forumcheesehead.ru

Норильчанин

pastic писал(а): ↑
28 мар 2023 15:31

А он еще все зреет
Как вскрою (планирую в мае), так заведу.

А можно вкратце этапы описать? Через месяц корка синяя, потом отмирает синяя превращается в коричневую… Если щёткой снять плесень она опять нарастет? И зачем её тогда счищать если опять наращивать? Пусть зреет в плесени.

Норильчанин

http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?t=4228 Можно сказать, что это один из вариантов ответа на Ваш вопрос. Но можно и по-другому: очистить от плесени, подсушить, завакуумировать. А дней за 10 до того, как запланируете продегустировать, раскрыть сыр и дать ему «подышать». Наверное, я бы уже такой...

Норильчанин

Кто экспериментирует с натуральной коркой? Подскажите по томму. Головке месяц, 2 кг. Хочу месяца 3-4 выдержать. Храню при +12 в контейнере. Продолжать весь срок так или в вакуум?

Норильчанин

Продам лиру. Нержавейка. Рабочая рамка 210х320 мм. Цена 3000.

Норильчанин

Продам холодильник (винный шкаф) Vestfrost w45. Двухзонный: низ от +11 до +22, верх от +6 до +10. Очень удобно для камамбера: первые две недели при +13 в нижней зоне, потом на верх в +6. С влажностью не колхозил, вызревание в контейнерах. Есть потертости, таким брал, аппарат надежный. Я сыровялом ув...

Норильчанин

Рецепт буде корректироваться, в зависимости из того, что у меня получится после созревания из 4-х разных варок. Экспериментировал с жирностью молока и разными штампами плесени. Хотелось бы узнать, чем отличается состав плесени P.roqueforti по индексам PJ, PV и PA, Мне кажется, добавками разных штам...

Норильчанин

Первая партия этой осени

Норильчанин

До этого всегда всё было нормально. Молоко 15л. ph=6.7 Пастеризация при 72, 10 сек. Охл до 38, внёс CaCl 1 ампулу, РЗ по 200 мл: ММ101 и ТА45 (ТА45 использую первый раз, до этого делал на 101 и Углич ТНВ) 15 минут, ph=6.55 Внёс фермент (Меито). ТФ 20 мин Через час нарезка 1,5-2 см, выдержка 10 мин. ...

Норильчанин

w1nn1ep00h писал(а): ↑
17 май 2020 04:56
6)Как вы достигаете сначало 75% влажности , а потом 91-92? Вы меняете влажность в камере созревания при сушке новой парти или что-то другое?

Скорее всего сушка при 75% - это сушка в открытом виде после изготовления и посола, а 91-92 это созревание в контейнере... ИМХО

Норильчанин

Спасибо. Буду мыть

Найдено 54 результата

Re: Натуральная корка сыра

Re: Натуральная корка сыра

Re: Натуральная корка сыра

Лира

Холодильник +13 (для камамбера)

Re: Дор Блю технологическа карта

Re: Камамбер

Что не так с Качоттой

Re: Технологическая карта Камамбера.

Re: Вопрос по вызреванию Томм