конталь и т. д. в обычном холодильнике?

Дания: Маасдам. Франция: Комте, Бофор. Италия: Асьяго. Швейцария: Эмменталь(Эмменталлер), Грюйер и др.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 23 мар 2020 00:58
Откуда: Кострома

Сообщение ЕкатеринаМоисеева » 19 май 2020 22:49

Как правильно выдерживать твердые сыра типа грюер, конталь и т. д. в обычном холодильнике?

Доброго времени суток уважаемые форумчане! Приближается летний период и в планах отработать разнообразные рецепты твердых и полу твердых сыров.
Мой вопрос заключается в выдержке твердых сыров для которых важна влажность 80 - 85%. Если с другими типами сыров( с голубой плесенью, белой, сыры с мытой коркой) все понятно, они зреют в отдельных холодильниках, каждый в своем закрытом контейнере, то с твердыми сырами я совсем не могу понять, как надо правильно их выдерживать в условиях обычного холодильника. Перекопала целый ворох тем по твердым сырам на форуме, но так и не поняла до конца как же с ними поступать после обсушки и формирования корочки. То ли оставлять в закрытом контейнере, то ли просто оставить зреть на полке холодильника. Сейчас на вызревании лежат два сыра, грюер и конталь, обоим около 2 месяцев, так я просто замучилась с ними. Пробовала держать открытыми - пересыхают, полностью закрытыми в контейнере - влажность набегает до 98% и постоянно образуется плесень от влажности. А хочется попробовать сварить еще и чедер с бандажированием, бофор, ланкашир и т. д. А также твердые сыра с мытой коркой бревибактериями: грюер, тед де муа, с ними что все таки делать при длительной выдержке, держать в закрытом контейнере или открытыми?
Ведь как то люди в домашних условиях выдерживают все эти типы сыров, не у всех есть специальные камера дома!?
Буду очень ждать ответа. С уважением, Екатерина.

Сообщения: 27
Зарегистрирован: 26 авг 2019 23:34

Сообщение maksilev » 27 май 2020 18:11

Re: Как правильно выдерживать твердые сыра типа грюер, конталь и т. д. в обычном холодильнике?

Екатерина, у каждого свои предпочтения и возможности. Лично я не брезгую латексом. Для меня это удобнее. Но и за сырами в латексе нужен уход. Есть ещё много людей, которые закатывает сыр в вакуум. Тем ещё проще... Ну а с бревиками скажу, что не помогут отдельные контейнеры. Вонь все равно будет на весь холодильник :D
Максим

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 01 июн 2020 16:11

Re: Как правильно выдерживать твердые сыра типа грюер, конталь и т. д. в обычном холодильнике?

ЕкатеринаМоисеева писал(а):
19 май 2020 22:49
Пробовала держать открытыми - пересыхают, полностью закрытыми в контейнере - влажность набегает до 98% и постоянно образуется плесень от влажности.
логично держать в контейнере с приоткрытой крышкой или небольшими дырочками.
Сыру нужно правильная влажность 80-85%, а контейнер это будет или подвал - ему пофиг.
Большие у Вас головки по размеру?

а вот с бандажем - вообще проблем нет. 2-3 слоя марли и масла довольно хорошая защита от пересыхания.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7


Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые высокотемпературного нагревания («вареные»).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика