forumcheesehead.ru

Делал по рецепту отсюда.

16 л. сырого молока.
Нагрел до 30°.
5/16 мезофильной закваски (MM101),
1/8 чайной ложки пропионовых бактерий,
Через 45 минут добавил 3/4 ч.л. сычужного фермента. Аккуратно перемешиваю в течение 30 секунд.
Мультипликатор флокуляции 3, получилось 35 минут, что-то вроде этого.
Нарезал массу на кубики 0,7-1 см.
Оставил на 10 минут.
Перемешал в течение 5 минут.
Оставил еще на 5 минут.
Нагрел 8 литров воды до 54°.
Удалил 6 л. сыворотки. Из удаленной сыворотки сделал рассол – 1 кг соли на 4 л. жидкости.
Перемешал, медленно, в течение 3-5 минут, постепенно влил туда воду, нагретую до 54° до температуры 35°.
5 минут перемешал.
Постепенно, в течение 3-5 минут, влил оставшуюся воду. Температура 38°.
Перемешиваю зерно в течении 30-40 минут.
Слил почти всю сыворотку, сырное зерно осталось под слоем сыворотки примерно на палец.
Переложил сырное зерно в марлю и перенес в форму прямо в сыворотке, немного прижал крышкой на 30 мин.
Прессую в течение 30 минут. Пресс у меня из струбцины, вес невозможно посчитать. Прессую на глаз. Немного сжал.
Перевернул и прессую еще 1 час.
Через час опять перевернул и прессую 3 часа.
Сжал посильней и прессую в прохладном помещении, на балконе, при температуре 13-16° 10-12 часов.
Отправил сыр в рассол на 12 часов.
Поставил в холодильник 18 декабря. Через неделю образовалась крепкая корка, в холодильнике сухо, поэтому голова начала покрываться трещинами.
Выдержал в холодильнике 12 дней.
30.12.2014 Завосковал и перенес в прохладное помещение, температура около 20 гр..
19.01 перенес в холодильник.
Достал 21.02 и вот оно:




На вкус, я бы сказал вкусный. Мне очень понравился. Ломается, крошится. Твердый. Вкус совсем немного напоминает тот, который я ел с большими дырками, не помню уже, что за он. НО ВЕДЬ ЭТО НЕ ТО ЧТО ЗАДУМЫВАЛОСЬ!!!

Поставил в холодильник 18 декабря. Через неделю образовалась крепкая корка, в холодильнике сухо, поэтому голова начала покрываться трещинами.
Выдержал в холодильнике 12 дней.
А почему не в контейнере с решеткой и водичкой? Я думаю,что меньше бы подсох.

С водичкой обычно потом. Надо чтобы корка образовалась.

Гавриил Заславский писал(а):С водичкой обычно потом. Надо чтобы корка образовалась.

Да все верно.
А под воском не было плесени?

Рецепт больше похож на гауду. Зачем промывать зерно если делаешь эмменталь или массдам?

Niky писал(а):А под воском не было плесени?

Нет, все чисто.

Рецепт Рики Кэрол для Швейцарского сыра (Baby Swiss) чертовски напоминает рецепт сыра Ярлсберг (Jarlsberg). А Ярлсберг делали Ольга и Inna. Там была примерно такая же картинка и обсуждали этот дефект здесь: viewtopic.php?f=11&t=820&hilit=%D1%8F%D ... 3&start=20

Ну, в крайнем случае, продукт получился съедобный.
Друзья, посоветуйте внятный рецепт сыра с дырками. Очень хочется попробовать.

По указанному рецепту у меня получилось вот что


Этот Бэби похож на Ярлсберг, но разница в количестве культур... М-да, и , памятуя совет Павла, с добавлением воды, я ее добавляла меньше, чем выливала...

Какие прекрасные дырки получились!!!