Сыр «Российский» вынужденный эксперимент
Добавлено: 20 авг 2018 01:17
Вчера обнаружил, что вакуумная упаковка Российского сыра, почему стала не вакуумной.
По это причине решил перевакуумировать сыр, что бы продолжить процесс созревания.
Не удержался и отрезал кусочек на пробу.
Сыр можно нарезать довольно тонкими кусочками.
Структура эластичная, немного "пачкает" нож возле середины, думаю, что это результат еще не полного созревания.
Вкус выражено сливочный, кислинки не чувствуется, по соли то что нужно, спасибо Федору за совет по времени соления.
Ушла мучистость, которая была при первой пробе, на фото видно что на пальцах мелкие крошки, как будто сыр пересушен.
В общем результатом доволен, сыр вкусный!
По этой причине решил, что результат эксперимента получился положительный, и можно выложить технологическую карту
данной варки.
Хочу еще раз подчеркнуть!
Эта была вынужденная мера, что бы попытаться спасти молоко, ну и посмотреть, возможно такое, и что из этого выйдет.
06.07.2018 Темпр. воздуха 29С, влажность 54%
Ингредиенты:
Молоко бочковое 11л., температура- 8С рН 6,66
Сычужный фермент «Нормаль» растворенный за полчаса до внесения,
в 50 мл. кипяченой воды. Вода для фермента не подкислялась (Ошибка!)
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Краситель «Анито» 10 капель
Процесс:
Нагрев до 63 за 27 мин.
Пастеризация 63 гр. 20 мин.
Охлаждение до 34 гр. За 15 мин. рН – 6,56
Внёс: Кальция хлорид, «Анито»
Закваска сухая CHOOZIT МА 11 – 0,5 гр. (разведенная в 50 мл. воды за 30 мин. до внесения)
РЗ - CHOOZIT ММ 101 - 50 гр.
Выдержка 19 мин. (Ошибка!) температура молока -33С, рН – 6,55
(Кислотность слабо изменилась, потому, что основная закваска МА 11 была внесены в сухом виде, нужно было
больше по времени выдерживать до внесения фермента)
Внесение фермента:
Прошло 15 мин. точки флокуляци нет.
Добавил еще фермента, перемешал, прошло еще 20 мин. точки флокуляци нет.
Третий раз добавил фермент, снова перемешал, точка флокуляци наступила через 8 мин.
Мультипликатор – 2,7 (21 мин от точки флокуляции).
Мультипликатор отчитывал от времени внесения последний порции фермента
Нарезка кубиками 1 см, выдержка 10 мин. Температура сыворотки 30С. рН сыворотки 6.45
Нагрел до 38С за 30 мин, непрерывно перемешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л. кипяченой воды при температуре 39С. Добавил 5 гр. соли.
Вымешивал 5 мин. сыворотка рН 6,41.
Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей.
Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5 гр. соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, помешивая зерно, не давая ему слеживаться.
Выложил в форму.
Поставил под пресс 2,5 кг. - 40 мин. переворот 5,5 кг. - 60 мин. переворот, 7 кг. – 60 мин., переворот
10 кг. – 60 мин.
Вес головки до соления – 1170 гр.
Рассол на 1,25 л. сыворотки 375 г. соли
Соление в холодильнике, в рассоле 10 часов
Выдержка в холодильнике 7 дней
13.07.18 упаковка в вакуум.
По это причине решил перевакуумировать сыр, что бы продолжить процесс созревания.
Не удержался и отрезал кусочек на пробу.
Сыр можно нарезать довольно тонкими кусочками.
Структура эластичная, немного "пачкает" нож возле середины, думаю, что это результат еще не полного созревания.
Вкус выражено сливочный, кислинки не чувствуется, по соли то что нужно, спасибо Федору за совет по времени соления.
Ушла мучистость, которая была при первой пробе, на фото видно что на пальцах мелкие крошки, как будто сыр пересушен.
В общем результатом доволен, сыр вкусный!
По этой причине решил, что результат эксперимента получился положительный, и можно выложить технологическую карту
данной варки.
Хочу еще раз подчеркнуть!
Эта была вынужденная мера, что бы попытаться спасти молоко, ну и посмотреть, возможно такое, и что из этого выйдет.
06.07.2018 Темпр. воздуха 29С, влажность 54%
Ингредиенты:
Молоко бочковое 11л., температура- 8С рН 6,66
Сычужный фермент «Нормаль» растворенный за полчаса до внесения,
в 50 мл. кипяченой воды. Вода для фермента не подкислялась (Ошибка!)
Хлористый кальций 1 гр. В 50 мл. кипяченой воды за 15 мин до внесения.
Краситель «Анито» 10 капель
Процесс:
Нагрев до 63 за 27 мин.
Пастеризация 63 гр. 20 мин.
Охлаждение до 34 гр. За 15 мин. рН – 6,56
Внёс: Кальция хлорид, «Анито»
Закваска сухая CHOOZIT МА 11 – 0,5 гр. (разведенная в 50 мл. воды за 30 мин. до внесения)
РЗ - CHOOZIT ММ 101 - 50 гр.
Выдержка 19 мин. (Ошибка!) температура молока -33С, рН – 6,55
(Кислотность слабо изменилась, потому, что основная закваска МА 11 была внесены в сухом виде, нужно было
больше по времени выдерживать до внесения фермента)
Внесение фермента:
Прошло 15 мин. точки флокуляци нет.
Добавил еще фермента, перемешал, прошло еще 20 мин. точки флокуляци нет.
Третий раз добавил фермент, снова перемешал, точка флокуляци наступила через 8 мин.
Мультипликатор – 2,7 (21 мин от точки флокуляции).
Мультипликатор отчитывал от времени внесения последний порции фермента
Нарезка кубиками 1 см, выдержка 10 мин. Температура сыворотки 30С. рН сыворотки 6.45
Нагрел до 38С за 30 мин, непрерывно перемешивая.
Дал осесть зерну и слил 3л сыворотки.
Влил 3 л. кипяченой воды при температуре 39С. Добавил 5 гр. соли.
Вымешивал 5 мин. сыворотка рН 6,41.
Слил сыворотку до зерна, откинул зерно на дуршлаг с марлей.
Сложил зерно в кастрюлю, перемешал, добавив еще 5 гр. соли.
Поставил кастрюлю на водяную баню 40 градусов, держал 20 мин, помешивая зерно, не давая ему слеживаться.
Выложил в форму.
Поставил под пресс 2,5 кг. - 40 мин. переворот 5,5 кг. - 60 мин. переворот, 7 кг. – 60 мин., переворот
10 кг. – 60 мин.
Вес головки до соления – 1170 гр.
Рассол на 1,25 л. сыворотки 375 г. соли
Соление в холодильнике, в рассоле 10 часов
Выдержка в холодильнике 7 дней
13.07.18 упаковка в вакуум.