Мороженное

Для тем и сообщений, не относящихся ни к одному из вышеперечисленных разделов.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 17 мар 2019 09:51

Сообщение EvgenJekson » 20 янв 2020 21:31

Мороженное

После приобретения сепаратора для нормализации молока встал вопрос с тем, куда же девать сливки.
Делаю сыр примерно 2 раза в неделю из 40 литров молока. Для нормализации к отношению 1-к-1 белок/жиры у меня высвобождается порядка литр-полтора сливок.
Сливки идут на:
1 - масло
2 - сметану
3 - в чистом виде в кофе/чай/тушение

и тут где то наткнулся на то, что из них можно делать мороженное!
Если получится, то прям было бы ВАУ! Мороженку домашние все любят.

Может у кого есть отработанный рецепт как делать мороженное?
Я видел рецепты типа взбить сливки с сахаром, охладить. Но такое мороженное немного кристаллизированно и тает как то быстро.
Хочется более зафиксированного и приближенного к магазинным аналогам в части устойчивости и кремообразности.

Сообщения: 1509
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 20 янв 2020 23:39

Re: Мороженное

Делал по рецепту:

сливки (33-35%) - 600-800 мл,
сгущенное молоко - 350-400 г

Охлажденные сливки взбить до мягких гребней.
Не прекращая взбивание, влить сгущенное молоко.

* От количества сгущенки будет зависеть сладость готового мороженного - чем больше сгущенки, тем слаще получится мороженое.

Переложить получившуюся смесь в пластиковый контейнер, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в морозилку на ~40-60 минут.

Как только смесь начнет застывать, достать контейнер из морозилки и взбить мороженое миксером или погружным блендером (взбивание помогает разбить кристаллики льда и делает структуру мороженого гладкой и однородной)

Убрать в морозилку еще на ~40-60 минут, затем снова взбить.
Взбитую массу переложить в контейнер, накрыть крышкой и убрать в морозилку еще на 2-3 часа.
Перед подачей, вынуть мороженое из морозилки и поместить на 20 минут в холодильник.
Мороженое разложить по креманкам и посыпать свежими или консервированными ягодами, фруктами, измельченными орехами, раскрошенным печеньем или тертым шоколадом.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 21 янв 2020 22:30

Re: Мороженное

Niky писал(а):
20 янв 2020 23:39
Делал по рецепту:
сливки (33-35%) - 600-800 мл,
сгущенное молоко - 350-400 г
А сгущенку можно сухим молоком заменить?

Сообщения: 1509
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 22 янв 2020 00:05

Re: Мороженное

Не пробовал. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 56
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 22 янв 2020 00:06

Re: Мороженное

Делаю мороженое по этому рецепту уже несколько лет
Мороженое
• 500 мл молока
• 250 мл сливок 33%
• 6 яичных желтков
• 1 стручок Мадагаскарской ванили
• 200 г сахара
• 40 г миндальной пасты - марципан или фисташковой пасты.
Для стабильности (не обязательно): не добавляю
• 20 г декстрозы или порошкообразной глюкозы
Для украшения: рубленые орехи, тертый шоколад
Можно заменить 500 мл молока и 250 мл сливок 33% на 750 гр сливок 15-20%. т.е. сливки снятые с молока, из них получается самое вкусное мороженное.
Приготовление
Разрезать стручок ванили пополам по всей длине и соскрести семена в сотейник с молоком. Туда же положить разрезанный стручок ванили, влить сливки, всыпать половину сахара и довести до кипения.
Во второй миске взбить оставшиеся 100 г сахара и яичные желтки.
Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в желтки, постоянно помешивая, вернуть на плиту и варить постоянно помешивая до 84 °С.
Снять кастрюлю с огня, добавить марципан или фисташковую пасту и хорошо перемешать.
Остудить крем примерно сутки. Взбить массу венчиком до увеличения и воздушности массы, перелить в мороженицу, или заморозить в морозильной камере с периодическим вымешиванием 4-5 раз вручную через каждый час.
Перед подачей посыпать рублеными орехами, шоколадом черным и вареньем клубничным.
Можно испечь вафли, свернуть в рожок, обязательно его обмазать изнутри растопленным черным шоколадом смешанным с небольшим кол-вом масла сливочного или растительного без запаха, дать застыть и разложить в рожки мороженное после приготовления в мороженице. Отправить для застывания в морозильную камеру
Мороженное вкусное, сладкое и марципан дает особую изюминку, можно и без него, но с ним вкуснее.
Марципан можно приготовить самостоятельно. Рецепт могу написать, если будут желающие.

А вообще если много сливок, то можно наделать много масла, заморозить, а с ним можно приготовить слоенное тесто, а из слоенного теста столько вкусностей... было бы только сливочное масло)).

Вернуться в «Про сыр и не только»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика