forumcheesehead.ru

Надо использовать первый вариант. Это даст газообразование и масляный вкус. Второй вариант не подойдет. Зато второй вариант идеален для Чеддара. Третий вариант хорош, сразу все в одном флаконе. Но такую бактериальную культуру можно использовать только в сухом виде, закваску не сделаешь.

Огромное спасибо вот кстати и мои подопытные Неровность одной головки связанна с прилипанием при пресовании к марле Марлю заменил на другую ктакнь и все пучком Черные просветы это уголь. одна головка посыпана углем и с прослойкой

Чтобы марля не прилипала ее перед прессованием нужно намочить сывороткой.

Что и делал. но она за ночь высохла с боков ближе к верху и прилипла не слабо. сейчас другая ткань и все нормально, ничего не прилипает

cheesehead писал(а):Третий вариант хорош, сразу все в одном флаконе. Но такую бактериальную культуру можно использовать только в сухом виде, закваску не сделаешь.

А почему не получится сделать закваску из такой культуры? Разные температуры созревания мезофильной и термофильной культур? Одна забьет другую?

Я не знала этого и сделала закваску из культуры с таким составом. И Том из нее сделала из козьего молока. Что будет?

Виктория писал(а):Я не знала этого и сделала закваску из культуры с таким составом. И Том из нее сделала из козьего молока. Что будет?

Будет просто другой сыр. Страшного ничего не случится.
Но все же из таких культур рабочие закваски делать не стоит. Не соблюсти баланс между количеством мезо- и термо- бактерий. При более низкой температуре (комнатной например) будет гораздо больше мезофильных бактерий, при более высокой температуре в закваске будет гораздо больше термофилов.

cheesehead писал(а): Будет просто другой сыр. Страшного ничего не случится.
Но все же из таких культура рабочие закваски делать не стоит. Не соблюсти баланс между количеством мезо- и термо- бактерий. При более низкой температуре (комнатной например) будет гораздо больше мезофильных бактерий, при более высокой температуре в закваске будет гораздо больше термофилов.

Спасибо большое, Павел! Поняла.
Том дозревает в холодильнике, я создам отдельную тему и покажу фото.

Павел, в рецепте написано что прессовать головку сыра нужно 18-24 часа, когда я делаю сыр из 12 литров молока то вопросов не возникает, вроде все нормально и 24 часа в самый раз. Но вот я нарыл поставщика козьего молока но больше 6 литров не получается, и делаю уже третью головку Тома и заметил что 18 часов как то много для веса 600 гр, у меня получается полностью закрытая текстура, упругая и сыворотка не отделяется уже через 10-12 часов. На сколько критично сократить время прессования??? или нужно именно 18-24 часа выдержки сыра до посолки для каких либо процессов???

Если совсем строго, то сыр должен быть определенной кислотности перед посолом. Но для козьего молока вполне можно уменьшить время прессования.

Ну а набор нужной кислотности, если без РН-метра, зависит от массы и размера сырной головки??? или процесс будет равномерно проходить как в 600гр так и 2.5кг головке, или же нужно в зависимости от массы увеличивать или уменьшать время выдержки перед посолом??