forumcheesehead.ru

Сегодня впервые делал чеддер. Делал пошаговые фотографии.
5 литров пастеризованного молока нагрел до 36 градусов (случайно, хотел до 35) Внес закваску CHOOZIT™ MA 11, через 5 минут перемешал и оставил на водяной бане 35 градусов на полчаса. Внес хлористый кальций и фермент Meito. Время флокуляции 15, соответственно через 45 минут нарезал Нагрел на водяной бане за 40 минут до 39 градусов, потом еще полчаса держал температуру

Слил сыворотку (пошла на рикотту), сырную массу выложил в кастрюлю с большим дном, закрепил в наклонном положении Через полчаса разрезал на 2 части и положил одну на другую, только вот ступил немного, перевернуть верхний кусок не догадался Следующий этап - разезание на пласты по 5 см я, честно говоря, не понял. Пласт и так слежался, стал меньше 5 см, так что я его просто через полчаса перевернул

Чедерризация прошла хорошо, сырная масса стала, как учили, стала резиновой консистенции и стала тянуться. Нарезал на параллелепипеды, посолил Уложил в форму Прессовал полчаса с весом 10 кг (у меня это бутылка с водой и песком)

Дальше час прессовал с весом 20 кг (уже упомянутая мной бордюрина плюс 2 пакета со старой кафельной плиткой) Поставил прессовать с грузом 30 кг (все упомянутые грузы вместе) Продолжение послезавтра

Отличный фотоотчет, спасибо!
5 литров молока всего, поэтому и 5-ти сантиметровые пласты массы это в данном случае миф.
Жаль что рычажного пресса нет, приходится Вам тротуары разбирать
Не торопитесь доставать сыр из-под пресса. Перекислить Чеддар достаточно сложно. Особенно если учесть то, что при длительной выдержке рН несколько повышается. А недопрессовать плохо. Короче, даже двое суток под прессом не принесут никакого вреда кроме пользы. Только переодевайте и сыворотку из под сыра удаляйте периодически.

Ну я и планирую 2 суток держать. Завтра переодену утром и вечером, послезавтра утром еще, вечером послезавтра достану.

Вопрос такой у меня: а в воск чеддер можно запаковывать? Вакуумматора нет у меня, а бандажировать, честно говоря, лениво

Принципиально можно в воск. Но у меня, видимо, руки не совсем из того места растут, поэтому у меня ни разу в воск качественно заделать сыр не получалось. С год помучился и купил вакуумный упаковщик. С тех пор проблем не знал.

Ну я почитал про смеси для упаковки сыра в свое время. В чистый воск и не закатаешь сыр нормально. Надо не меньше 20% парафина подмешивать.
Я мешаю пополам пчелиный воск с неокрашенным парафином.

С воском просто. Натопил его и макаешь поворачивая сыр торцом.Когда все торцы в несколько слоёв закрыты,сверху наливаешь ложкой. С чем я столкнулся. При контакте с горячим воском жир плавится и проступает едва заметная капля то тут,то там. Это надо пресекать.если есть такие капельки,вытереть салфеткой и дырочку залить.

Отпрессовал чеддер (44 часа под грузом 20 кг)