forumcheesehead.ru

а на сайте мой висит без ответа ))

stroitel писал(а):а на сайте мой висит без ответа ))

я понял почему они долго не отвечают, тоже гуглят свою закваску и ничего найти не могут

sally555 писал(а):

stroitel писал(а):а на сайте мой висит без ответа ))

я понял почему они долго не отвечают, тоже гуглят свою закваску и ничего найти не могут

Вот и я так думаю. Мне ответом пока лишь была тишина.

cheesehead писал(а):Ага, спасибо, что перенесли тему.
Для Чеддара нужно использовать закваски, изготовленные из мезофильных гомоферментативных (неароматообразующих) бактериальных стартерных культур. Это культуры (или бактериальные концентраты, как это называется в Угличе) не содержащие лактококков вида диацетилактис (Lactococcus lactis subsp. diacetilactis), лейконостоков (Leuconostoc lactis или Leuc.mesenteroides subsp. cremoris) и других бактерий, образующих в процессе жизнедеятельности углекислый газ.

Вот есть закваска углич-с. Пишут что для чеддера, но в составе Lactococcus lactis subsp. lactis имеется. Врут, что для чеддера, получается?


БК-Углич-С - представляет собой лиофилизированный концентрат универсального назначения, состоящий из лактококков видов:
Lactococcus lactis subsp. lactis (Л)
Lactococcus lactis subsp. сremoris (К)
Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (Д)
(в любое время года для производства всех видов сыров и творога. Максимальная температура второго нагревания 42 °С.)

Или лыжи не едут, или я не пойму. Как это - для всех, если чеддер уже не сделаешь?

Ну надо относиться ко всему, что написано спокойно и рассудительно Если "для всех видов сыров", то зачем Углич делает другие бактериальные концентраты, других составов?
Принципиально пожалуйста, рецепт Чеддара, плюс Углич-С и сыр получится. Однако во-первых, диацетил и сливочная составляющая вкуса по классике для Чеддара не характерны, и во-вторых газообразование а) даст открытую текстуру, что так же минус для Чеддара, и б) сильно затруднит связывание сырного зерна в головку. А чеддаризованная и посоленная перед прессованием масса и так не сильно охотно в головку связывается. Это не значит, что Чеддар сделать нельзя в принципе. Но если мы посмотрим на название темы, то там сказано "какие лучше".
P.S. Чеддар не защищен знаком PDO и производится не только в разных частях Англии, но и по всему миру. Попробуйте английский, шотландский и ирландский Чеддар, это три разных сыра. Это я к тому, что использовать можно не единственный вариант стартерных культур. Но газообразование будет лишним однозначно.
P.P.S И обратите внимание, что то, что находится в пакетах в сухом состоянии, это стартерная бактериальная культура. А закваска это уже изготовленная из молока и стартерной культуры похожая на йогурт жидкость. Давайте все называть своими именами, чтобы было понятно без разночтений, о чем идет речь.

Ну да, поправка принмается. Это я насчёт терминологии. Ну я и хочу сделать закваску. Как в кино. Заквасил углич 7 к. Жду. Выходные впереди, хочется сделать сыр. Хотел чеддер, но если уж не получится классика, то буду гауду делать.
Вооооот...
Тогда можно перфразировать: какие сухие бактериальные культуры каких производителей форумчане используют для производства чеддера?

ПС: да, пробовал разные чеддеры, да они разные. Мне больше всего нравится ирландский. Кэрриголд, в частности.

Balinez писал(а): Мне больше всего нравится ирландский. Кэрриголд, в частности.

Да, поддерживаю, Кэрриголд! Очень необычный сыр, совсем ни одной ни молочной ни масляной ноты в аромате и вкусе. Обычно я хотя бы примерно представляю, какие бактерии поработали для этого сыра, а в этом случае не решусь даже гадать. Но если бы мне предложили на выбор, я бы за Ирландию голосовал.

Да, в ассортименте у меня тоже не густо ( углич-7к, флора даника и биоантибут). Никак не могу найти где заказать гомоферментативную закваску. Может тоже попробывать на Угличе сделать?

Анна писал(а):Может тоже попробывать на Угличе сделать?

Обязательно сделать.

Balinez писал(а): ↑

02 окт 2015 15:55

sally555 писал(а):

stroitel писал(а):а на сайте мой висит без ответа ))

я понял почему они долго не отвечают, тоже гуглят свою закваску и ничего найти не могут

Вот и я так думаю. Мне ответом пока лишь была тишина.

Состав: лиофилизированная культура Lactobacillus Helveticus