ошибка в прессовании Эмменталя - как быть


Для срочных вопросов, когда молоко уже в ванне, ничего не получается и просто все пропало.
Кто на форуме - выручайте!

Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 12:24

ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Всем привет!
только расслабишься - процесс отработан, ан НЕТ!

делала Эмменталь.
Процесс шел отлично - все по маркерам, возможно чуть пересушила зерно. Но предполагаю главной ошибкой стало неверное прессование.
После посола решила проверить по новой методике, которую в одном чате показали: пальцем надавливаешь на головку и ведешь - не должны появиться трещины.
А у меня они появились - совсем немного, но я поняла что ОШИБКИ ЕСТЬ. Попробывала еще допрессовать бОльшим весом, но т.к. кислотность за время прессования и так немного уползла - побоялась ждать еще. - кинула в посол.

После посола вижу небольщие трещинки по бокам и пару на опорных поверхностей.
Если бы обычный сыр - даже не стала огорчаться, знаю в контейнере они затянутся.
но тут ЭММЕНТАЛЬ!!!! Нужно идеальная равномерная корма перед тепловой выдержкой, а то порвет :(

как быть?

на всякий случай весь процесс кратко:
-23 л нормализация по К=1,15 рн=6,66
- Т иннок 32С: Мезо арома 0,9%+ термо СТБ 0,7%+ПРОПИОНЫ (несвежие углич, поэтому много) - 1/4 чл+Хельветикус 40гр 0,2%
- на рн=6,56(-0,1) фермент. ТФ=13, М=3
-Вырезка мелкая 0,5-0,7см в 3 захода в течении 10мин
- нагрев до 52С за 50 минут
-рн=6,26 Т=52*С пауза на осадку, слив сыворотки, сбор в ткань, прессование под сывороткой 20 мин
-рн=6,1 в форму и начало прессование

Процесс прессования (с ошибкми видимо):
50 мин - 3кг, переворот
2 часа - 5кг, переворот
далее 30 кг до утра
рн утром перед посолом (убежала) рн=5,16.
Попытка допрессовать не очень удалась
Посол 12час/1кг - у меня 2200гр посол 26 час 30мин


может его в воск одним слоем или пленку затянуть на недельку, когда чуть подсохнет, а потом снять и досушить?
прямо не знаю что и делать - так зла на себя!!!! :twisted:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Dusya-du 15 сен 2018 12:44, всего редактировалось 1 раз.

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 15 сен 2018 12:36

Re: ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Дарья, в этом чате - один треп... испортить корку - вот, что это за "метод"!
Если подпрессовкой трещины не закрылись, вряд ли они под воском затянутся.
Один раз что-то подобное было, выдерживал сыр в вакуумном пакете с неполной откачкой - мой вакууматор это позволяет делать для мягких продуктов.
Полноценным сыр не получился по вкусу (все сыры в вакууме отличаются вкусом), но несильное разрежение позволило сыру надуться, а пакет не дал головке разорваться.
Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 12:45

Re: ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Alex USSR писал(а):Дарья, в этом чате - один треп... испортить корку - вот, что это за "метод"!
Если подпрессовкой трещины не закрылись, вряд ли они под воском затянутся.
Один раз что-то подобное было, выдерживал сыр в вакуумном пакете с неполной откачкой - мой вакууматор это позволяет делать для мягких продуктов.
Полноценным сыр не получился по вкусу (все сыры в вакууме отличаются вкусом), но несильное разрежение позволило сыру надуться, а пакет не дал головке разорваться.

т.е. я зря пальцем тыкала? сама виновата?
ну да ладно... теперь то как лучше?
вакууматора нет у меня.

вот трещины:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 12:47

Re: ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Кроме трещин с фото (5шт) других пока нет
сбоку:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 15 сен 2018 14:45

Re: ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Раз нет вакууматора, можно попробовать латексное покрытие. Например, Полисвэд-2 отлично растягивается вместе с растущей головкой, а чтобы не пересыхал - в приоткрытый контейнер.
Больше ничего не могу предложить...
Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 15 сен 2018 14:51

Re: ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Alex USSR писал(а):Раз нет вакууматора, можно попробовать латексное покрытие. Например, Полисвэд-2 отлично растягивается вместе с растущей головкой, а чтобы не пересыхал - в приоткрытый контейнер.
Больше ничего не могу предложить...

спасибо
так и попробую. Сейчас накрыла колпаком, поставила датчик - посмотрю какая влажность будет

Сообщений: 1170

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 15 сен 2018 16:19

Re: ошибка в прессовании Эмменталя - как быть

Пожалуйста :)
Только если головка продолжит "трещать" - латекс не спасет.
Все же вакуум здесь лучший!

Вернуться в Караул, помогите срочно!

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика