forumcheesehead.ru

Здравствуйте! Сделала Том из 40 литров из козьего молока. Молоко никогда не пастеризую. Добавляю защитку. Добавила 1/8 пропионовые, просто для пробы. Получился большой выход. Головка 4100 кг. И маленькая1100 кг. По лени оставила пресоваться на ночь при температуре 21 гр.на 15 кг. Большая головка вспучилась. Когда постоял день перед посолкой в холодильнике, то вроде стало лучше. С маленькой вроде все нормально, может немного. Что это может быть? Кишечка? Пропионки взыграли? Если оставить на три месяца, может все будет хорошо?

Продолжайте делать сыры из непастеризованного молока и тогда точно пронесет

Раньше всё было отлично. Проверенное молоко. Хорошее. Я небольшие партии делаю.Первый раз такое.Может это не кишечка? Сейчас проходит. Сыр в соли плавает, уже лучше.

Не получается фото прикрепить.

Lavr писал(а):Не получается фото прикрепить.

Не получается фото прикрепить.

Lavr писал(а): ↑

19 мар 2019 13:00

Здравствуйте! Сделала Том из 40 литров из козьего молока. Молоко никогда не пастеризую. Добавляю защитку. Добавила 1/8 пропионовые, просто для пробы. Получился большой выход. Головка 4100 кг. И маленькая1100 кг. По лени оставила пресоваться на ночь при температуре 21 гр.на 15 кг. Большая головка вспучилась. Когда постоял день перед посолкой в холодильнике, то вроде стало лучше. С маленькой вроде все нормально, может немного. Что это может быть? Кишечка? Пропионки взыграли? Если оставить на три месяца, может все будет хорошо?

О сколько тут мгновений чудных.
Том это подпресованная качотта. Так много его прессовать не стоит. Пропионовые бактерии оставьте для маасдама. Делайте все по классическим рецептам, как минимум для того чтобы понять вкус и конечный результат, который нужно закреплять.
Козье молоко не дешевое, так обращаться с ним нельзя.
Сыр полученный после варки, это матрица и основа процесса созревания, у вас с самого начала нарушен процесс, не знаю даже что посоветовать, наверное отработать базовые рецепты, а потом заниматься творчеством.

One Life One cheese писал(а): ↑

24 мар 2019 14:25

Том это подпресованная качотта.

Вот совсем не так. Во всем многообразии разных Томов, некоторые могут напоминать Качотту. Но в большинстве своем это совсем другой сыр.

cheesehead писал(а): ↑

24 мар 2019 18:28

One Life One cheese писал(а): ↑

24 мар 2019 14:25

Том это подпресованная качотта.

Вот совсем не так. Во всем многообразии разных Томов, некоторые могут напоминать Качотту. Но в большинстве своем это совсем другой сыр.

Спасибо! Вот ищу свой Томм.У меня лежат дозревают Томмы из коровьего. Я немного изменяла процесс в плане заквасок. У меня Чизи 1 закончилась. Следущий был без такого количества ароматообразующих. Попробую, сравню. Параллельно пробывала Масдам. Две маленькие головки практически без дырок уже проглотили, вернее сожрали. Обалденно вкусно! Но, тот, который я делала на Чизи с массой бактерий мне понравился меньше, а простой на Даниско мезо 101, термо Т- 45 и пропионками был в разы вкуснее. Но это не Масдам. Просто супер вкусный сыр получился.На пропионки Арома Каприновские я сильно не надеюсь - вряд ли будут большие дырки. Открою большой - поделюсь. Поэтому я в козий Томм пропионки и запихнула. Больно вкусно! Его делала на тех же мезо и термо, добавила Хельветик, защитку каприновскую БИО 5 и пропионки. ВОТ НА НОЧЬ ОСТАВИЛА - ЭТО ДА....ПРОКОЛ. Посмотрим через три месяца. Заказала закваску Сакко SH 090/092F. Следующий козий Томм будет на них. Я хочу понять, что по вкусу дают эти ароматообразующие. У нас животные пасутся в горах. Само молоко интересное. Может они и не нужны или немного. Постараюсь добить Томм.