forumcheesehead.ru

Погорячился я с предположением, что кубики сыра не "склеятся", нормально. Через сутки глянул что с головкой, перед тем как яще груза добавить - уже все монолитно!

Погорячился я с предыдущим сообщением, что все монолитно.
Вынул вчера головку чеддера из под пресса (48 часов примерно - 45 кг, форма самоделка 13-14 см примерно, прессовалось со слоями марли), вроде бы спрессовалась и закрылась, но контуры спрессованных кубиков были заметны.
Решил подсушить в холодильнике (обычный +5-6 градусов, влажность небольшая). Сегодня утром смотрю, а в некоторых местах (особенно по бокам головки) именно по этим контурам поверхность покрылась небольшими трещинками
Перевернул головку, что бы нижняя сторона подсохла немного...

Понятно, что нужно закрывать поверхность - родилась мысль по покрытию - 2-3 месяца вакуум, а затем вакуум снимаю и покрываю латексом.
И хочется вернуться к рекомендациям по этому сыру, про упаковку его в вакуум. Ну не могу понять я этого. Одно дело - временное решение, как у меня из-за не особо удачной поверхности, а другое дело - постоянная выдержка в нем.
Смотрю фотографии наиболее удачных и выдержанных Чеддеров - у них такая очень плотная и ломкая структура (к сожалению какой-то покупной и качественный не пробовал ни разу), но разве это возможно получить в вакууме? Влаге же девать не куда в вакууме, мне кажется если и будет плотный, но явно не сухой и не ломкий, хоть год держи хоть два..
Может я не понимаю что-то? Сыродел я начинающий..
Если в латексе и других покрытиях влага может постепенно, по чуть-чуть выходить, уплотняя корку и забирая ее понемного из центра головки сыра, то в вакууме же этого не будет.

abc27 писал(а): под пресса (48 часов примерно - 45 кг,
.

45 кг для Чеддера это совсем ничего. Я прессую 200 кг и то мало. Хорошо бы килограмм 900.

Вадим, а чем вы так прессуете?

И какую ткань берете что бы отлипала без кусочков сыра, а то у меня с этим беда и перепробовал тканей дай бог.

abc27 писал(а): И хочется вернуться к рекомендациям по этому сыру, про упаковку его в вакуум. Ну не могу понять я этого. Одно дело - временное решение, как у меня из-за не особо удачной поверхности, а другое дело - постоянная выдержка в нем.
Смотрю фотографии наиболее удачных и выдержанных Чеддеров - у них такая очень плотная и ломкая структура (к сожалению какой-то покупной и качественный не пробовал ни разу), но разве это возможно получить в вакууме? Влаге же девать не куда в вакууме, мне кажется если и будет плотный, но явно не сухой и не ломкий, хоть год держи хоть два..
Может я не понимаю что-то? Сыродел я начинающий..
Если в латексе и других покрытиях влага может постепенно, по чуть-чуть выходить, уплотняя корку и забирая ее понемного из центра головки сыра, то в вакууме же этого не будет.

Да, Вы правы в том, что выход влаги при выдержке в вакуумном пакете будет невозможен. Не верна предпосылка в том, что этот выход требуется как таковой. Если параметры кислотности и влажности выдержаны при изготовлении, то упаковка в пакет дает лишь один явный эффект: практически полное отсутствие корки. При выдержке без покрытия или с латексом корка формируется значительно выраженнее. А при выдержке в пакете влага равномерно распределяется и размегчает корку, даже если та была получена при первоначальной обсушке. Вопрос: Нужна ли Вам эта корка? Если Да, то конечно вакуумный пакет -- не вариант. А вот лично я не стремлюсь получить корку на половину толщины головки, потому вакуумным упаковщиком пользуюсь часто.
Также надо понимать, что развитие вкуса и запаха во влажной среде идет интенсивнее. Потому сухая корка на вкус может получиться немного "беднее" более влажной середины головки.

Корка явно не настолько вкусна как мягкая часть. Когда я только начал делать сыр (без какого либо форумов и рецептов, делал по своему рецепту ) я обрезал корку так как она мне интуитивно не нравилась и была для меня не больше чем упаковкой, как кожура цитрусов, например.

P.s. Видели бы вы как я срезал корку в 2 см. с килограммовой головки сыра 5-ти месяц выдержки .

val3ra писал(а):Корка явно не настолько вкусна как мягкая часть. Когда я только начал делать сыр (без какого либо форумов и рецептов, делал по своему рецепту ) я обрезал корку так как она мне интуитивно не нравилась и была для меня не больше чем упаковкой, как кожура цитрусов, например.

P.s. Видели бы вы как я срезал корку в 2 см. с килограммовой головки сыра 5-ти месяц выдержки .

Сразу вспомнил Никулина:
- Пол литра?.. Вдребезги?!... Да я тебя!!!!
Так и с сырной корочкой

Спасибо!
Значит буду держать в вакууме, ну может на последние пару месяцев перепакую во что-то другое.

Есть толтко одна хитрость. Если держать твердый сыр в вакуумной упаковке, а потом снять её и положить подсыхать например в холодильник no-frost, то есть рика что головка растрескается. Так что сняв упаковку надо поместить головку в контейнер под крышку и понижать влажность постепенно, по мере обсыхания головки и формирования корки.