Чешир (что то не так пошло)
Добавлено: 13 апр 2015 11:24
Доброго времени суток форумчане.
В общем дернула меня не чистая сделать в эту субботу ЧЕШИР рецепт тут https://translate.googleusercontent.com ... MbqFggw7Bw
Молоко пастеризовал до 72, добавил кальций 2.5 куб.см.
Мезофилы 1.4 чл. (какие точно не знаю. До этого из них делал 2 раза Томм все получилось отлично)
аннато, фермент точка флокуляции 13 минут, выдерживал все 50 минут.
Теперь про суть проблемы. По рецепту никуда не отклонялся, сгусток получился плотный, разрыв чистый, аномалий не заметил по сравнению с другими сырами которые делал из тех же ингредиентов. Зерно сушил 1 час вымешивая при 32 градусах с паузами. Не пересушивал.Оставил под сывороткой на 30 минут. Слил сыворотку, положил в ткань и под 5 кг на 10 минут. Порвал на куски 7х7см завернул в ткань и на водяную баню 32 градуса на 3 часа, с переворотами через 15 минут. Затем порвал на кусочки 1 см и посолил 3 ст.л без горки соли. переложил в форму и в тепло до утра. Всего прошло около 11 часов в форме. Вынул сыр и уложил под пресс. И вот тут меня терзают сомнения, если делав первый чеддер у меня вышло после пресса 1.5 кг, то этот сыр недопрессованый весит 900 гр. и прессовать его еще сутки.
Теперь вопрос, это нормальный выход для Чешира из 12 л молока или что то я нарушил в процессе.? Возможно что много ушло сыворотки???? Т.к сыр не хочет закрватся, и по бокам есть небольшие раковины, видать не хватает груза. Но больше пока не могу обеспечить. Форма 13 см. груз 50 - 60 кг примерно
10.28. Остудил молоко до 31 градуса, влил аннато 0.5 куб.см. (маловато для этого сыра). Мешаю 1 минуту.
10.29 Влил разведенный Х/К мешаю минуту
11.00 Посыпал 1/4 ч.л. сухой мезофильной культуры, выдержал пару минут и перемешал Оставил на 45 минут
11.45. Влил разведенный фермент. Точка флокуляции 12 минут. По рецепту 20 минут и выдержка в общем 60 минут. Дал выдержку 50 минут, то есть мультипликатор 3 получается.
12.30 Проверил сгусток на разрыв. (Все пучком, полет нормальный)
12.31 Начал нарезку на кубики по 1,5Х.1.5 см.
12.35 Нарезал, дал отстояться 5 минут.
12.40 Начал вымешивать творог, подогревая массу до 32 Град. Подогрев занял 15 минут, начальная точка нагрева была 29 град. Мешал 10 минут 5 минут перерыв. Так в течении часа.
13.40 Оставил на 30 минут
14.10 Слил сыворотку. Зерно выложено в ткань. Положил груз 5 кг на 10 минут.
14.20 Убрал ткань, масса уплотнилась, поверхность не гладкая (с ямками) Порвал на куски по 7 см уложил в ткань и в тепло на 3 часа с переворотами через 15 минут. Через час если куски слипались то разламывал снова. За три часа слил около 300 Мл сыворотки.
17.30 Достал массу, порвал на кубики по 1 см посолил в два приемы по полторы ложки соли, без горки.
Дал 5 минут чтоб соль впиталась.
17.45 Выслал форму ткань. уложил творог и в тепло до утра. (Заметка, В эту форму при изготовлении Томма вся масса еле влазила, Чешир влез полностью без горки)
6.00 (утро) Вынул сыр масса рыхлая не прессованная, снизу более менее разглажена (видимо тепло помогло). Слил 150 мл сыворотки за ночь. Уложил в ткань и под 10 кг на 1 час
7.00 Слил 40 мл сыворотки. Переодел перевернул. 20 кг на 2 часа.
9-00 слил 20 мл сыворотки , переодел перевернул и под макс прес на 2 суток. Переворачивал 3 раза за сутки.
9-00 Следующего утра. Взвесил, 90 грамм. Головка не закрылась с боков. Сыр в размере уменьшился в половину, даже сменил форму поменьшне. Еще на сутки пресую.
В общем дернула меня не чистая сделать в эту субботу ЧЕШИР рецепт тут https://translate.googleusercontent.com ... MbqFggw7Bw
Молоко пастеризовал до 72, добавил кальций 2.5 куб.см.
Мезофилы 1.4 чл. (какие точно не знаю. До этого из них делал 2 раза Томм все получилось отлично)
аннато, фермент точка флокуляции 13 минут, выдерживал все 50 минут.
Теперь про суть проблемы. По рецепту никуда не отклонялся, сгусток получился плотный, разрыв чистый, аномалий не заметил по сравнению с другими сырами которые делал из тех же ингредиентов. Зерно сушил 1 час вымешивая при 32 градусах с паузами. Не пересушивал.Оставил под сывороткой на 30 минут. Слил сыворотку, положил в ткань и под 5 кг на 10 минут. Порвал на куски 7х7см завернул в ткань и на водяную баню 32 градуса на 3 часа, с переворотами через 15 минут. Затем порвал на кусочки 1 см и посолил 3 ст.л без горки соли. переложил в форму и в тепло до утра. Всего прошло около 11 часов в форме. Вынул сыр и уложил под пресс. И вот тут меня терзают сомнения, если делав первый чеддер у меня вышло после пресса 1.5 кг, то этот сыр недопрессованый весит 900 гр. и прессовать его еще сутки.
Теперь вопрос, это нормальный выход для Чешира из 12 л молока или что то я нарушил в процессе.? Возможно что много ушло сыворотки???? Т.к сыр не хочет закрватся, и по бокам есть небольшие раковины, видать не хватает груза. Но больше пока не могу обеспечить. Форма 13 см. груз 50 - 60 кг примерно
10.28. Остудил молоко до 31 градуса, влил аннато 0.5 куб.см. (маловато для этого сыра). Мешаю 1 минуту.
10.29 Влил разведенный Х/К мешаю минуту
11.00 Посыпал 1/4 ч.л. сухой мезофильной культуры, выдержал пару минут и перемешал Оставил на 45 минут
11.45. Влил разведенный фермент. Точка флокуляции 12 минут. По рецепту 20 минут и выдержка в общем 60 минут. Дал выдержку 50 минут, то есть мультипликатор 3 получается.
12.30 Проверил сгусток на разрыв. (Все пучком, полет нормальный)
12.31 Начал нарезку на кубики по 1,5Х.1.5 см.
12.35 Нарезал, дал отстояться 5 минут.
12.40 Начал вымешивать творог, подогревая массу до 32 Град. Подогрев занял 15 минут, начальная точка нагрева была 29 град. Мешал 10 минут 5 минут перерыв. Так в течении часа.
13.40 Оставил на 30 минут
14.10 Слил сыворотку. Зерно выложено в ткань. Положил груз 5 кг на 10 минут.
14.20 Убрал ткань, масса уплотнилась, поверхность не гладкая (с ямками) Порвал на куски по 7 см уложил в ткань и в тепло на 3 часа с переворотами через 15 минут. Через час если куски слипались то разламывал снова. За три часа слил около 300 Мл сыворотки.
17.30 Достал массу, порвал на кубики по 1 см посолил в два приемы по полторы ложки соли, без горки.
Дал 5 минут чтоб соль впиталась.
17.45 Выслал форму ткань. уложил творог и в тепло до утра. (Заметка, В эту форму при изготовлении Томма вся масса еле влазила, Чешир влез полностью без горки)
6.00 (утро) Вынул сыр масса рыхлая не прессованная, снизу более менее разглажена (видимо тепло помогло). Слил 150 мл сыворотки за ночь. Уложил в ткань и под 10 кг на 1 час
7.00 Слил 40 мл сыворотки. Переодел перевернул. 20 кг на 2 часа.
9-00 слил 20 мл сыворотки , переодел перевернул и под макс прес на 2 суток. Переворачивал 3 раза за сутки.
9-00 Следующего утра. Взвесил, 90 грамм. Головка не закрылась с боков. Сыр в размере уменьшился в половину, даже сменил форму поменьшне. Еще на сутки пресую.