Статья: "Буферная способность молока и сырного теста"


Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщений: 583

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 04 июн 2018 12:10

Статья: "Буферная способность молока и сырного теста"

На сайте нашего многоуважаемого Павла он разместил отрывок из своей подготавливаемой книги - "Буферная способность молока и сырного теста" - http://cheesehead.ru/bufernaya-sposobno ... ogo-testa/

Цель поста - несколько приблизить "барабан к зайцам" и может быть будет полезно и Павлу (о понятности и практическом применении).

1. Поскольку соли играют бОльшую роль в изменении кислотности, как указал автор, то я как раз о них. Я совершенно не обращаю внимание на циферку от анализатора молока -0,73 там или 0,66, ибо интерпретировать ее не в состоянии - что есть хорошо/плохо, как будет вести себя молоко (прогноз), что делать с высокой буферной способностью молока от конкретной фермы, не ясно от слова "совсем". И увы, мне кажется, что в статье не хватает практического плана... Да, высокая буферная способность или низкая - в жизни от чего зависит? Как изначально (до обработки) ее определить? Практический пример - новая для меня ферма, австралийские голштины с запредельным белком (до 3.6%, минимум 3.2), какой-то бешеной генетикой, начальная кислотность 6.8 (там все по-взрослому и мастит и антибиотики я пока исключаю). После ночного созревания (~12°С) - 6,78. После патеризации 6.75. После сквашивания - 6.73. После коагуляции - 6.65. Далее при вымешивании и втором нагревании ну никак не поддается уйти ниже 6.5. + 40 (!) минут доп.вымешивания - ура - 6.4. Все!!! Другое молоко от другой фермы - 6.6 вначале вечером, 6.5 утром и все "летит" быстрее паровоза, дай Бог вписаться в 6.2 на сливе. Вот как может помочь знание, что "это наверное соли бунтуют"? А может это не фосфатный буфер играет? Как избыток солей нейтрализовать? Какими анализами и каких солей можно понять природу явления? Сверхдолгое вымешивание - единственный выход?

2. "Даже если мы все-все делали одинаково, на выходе, в конечном сыре, мы можем получать разную кислотность. И понять, почему это произошло, без понимания того, как работают буферы в молоке и сыре невозможно" - пишет автор. Павел - вот получается, что от партии к партии (от коровы к корове) могут гулять состав и количество солей и в этом секрет? Или более причина в кормах (от которых, наверное и зависят концентрации солей)? Так? Какие корма приводят к повышению/понижению содержания солей (но молокоанализатор показывает ведь не только фосфаты?) - можно попытать технолога/зоотехника, конечно, но важно понимать, что он скажет и что с этим можно или нельзя сделать... А вот если дело в самих коровах - тогда лучше с ними и не продолжать?

Уважаемый Павел, может просто вы разместили не полную статью по теме буферов? Тогда будем ждать. А если переход к практике возможен - то поясните, пожалуйста, для "зайцев", уже очень хочется, и даже жизненно важно, освоить "барабан"... ))
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 04 июн 2018 13:31

Re: Статья: "Буферная способность молока и сырного теста"

А нет, к сожалению, конкретных практических рекомендаций. В каждом случае нужно действовать "по обстановке". Что точно дает знание о буферной способности, так это то, что Вы не замрете в удивлении и полном непонимании того, что происходит, если кислотность будет меняться слишком быстро или слишком медленно.
Разные "циферки" это не хорошо и не плохо. Это реальность, данная нам в ощущениях (и показаниях приборов :) ). Да, если высокий белок и/или много солей кислотность будет нарастать медленно. Лучше не увеличивать слишком сильно время инокуляции (заквашивания), а одновременно с некоторым увеличением времени от внесения культуры до внесения фермента еще и увеличить дозу закваски (или культуры). Скажем, процентов на 25. Общее время все равно увеличится, но процесс будет более ровный. Если только увеличивать время заквашивания, есть риск улететь вниз по шкале рН на поздних стадиях изготовления (например, уже при прессовании).
Фосфатный буфер, кстати, это и есть соли. Соли фосфорных кислот.
Содержание солей будет зависеть и от кормов и от самих коров (порода, период лактации, здоровье). Какое именно питание и как повлияет на количество солей в молоке я сказать, увы, не могу. В содержании молочного скота у меня ни знаний ни опыта не достаточно. И здесь опять же к каждому случаю придется подходить индивидуально. Иногда придется и отказаться от молока. Но это крайний случай. Например, когда титруемая кислотность свежего молока больше 20-ти при нормальном рН.
Все, что касается буферной способности молока написано полностью, без купюр. А вот расписать практические меры на каждый случай жизни не под силу ни мне, ни кому-то другому. Все, что я мог для вас сделать, я сделал. Объяснил почему именно так себя ведет молоко при большом содержании солей и белка. Немного помогло? теперь хотя бы ясна причина? Ну а дальше придется Вам самостоятельно искать практическое применение теории для каждого конкретного случая. Все что могу еще, это те самые "конкретные случаи" попытаться дополнительно обсудить. Предметно каждый в отдельности.

Сообщений: 583

Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47

Откуда: Москва

Сообщение 04 июн 2018 14:09

Re: Статья: "Буферная способность молока и сырного теста"

Спасибо, Павел!

Понимание источника (источников) проблемы есть теперь.
Где -то недавно прочел мысль - "почему астрология стала астрономией, а геология - нет?" От себя ответил - Потому, что математический инструментарий стал применим к первой теме и по-прежнему мало применим ко второй. Слишком много влияющих факторов, покрытых мраком вероятностей. Модели есть и в геологии, но условные. Так и в нашем деле, видимо, стоит набивать хотя бы статистику наблюдений "динамика pH-соли-квалификация и состав кормов". Вот только, как всегда - "надо было", а решение по конкретной ферме - принимать сегодня (((
А вот сильно (20-25% уже сильно не по причине количеств, а по причине разной скорости работы бактерий, составляющих композицию, во всей динамике процесса сыроизготовления) поднимать дозы - страшновато...

А вот поясните - "когда титруемая кислотность свежего молока больше 20-ти при нормальном рН." - это как? Понимаю, что обе шкалы связаны нелинейно, понимаю, что pH более грубый способ измерений, но такие расхождения, о которых вы пишите, имеют же некую природу?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 04 июн 2018 14:18

Re: Статья: "Буферная способность молока и сырного теста"

Увеличение титруемой кислотности при нормальном рН и есть признак наличия большого количества солей в молоке. рН свежего молока может быть, скажем, 6,8 а титруемая кислотность до 24 градусов. И все зависимости, линейные, не линейные, эмпирические табличные между активной и титруемой кислотностями это не более, чем "средняя температура по больнице". При этом рН совсем не "грубый" способ измерений, а как раз более точный для понимания протекания большинства процессов. Потому как протекание большинства реакций зависит именно от количества свободных ионов водорода в среде.

Вернуться в Про сыр и не только

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: Андрей_С и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика