forumcheesehead.ru

И у меня тоже Гауда пластичной не получается
Делаю третью. Первые две после двухмесячной выдержки ломкие, даже крошливые, на вкус-есть можно, вкусно, немного горчит, попробовал и завакуумировал, открою еще через месяц
Треть сделал сегодня из 24л
снял сливки 360мл (когда делал Российский так нормализовал -получался пластичный)
пастеризовал при 64С 25мин
до пастеризации ph6,68 после 6,55 (phметр МИ150)
охладил до 32С, внес 2% ММ101, хлористый кальций и аннато
дождался ph6,46 внес фермент ТФ13,5мин М3
разрезал сгусток на 1*1см, подождал 10мин
перемешивая нагрел до 34С, ждал 10 мин
убрал 30% сыворотки, добавил столько же пастеризованной воды 47С, потом немного 70С -получил 38С
мешал еще 5 мин, ph6,24
подождал 5мин, слил сыворотку до зерна
прессовал под сывороткой 2,5кг 27мин
расформовал в формы - одна 2,5 килограммовая, вторая 1кг, прессовал грузом 5кг и 2,5кг
хотел прессовать до ph5,2, но наверное уже через час ph был 5.1
Пришлось при ph5,0 убрать на посол, головки были очень мягкие, оставались следы от пальцев рук, вес до посола 1,08 и 2,42кг
сейчас солю 1час/100гр

Подскажите пожалуйста что нужно изменить чтобы спокойно отпрессовать до 5,2 в течение 5-8 часов? Закваску меньше? Сгусток мельче? Или нужно было оставить под прессом часов на 5 и не смотреть на ph?

Самое простое это сократить время от внесения закваски до внесения фермента. Когда вы используете рабочую закваску, достаточно 10 минут. Сыворотку слейте чуть повыше по шкале рН. Где-то при 6,3 - 6,35. Это поможет не гнаться за кислотностью при прессовании а делать все спокойно. Кислотность перед посолом контролировать обязательно.
Уже после 25% - ой замены сыворотки на воду вероятность развития горечи в сырах с промытым зерном сильно увеличивается. Можно сливать и 30% сыворотки, но воды добавлять меньше. Если не хватает теплоотдачи добавленной горячей воды, до 38С смесь лучше просто подогреть уже в процессе промывки зерна.
И еще один момент, без которого ваша Гауда не будет достаточно пластичной, что бы вы не делали. Нужно нормализовать молоко до соотношения белок/жир 1,1 - 1,2. Избыток жира снижает пластичность сырного теста. Просто снятие сливок не гарантирует результат, увы.