forumcheesehead.ru

Всем доброго утра и предновогоднего настроения.


Есть вопрос, который никак сама не решу:
2 головки Чеддера по 1кг примерно.

После прессования сушились неправильно, ну и забыла я про них на несколько дней
В итоге на обоих появилось пара микроскопических трещинок - по линиям слайсом - шириной менее 1мм длинной около 1см.
НОМЕР1 я тут же как заметила закатала в вакуум, НОМЕР 2 - замотала с слабовлажную ткань.

Трещины затянулись на №2 и я начала медленную сушку, по в какой то момент они опять появились - опять в ткань.
НОмер 1 через неделю достала из вакуума - весь затянулся, сейчас подсушила в контейнере и буду делать маслянный бандаж.
Как лучше поступить с №2 - не пойму.
И возникли вопросы:
- что страшнее небольшая трещина по слайсу или недосушенная поверхность для бандажиования
- может его в вакуум на некоторое время запаковать?

очень жду советов. Чеддер планирую опять выдержать год, не хочется "потерять" головки". сейчас сыру 2 недели

Летом 2017 года у меня была похожая ситуация с трещинами на Чеддере, только трещин было побольше и поглубже. Забандажировала его и стоически выдержала год. После открытия сыра и снятия бандажа: плесень не прошла в сыр вообще.

А разве бандажирование делается не сразу после прессования? Точнее как финальное прессование с тканью.
Если корка подсохла как ткань впрессуется в сыр?

kaikai писал(а): ↑

21 дек 2018 16:07

А разве бандажирование делается не сразу после прессования? Точнее как финальное прессование с тканью.
Если корка подсохла как ткань впрессуется в сыр?

Сыру дают обсохнуть после прессования, сутки или более.
Затем готовят бандаж из чистой сухой ткани (4 круга и боковинка в виде длинного бинта), и топленого свиного сала (смалец)
Ткань просто накладывается на сыр и пропитывается растопленным жиром и так два раза. Ее не надо прессовать в сыр, она держится за счет застывшего жира, тем самым предохраняет сыр от плесени длительное время выдержки (год, два)

Читал на чизмейкинге статью, там по-другому. Ткань так же вырезается по форме головки и прессуется вместе с сыром без подсушки.

kaikai писал(а): ↑

21 дек 2018 16:51

Читал на чизмейкинге статью, там по-другому. Ткань так же вырезается по форме головки и прессуется вместе с сыром без подсушки.

и потом остается в нем? может это для лучшего отвода влаги? а потом снимают этот бандаж? можно ссылку?

ottomi писал(а): ↑

21 дек 2018 15:12

Летом 2017 года у меня была похожая ситуация с трещинами на Чеддере, только трещин было побольше и поглубже. Забандажировала его и стоически выдержала год. После открытия сыра и снятия бандажа: плесень не прошла в сыр вообще.

спасибо! я тоже так сделаю!

Вот:
https://cheesemaking.com/blogs/learn/ho ... -for-aging

Явно не снимают, судя по плесени, разрезают сыр вместе с тканью я думаю.
Сразу скажу, я так ни разу не делал, сам изучаю вопрос

kaikai писал(а): ↑

21 дек 2018 17:44

Вот:
https://cheesemaking.com/blogs/learn/ho ... -for-aging

Явно не снимают, судя по плесени, разрезают сыр вместе с тканью я думаю.
Сразу скажу, я так ни разу не делал, сам изучаю вопрос

"ГЛАЗА СТРАШАТСЯ, А РУКИ ДЕЛАЮТ", так говорят в народе. Просто возьмите и сделайте сыр))
Такой вариант бандажирования тоже интересен, не встречался - спасибо. Но в итоге результат наверно будет одинаковым.

Подскажите, какую ткань использовать при бандажировании и сколько слоёв?
Марля думаю со слишком редким плетением.
Похожий на то, что предлагает использовать Чизмакинг (муслин) стоит от 350 до 500 р/метр, дороговато получается.