forumcheesehead.ru

Коллеги!
Интересует практика применения культур типа CHOOZIT™ FLAV 43 LYO (или CHOOZIT™ FLAV 54 LYO) или др.подобных.
Стоит ли их использовать? - в описании так много хорошего пишется...
"CHOOZIT™ FLAV 43 LYO представляет собой чистые, не заквасочные молочнокислые бактерии (NSLAB) для производства сыра Чеддер и других полутвердых сыров. Добавка, которая ускоряет протеолиз и благодаря производству бактериоцинов, усиливает действие компонентов влияющих на вкусовые параметры. CHOOZIT™ FLAV 43 LYO существенно усиливает высвобождение вкуса в сыре Чеддер, за счет довольно значительного присутствия интенсивной и сладкой ноты, значительно уменьшает горьковатый привкус и ускоряет протеолиз, сокращая затраты на созревание"

Описание соответствует действительности. Хочется только отметить, что как всегда во всем, что касается вкуса сыров есть один общий момент. Огромное количество публики рассуждает о том, что сыры вкусные/невкусные. Но очень и очень маленький процент людей по-настоящему может оценить даже половину вкусовых и ароматических обертонов. А это именно то, что возникает при длительном созревании сыров. Если Вы хотите порадовать себя и тех, кто разбирается в сырах по-настоящему - FLAVы стоит использовать. В других случаях - нет.

Состав этой культуры pediococcus acidilactici, значит она идет как дополнение до мезофильной культуры ?

Давайте точнее: как дополнительная культура к основной стартерной (заквасочной) культуре.

Встречал рекомендации по использованию LH100 в качестве добавки при изготовлении Чеддера кроме FLAV 43 и 54.