Не получился нормальный сгусток, Качотта

[Beast]

Не получился нормальный сгусток, уже пробовал порезать, что теперь делать из этого?
После попытки разрезать, плавает мелкое зерно в общем-то в молоке не совсем в сыворотке.

Можно из него получить например творог и как?
Или сыр по типу адыгейского?
В общем что сделать с бракованным продуктом. Выкидывать молоко жалко.

[Beast]

Мда, пока это сообщение писал плавающее в молоке зерно выпало на дно...

Толи Качотту продолжать делать. Толи что-то типа адыгейского слепить и съесть быстро...

[AnnAleks]

Я бы попробовал адыгейский, больше точно ничего не выйдет

[sally555]

почему сгусток не получился выяснили?

[Beast]

Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.

3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.

Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения

5,5 литров цельного молока из бочки

1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )

Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.

В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.

[sally555]

1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )

Грели до 75, и сколько держали, вроде не более 20 секунд нужно, как быстро охлаждали?

4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)

Хлористый лучше добавлять, если молоко пастеризованное. Учитесь делать закваски, очень удобно их использовать и ничего уж такого сложного в их изготовлении, тема по ним большая, информации много, так что главное начать.

( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции

Мейто возможно мало, я вношу 0,28грамм на 10л, и ТФ получается 15мин. А у вас какая ТФ получилась?

Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.

Ну вы сами все сказали

когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.

Вот это вы зря, за чистотой нужно следить всегда, не стоит расслаблятся

[stroitel]

Ребята, а Вы что сухой порошок Мейто используете (отмеряете) ??
у Вас-же, извините, +- километр получаться будет.

[Beast]

Развожу в воде перед внесением. Есть весы до 0,01 г.

А какие есть ещё варианты, для повышения точности?

[stroitel]

я весь пакет мейто развожу в 100мл, а затем раствор лью в молоко из расчета на 1 литр - 1 мл. мейто
миллилитры отмеряю шприцем...
флокуляция весьма точна.
вчера делал сыр на растворе мейто месячной давности (храню есс-но в холодильнике) - все ок. флокуляция на 11 минуте
на 9 литров молока налил 10мл мейто - перестраховался, на "старый" р-р )) оказалось зря.
Цена вопроса (мейто) - 30 рублей.
испорченное молоко (не получившийся сыр) - почти 500 рублей (53 за литр * 9)

[sally555]

я весь пакет мейто развожу в 100мл, а затем раствор лью в молоко из расчета на 1 литр - 1 мл. мейто
миллилитры отмеряю шприцем...
флокуляция весьма точна.

Я тоже весами отмеряю, результат стабильный.