forumcheesehead.ru

Всем доброго времени суток! Хочется поделиться своим экспериментом и задать вопрос. 2 февраля начала делать качоковалло, молоко пастеризовала, но потом стало лень ждать нарастания кислотности и решила делать Том . При чем после слива сыворотки почему-то решила посолить зерно, как в рецептуре Российского, не спрашивайте почему решила, сама не знаю На этапах изготовления контролировала кислотность: рн 6,6- при внесении СФ; рн 6,3 - при сливе сыворотки, рн 5,4 - перед посолом. Прессовала с расчетом диаметра формы. Прошло 17 дней от роду и получился очень вкусный сырок, очень нежный сливочный вкус, таящий во рту. Но вот мажущаяся структура, как при недостаточной кислотности, хотя сыр почти не кислит, если только совсем отдаленная слабая кислинка Думаю это все добавление соли в зерно сыграло роль. Хочется повторить этот сыр и выйти на хорошую структуру.

Соль при частичном посоле в зерне задерживает влагу, увеличивает влажность сыра. Так что может дело именно в ней.

cheesehead писал(а):Соль при частичном посоле в зерне задерживает влагу, увеличивает влажность сыра. Так что может дело именно в ней.

Павел Иванович, спасибо за обратную связь. Хоть структура подкачала, но все же понравился сырок. Еще зреет Том по Вашему рецепту уже 2 мес, надеюсь также порадует.