Кислотность молока

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 11 май 2020 19:51

Кислотность молока

Здравствуйте. Помогите разобраться со следующим утверждением: Высокая кислотность молока приводит к сильному обезвоживанию сырной массы ,для мягких сыров кислотность молока должна быть выше чем для твердых. Но ведь высокая кислотность способствует лучшему обезвоживанию, а это ведь и нужно при изготовлении твердых сыров. Спасибо.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 май 2020 22:53

Re: Кислотность молока

Высокая кислотность молока не приводит ни к какому обезвоживанию. От слова "совсем". А вот чем выше кислотность сырного теста, тем меньше его влажность при прочих равных условиях. Это правда. Но только при прочих равных. Что это значит? Вы можете сделать мультипликатор больше, нарезать зерно крупнее, нагреть зерно до более низкой температуры и получить более мягкий сыр даже при очень высокой кислотности сырного теста. И наоборот, можно сделать меньший мультипликатор, нарезать зерно мельче, нагреть до более высокой температуры и при более низкой кислотности сырного теста получить более твердый (а значит более сухой) сыр.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 11 май 2020 23:55

Re: Кислотность молока

То ,что вы объяснили понятно. Вопрос 1. высокая кислотность молока является ли причиной высокой кислотности сырного зерна? Вопрос 2. если можно добиваться различной влажности вышеприведенными способами, то для чего такие рекомендации по кислотности молока для твердых и мягких сыров, т.е. твердые сыры - кислотность молока ниже, мягкие сыры кислотность выше.Спасибо.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2020 06:48

Re: Кислотность молока

Здесь уже мы переходим к обсуждению общих теоретических вопросов. И начнем растекаться мыслию по древу, или, говоря проще, много трепаться не по делу. Давайте лучше обсудим в соответствующем разделе конкретный сыр, который вы собираетесь делать и я постараюсь объяснить почему его нужно делать именно так с точки зрения теории сыроделия.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 12 май 2020 19:42

Re: Кислотность молока

Никакого теоретического словоблудия, упаси бог. Я новичек и сначала изучаю теорию,и наткнулся на противоречие ,(с моей точки зрения) .Самостоятельно разобраться не получилось ,а хочется вот и задал вопрос.Но не горит- это верно.
Спасибо за внимание.

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2020 22:20

Re: Кислотность молока

olbone писал(а):
11 май 2020 23:55
1. высокая кислотность молока является ли причиной высокой кислотности сырного зерна?
Не обязательно. Можно начинать с молоком разной кислотности и приходить к одной и той же кислотности сырного теста и наоборот.
olbone писал(а):
11 май 2020 23:55
Вопрос 2. если можно добиваться различной влажности вышеприведенными способами, то для чего такие рекомендации по кислотности молока для твердых и мягких сыров, т.е. твердые сыры - кислотность молока ниже, мягкие сыры кислотность выше.Спасибо.
Для мягких сыров нужна более высокая кислотность при внесении фермента чтобы уменьшить буферную способность сырного теста.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 13 май 2020 01:45

Re: Кислотность молока

Для мягких сыров нужна более высокая кислотность при внесении фермента чтобы уменьшить буферную способность сырного теста.
Т.е. для мягких сыров, высокая кислотность молока нужна для уменьшения времени образования более прочного сгустка?

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 май 2020 07:04

Re: Кислотность молока

Нет. Не для этого. Для уменьшения содержания солей в сырном тесте и облегчения изменения его кислотности http://cheesehead.ru/bufernaya-sposobno ... ogo-testa/

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 06 май 2020 17:25

Сообщение olbone » 13 май 2020 13:06

Re: Кислотность молока

Спасибо ,что уделяете внимание. Поверьте это не занудство. По той информации, что относится к этому вопросу я предварительно пытаюсь разобраться сам, но связи в этой информации не вполне очевидны для неспециалистов. Ваши подсказки помогают их проследить.
Т.е. повышение кислотности молока, заставляет вступать в реакцию минеральные соли .Они переходят в в растворимую форму,уменьшая буферную способность сырного теста и удаляя их вместе с частью сливаемой сыворотки мы можем изменять кислотность сырного теста ?

Администратор
Сообщения: 6013
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 май 2020 15:59

Re: Кислотность молока

olbone писал(а):
13 май 2020 13:06
удаляя их вместе с частью сливаемой сыворотки мы можем изменять кислотность сырного теста ?
Не изменять, а влиять на способность сырного теста сопротивляться изменению кислотности.

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика