Проба на активность фермента

Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 июл 2019 00:41

Сообщение ra-svet » 16 май 2020 02:27

Проба на активность фермента

Здравствуйте!
Очень нужна ваша помощь, уважаемые практики! Пытаюсь научиться перед каждой варкой сыра делать пробу на активность фермента.
Не могу понять, как разводить изначально фермент , в какой пропорции, чтобы затем добавлять этот рабочий раствор к 100 мл молочной смеси.
Ферменты в наличии такие: Hansen, Kalase 20, Meito и Renifer.

Хочу научиться правильно рассчитывать количество фермента под каждую партию молока. Молоко свое козье и покупное коровье.

Коровье плохо формирует сгусток. Приходится добавлять по второму кругу еще одну дозу фермента, что не есть правильно.
Делала Моцареллу на лимонке на этом коровьем молоке. Выход 935 г из 6 л. Выход неплохой. Сливочный вкус. Но изначально, чтобы образовалось калье, когда прошли все сроки, пришлось добавить еще одну дозу фермента.

Планирую варить сыры из 40 л молока. Боюсь запороть такие объемы из-за плохой сворачиваемости коровьего молока ферментом.

Никогда раньше не заморачивалась. Все получалось. Добавляла фермент по нормам производителя и рецептам. Пока не столкнулась с проблемой формирования сгустка.
Теперь есть сыроварня на 42 л. И я не рискую закупать такое молоко в количестве 40 л. ((((

Сообщения: 130
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 16 май 2020 03:37

Re: Проба на активность фермента

ra-svet писал(а):
16 май 2020 02:27
Никогда раньше не заморачивалась. Все получалось. Добавляла фермент по нормам производителя и рецептам. Пока не столкнулась с проблемой формирования сгустка.
Теперь есть сыроварня на 42 л. И я не рискую закупать такое молоко в количестве 40 л. ((((
Сгусток коровий по сравнению с козьим - ооочень слабенький, тоже первые разы после своего козьего коровье удивляло. Фермента, если мне не изменяет память, добавлял в два раза почти больше, чем на то же количество козьего молока. И даже после этого кажется, что всё калье раскрошится и вытечет. Нет, с ним просто резать и начинать мешать нежнее нужно, чем козье, и всё получается.
Не берите сразу 40, отрегулируйте норму на 10 хотя бы.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 июл 2019 00:41

Сообщение ra-svet » 16 май 2020 12:45

Re: Проба на активность фермента

anton_dr писал(а):
16 май 2020 03:37
Сгусток коровий по сравнению с козьим - ооочень слабенький, тоже первые разы после своего козьего коровье удивляло. Фермента, если мне не изменяет память, добавлял в два раза почти больше, чем на то же количество козьего молока. И даже после этого кажется, что всё калье раскрошится и вытечет. Нет, с ним просто резать и начинать мешать нежнее нужно, чем козье, и всё получается.
Не берите сразу 40, отрегулируйте норму на 10 хотя бы.
[/quote]
Сегодня вечером 15 л забираю. Завтра варить Качотту буду или Канестрато. Посмотрю.

На самом деле, в прошлом году от этих коровок хорошо сгусток формировался.
Очень хочу научиться правильно рассчитывать фермент через пробу свертываемости на 100 мл. Кто-то с тенисным шариком делает, кто-то с крышечкой, а кто-то мешает до хлопьев и засекают секундомером время. Подставляют в формулу и вуаля!
Вот только не дойдет до меня никак , как разные ферменты разводить для этой пробы

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 май 2020 18:01

Re: Проба на активность фермента

Растворяйте фермент в точно отмерянном объеме воды. Ну, например, вам на 100 л молока нужно по рекомендации производителя 2 г фермента. Значит на 100 мл молока, чтобы сделать пробу, нужно 0,002 г. Взвесить такое количество проблематично, поэтому используют объемный метод. Например, растворяем в 100 мл воды 0,2 г фермента и берем на пробу в 100 мл молока 1 мл из этих ста. В этом одном мл раствора и будет 0,002 г фермента.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 июл 2019 00:41

Сообщение ra-svet » 17 май 2020 16:08

Re: Проба на активность фермента

cheesehead писал(а):
16 май 2020 18:01
Растворяйте фермент в точно отмерянном объеме воды. Ну, например, вам на 100 л молока нужно по рекомендации производителя 2 г фермента. Значит на 100 мл молока, чтобы сделать пробу, нужно 0,002 г. Взвесить такое количество проблематично, поэтому используют объемный метод. Например, растворяем в 100 мл воды 0,2 г фермента и берем на пробу в 100 мл молока 1 мл из этих ста. В этом одном мл раствора и будет 0,002 г фермента.
Огромнейшая благодарность!
Вот конкретный вопрос. Фермент Hansen. Норма 1/2 ч.л. на 10-12 л молока.
По такому расчету нужно взять на 100 мл воды 1/2 ч.л и 1 мл этого рабочего раствора добавить к 100 мл молочной смеси. Так?

Точка флокуляции в данном случае замеряется секундомером, правильно?

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 май 2020 21:48

Re: Проба на активность фермента

Не бывает "нормы" в чайных ложках. Смотрите документы на фермент. Там все в единицах активности и в граммах.
Если вы измеряете фермент ложками, то никакие формулы и расчеты вам не помогут. Или взвешивайте точное количество или все, о чем мы тут говорим бессмысленно.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 июл 2019 00:41

Сообщение ra-svet » 18 май 2020 00:07

Re: Проба на активность фермента

cheesehead писал(а):
17 май 2020 21:48
Не бывает "нормы" в чайных ложках. Смотрите документы на фермент. Там все в единицах активности и в граммах.
Если вы измеряете фермент ложками, то никакие формулы и расчеты вам не помогут. Или взвешивайте точное количество или все, о чем мы тут говорим бессмысленно.
я понимаю. Но я говорила о норме внесения, которая указана на флаконе.
буду искать документы теперь.
Кстати, провела пробу. ТФ наступила за 10 мин 28 сек. Фермента многовато.
интересно, как разводить фермент для пробы в секундах?

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 июл 2019 00:41

Сообщение ra-svet » 18 май 2020 02:33

Re: Проба на активность фермента

Вот, что удалось найти:
"Нормы расхода:

на 1 литр молока норма расхода около 3...6 капель (30-60 IMCU/л)

1 флакон рассчитан примерно на 75...150 л молока

в 1 мл фермента (1,13...1,14г) - 22 капли

Перед внесением в молоко растворите требуемое количество фермента в нехлорированной питьевой воде

Применение:

Растворить 1 часть фермента в 5-15 частях питьевой не хлорированной воды комнатной температуры.

Сразу внести в нагретое подготовленное молоко, при постоянном перемешивании.

Перемешивать в течении 2-3 минут для равномерного распределения по всему объёму.



Жидкость от желтоватого до янтарного цвета с характерным запахом, хорошо растворима в воде.

Дозировка: 30-60 IMCU/л

Состав: вода, хлорид натрия, бензоат натрия, химозин, пепсин говяжий

Активность равна приблизительно 220 IMCU/г, из них 95% активности дает телячий химозин и 5% говяжий пепсин

Свёртывающая активность зависит от нескольких факторов (см.графики): от температуры сквашивания (оптимальная для данного продукта 36-40 ºС), от pH молока ( чем выше pH, тем выше активность). Добавление хлорида кальция повышает активность коагулянта из-за снижения pH, но чрезмерное его использование может придать сыру горечь.

Водородный показатель (рН) – мера активности ионов водорода в растворе, количественно выражающая его кислотность.
Естественно, что чем выше активность ионов водорода – выше и кислотность – выше и рН.
Следовательно высокий рН это не 14 (сильно щелочная среда), а 1 – сильно кислотная среда.


И еще...

Описание:

Сычужный фермент серии NATUREN (животного происхождения) ТМ Hansen в жидком виде.

Активность 220 IMCU/г

Состав:

Химозин 95%
Пепсин говяжий 5%
Рекомендации по применению:

Для производства твердых, полу-твердых, мягких, рассольных сыров.

Рекомендуемая дозировка фермента для сыра, (коагуляция 30-40 мин) - 15 мл на 100 л молока.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 май 2020 08:41

Re: Проба на активность фермента

ra-svet писал(а):
18 май 2020 00:07
Кстати, провела пробу. ТФ наступила за 10 мин 28 сек. Фермента многовато.
10 с половиной минут это уже хороший результат. Уменьшите количество фермента на 1/5 часть и будет идеально.

Сообщения: 7
Зарегистрирован: 24 июл 2019 00:41

Сообщение ra-svet » 18 май 2020 14:22

Re: Проба на активность фермента

cheesehead писал(а):
18 май 2020 08:41
ra-svet писал(а):
18 май 2020 00:07
Кстати, провела пробу. ТФ наступила за 10 мин 28 сек. Фермента многовато.
10 с половиной минут это уже хороший результат. Уменьшите количество фермента на 1/5 часть и будет идеально.
Спасибо за советы. Подскажите, пожалуйста, есть ли у нас на форуме тема, где описан алгоритм проведения пробы с измерение ТФ в секундах? Я через поиск не нашла

Вернуться в «Караул, помогите срочно!»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика