forumcheesehead.ru

Здравствуйте всем! Мы в первый раз сделали сыр Том. Сразу из 40 л. Делали с закваской Чизи 1. Без ph метра, на нюх. Я всегда кладу фермент, когда чуть чуть начинает изменятся запах молока, чувствуется, что закваска начала работать. В этот раз фермент положила чуть раньше, но закваска сработала хорошо, я почувствовала по запаху. Фермент сработал отлично, Т.Ф.- 15. М. 3. Нагревала до 38 гр. 45 мин, мешая и измельчая зерно. Выход получился 4300, но в форму все не вошло, только 4 кг. Прессовали сначала 20 кг. 15 мин, потом 30 кг в течении 4 часов, переворачивая каждые 30 мин. На ночь не оставляла, так как пресс не очень удачный, надо следить. Оставила в холодильнике на ночь в форме. Сыворотка утром ещё была. В рассоле головка была 24 часа. Кусочек ошмётки попробывали- он уже вкусный и по соли класс. Мы нашли Том
Де Пирене на одном сайте. Он в воске. Говорят,что в черном воске спеет месяц, а в золотом 45 дней. У меня холодильнике влажность около 70% в лучшем случае, даже меньше, только если в нем много сыров, тогда чуть выше. Все свои полутвердые сыры предпочитаю покрывать латексом. Так они не сохнут и хорошо зреют. Наверное, Том тоже можно покрыть через пару недель, чтобы месяца три полежал, или лучше оставить при такой влажности в натуральной корке?могу, конечно, поднять влажность. Плесень в холодильнике не нужна. Отдельного холодильника для Том пока нет.

Lavr писал(а): ↑

05 янв 2019 12:25

Говорят,что в черном воске спеет месяц, а в золотом 45 дней. У меня холодильнике влажность около 70% в лучшем случае, даже меньше, только если в нем много сыров, тогда чуть выше. Все свои полутвердые сыры предпочитаю покрывать латексом. Так они не сохнут и хорошо зреют. Наверное, Том тоже можно покрыть через пару недель, чтобы месяца три полежал, или лучше оставить при такой влажности в натуральной корке?могу, конечно, поднять влажность. Плесень в холодильнике не нужна. Отдельного холодильника для Том пока нет.

В первый раз слышу что от цвета латекса или воска зависит время выдержки - полное хи хи, полагаю, что это маркетинговый ход производителей данного вида оболочки.
Я все сыры, кроме сыров с плесенью, покрываю латексом, мне так проще за ними ухаживать, делать Вам Том с натуральной коркой или нет - это личное Ваше желание. Регулярно делаю Том, но по рецепту Павла, после обсушки в латекс. Как то у меня получилась небольшая серия сыров в натуральной корке (это когда я забылась и часть сыров солила в том же рассоле, в каком до этого солила сыры с плесенью), было вкусно, но забот гораздо больше.

Тата писал(а): ↑

06 янв 2019 13:08

В первый раз слышу что от цвета латекса или воска зависит время выдержки - полное хи хи

Спасибо. А то я настолько обалдел, что даже не нашелся, что ответить

Спасибо, так и сделаю. Я если найду ссылку на этот бред, скину потом, но это был не маркетинговый ход.

cheesehead писал(а): ↑

06 янв 2019 13:51

Тата писал(а): ↑

06 янв 2019 13:08

В первый раз слышу что от цвета латекса или воска зависит время выдержки - полное хи хи

Спасибо. А то я настолько обалдел, что даже не нашелся, что ответить

я тоже это слышала - но немного не так!
не от цвета латекса зависит срок выдержки(созревания). А цветом помечают что и сколько будет зреть - некая систематизация. Желтый сыр - это недолго зрел (месяц 2-3), Красным покроют тот, что планируется выдерживать дольше. А в черный оденут тот сыр, который предназначен для выдержки год и более.
у нас это не работает. Один раз видела ТОмм 2 месяцев обмазанный в черный латекс - просто эффектно выглядит и не более. Я думаю европейцу, привыкшему в подобной цветовой градации это показалось бы возмутительно(обман)

Еще до всяких санкций у нас широко продавался Tomme Noir des Pyrenees. При небольшом сроке выдержки он был в черном латексе.

cheesehead писал(а): ↑

08 янв 2019 16:16

Еще до всяких санкций у нас широко продавался Tomme Noir des Pyrenees. При небольшом сроке выдержки он был в черном латексе.

тогда не знаю. может у каждого отдельного вида сыра свои правила?

Dusya-du писал(а): ↑

08 янв 2019 17:42

cheesehead писал(а): ↑

08 янв 2019 16:16

Еще до всяких санкций у нас широко продавался Tomme Noir des Pyrenees. При небольшом сроке выдержки он был в черном латексе.

тогда не знаю. может у каждого отдельного вида сыра свои правила?

Да, этот сыр в черном

Наверное, можно подержать подольше до хорошей корочки и покрыть бесцветным, и будет круто. Том Сочинский. Молоко тут горных коров. Хорошее молоко. Санкциям спасибо. Главное, чтобы получился

Получится обязательно! Tomme, на самом деле, это целое семейство сыров. Сыр с таким названием делали во всех предгорьях Альп и Пиренеев, во всех странах, прилегающих к этим горным системам. И не только в разных странах и на разных склонах, порой даже в разных деревнях сыры с одним и тем же названием "Том" очень сильно отличались друг от друга. Так что Ваш будет лучше прочих, не сомневайтесь.