forumcheesehead.ru

Чеддеризированные сыры , как я понимаю, имеют довольно низкий рН. Делаю сыр, когда кусочки перед прессовагнием в течении какого-то времени выдерживаются в вине. Сыр получается очень красывым. ароматным. Но столкнулась с тем, что вкус несколько кисловат. Выдерживала в сухом вине. которое тоже излишком сахаров не страдает. Причина в вине? Или сыр закислять не надо? Еслим сухое вино заменить полусухим или полусладким проблема кислотности может исправиться?

Причина в вине. Я, правда, про это только читал. Почему-то лишь однажды мне попалось упоминание о сыре, зерно которого вымачивается в вине перед прессованием. Это было давно и я не помню, ни какой это был сыр, ни какое вино. Помню только что проблема кислого вкуса тоже была. А так всегда уже сформированный сыр вымачивают в вине. Но когда в вине вымачивается уже отпрессованный сыр, аромат вина остается только на корке и очень слабый, едва различимый.
Попробуйте более сладкое вино и поделитесь, если не трудно, результатами. Очень интересно, что получится.

Поделюсь))) потому как сыр, правда, получается необыкновенный. Я вымачивала в пиве и вине. Сейчас попробовала пивной сыр - аромат ржаной корки, жаркого летнего полдня, кислоты, практически нет... Опять же мешает легкая горчинка, то ли оставшаяся от портера, то ли от фермента ( сказать сложно. потому как мы эту горчинку уже обсуждали), но в пивном сыре горчинку уловила только я...
В вине головку сыра тоже вымачивала, но привымачивании готового сыра, пришла к выводу, что лучше брать вино с достаточно резким и явным ароматом. Таким как изабельные вина...
При последующем вызревании излишки "изабельности" уходят, а остатки хорошо сочетаются с козьим вкусом сыра... Более мягкие вина становятся "никакими".