forumcheesehead.ru

Нет. Решил сделать строго по рецепту.

2 вариант. 22.03.2019.
Молоко то же самое, простояло ночь в холодильнике, в итоге удалось снять сливки до соотношения б/ж 1,19 (это в калькуляторе такой норматив для Хаварти).

Ингридиенты:

Молоко 12 л. РН = 6,72
Закваска из Hansen Flora Danica - 250 гр (захотелось попробовать ее)
LH100 - 1/16 чл
CLER D1 - 1/32 чл
Аннато 4 кап
ХК 2 гр (решил увеличить, думая что это укрепит сгусток)
Фермент Hansen Extra сычужный 100 кап (тоже немного увеличил, обычно использую 7 кап/л)
Соль 21 гр
М = 2,5

Температура 30 град, внес культуры, закваску, ХК, аннато. Пауза 10 мин.
Внес фермент, ТФ = 12 мин. Доп. выдержка 18 мин
Нарезка на кубики примерно 1 см, пауза 5 мин после разреза в каждом направлении.
Аккуратное вымешивание в течение 15 мин.
Слив 1/3 сыворотки, вымешивание 15 мин.
Увеличение дозы ХК и фермента укрепило зерно немного, но не так как хотелось бы, большая часть сломалась при вымешивании на более мелкие кусочки.
РН = 6,49. В течение 10 мин добавляю воду Т = 55-56гр постоянно помешивая. В итоге Т = 34 гр, РН = 6,56. Подогрел до 36гр, в дальнейшем поддерживал на уровне 35-36.
Внес соль. Постановка зерна в течение 90 мин.
Вот тут началась засада - РН остановился после 30 мин вымешивания на уровне 6,44 и больше не снижался. В итоге постановку зерна прекратил, тк несмотря на неснижение кислотности оно сохло, стало упругим.
Слив сыворотки, выкладка в дуршлаг, стекание сыворотки 5 мин.
Разбил зерно руками, выкладка в форму диаметром 145 мм.
Прессование 2,5 кг - 20 мин, затем 2 часа с переворотами/переодеваниями каждые 30 мин. Вес 4,5-9,5 кг (как и в 1 варианте вес увеличил, но головка до конца не закрылась).
РН салфетки для прессования (измерен "по Фёдору") - 6,3. РН-метр проверял после каждого замера по фиксаналам - все в норме.
Масса головки после прессования 1251 гр.

Не имя представления, что делать дальше, решился на замачивание головки в холодной воде (также без подкисления и добавления ХК) с помещением в холодильник до утра.
Может быть стоило оставить сыр в тепле (для нарастания кислотности до нужного уровня)? И не в воде а просто в форме, накрыв его крышкой, чтобы не сох?

Масса головки на утро 1280 гр.

Посол 45 мин/100 гр (на большее не решился).
Масса после посола 1251 гр.

Очень разные кислотности в конце при изготовлении первого и второго сыра. Сыры будут из-за этого разные.

Добрый вечер!
Можно со своими пятью копейками. Тоже вчера экспериментировала с хаварти
Решила нейтральный, просто бутербродный сыр сделать, российский делаю, но душа просит экспериментов. Понимаю, что мягко говоря не самый сложный сыр, но домашние просят "просто сыр". Рецепт там же. Мне, кстати, эта операция вымачивания в холодной воде понравилась. Результат еще надо смотреть, но после отмачивания сыр не стал скользким, не размок.
у меня 12л козьего снятого (за неимением коровьего), два головки по 700г,и кстати, вес не увеличился после вымачивания.

Сейчас сыры сохнут в холодильнике. 1 вариант практически с сухой коркой, второй ожидаемо влажный.
Ещё раз листал дневники. Возникло ощущение, что прекращение кислотообразования во втором сыре произошло из-за внесения соли при постановке зерна.
Об этом же сегодня прочитал в рецепте Тильзита на Чизмакинге.
После внесения соли РН снизился за 25 мин на 0,1 и затем практически не уменьшался.
Видимо Flora Danica более чувствительна к соли по сравнению с R704.

За Хаварти взялся из-за младшего - это практически единственный сыр, который он ест. И его приходится покупать.
Несколько раз пробовал сделать по рецепту с одного из отечественных сайтов. Но получался неважно.
В итоге нашёл первоисточник (Чизмакинг), но в прошлом году руки все не доходили, а в этом был большой перерыв почти 3 месяца.

Сегодня поизучал каталог культур от Хансен.
Оказывается Flora Danica просто никакой кислотообразователь (в отличие от Probat222) - 1 из 5 по шкале Хансена.
Поэтому кислотность росла слабо, а после добавления соли совсем перестала нарастать.
Хочу повторить эксперимент с двумя сырами, немного уменьшив количество соли в обоих вариантах (либо увеличив количество закваски) и смиксовав R704 и Flora Danica во втором.

На днях взрезала хаварти, отличный сыр, спасибо за рецепт! Делала с замачиванием, сыр получился очень нежный, мягкий, корочка проминается при нажатии, но к ножу не липнет... На бутеры, неплохая альтернатива качотте, рекомендую!

nebbeska писал(а): ↑

20 июн 2019 14:30

На днях взрезала хаварти, отличный сыр, спасибо за рецепт! Делала с замачиванием, сыр получился очень нежный, мягкий, корочка проминается при нажатии, но к ножу не липнет... На бутеры, неплохая альтернатива качотте, рекомендую!

Доброе утро! Вспоминайте что за специи добавили в сыр? Делали строго по рецепту? Какая выдержка на момент реза? Спасибо. Сижу чешу репу, тоже хочется что-то новое

PapaKarlo писал(а): ↑

24 мар 2019 21:09

Видимо Flora Danica более чувствительна к соли по сравнению с R704.

Вы пришли эмпирическим путем к совершенно правильному выводу. Только это давно описано в литературе. Ароматообразующие лактококки менее устойчивы к соли, чем неароматообразующие.