Гауда кислая, хочется сливочности
Добавлено: 20 ноя 2017 21:51
Здравствуйте!
Делаю Гауду не часто. Ни как не могу добиться сливочности во вкусе. Ощущается кислинка. В каких то головках больше, в каких то меньше. Пытаюсь скорректировать рецепт.
Есть у меня всегда проблема: Молоко до пастеризации ph=6.6-6.8, а вот после пастеризации всегда получается ph=6.4 Может в этом проблема? Пыталась пастеризовать при 71, и при 62
(с выдержкой 20-30мин), всегда на выходе молоко ph=6.4
При промывании зерна удаётся уменьшить кислотность, но в итоге всё равно кислота в сыре.
Вот пример рецепта:
1. Пастеризация 62C 30 мин (Молоко 18л. цельное из бочки. думаю при перевозке сливок много не попало в банки, поэтому жирность не большая) ph 6.4
2. внесение РЗ (штаммыLactococcuslactisssp. lactisи Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactisbiovar diacetylactis и Leuconostocssp.)-1,7% -310 г Т=32С
3.добавление хлористого кальция
4.внесение фермента (мультипликатор 3, Точка флокуляции 14)
5.нарезка 1,5х1.5 перемешивание зерна 20 мин Т=34 ph=6.3
6. слила (35%) 6.4л сыворотки и добавила 6.4л 54С температура поднялась до 39С
7. Перемешивание 10 мин. прессование под сывороткой ph=6.1
8 прессование 3.5 часа
9. как только ph сыворотки 5.4 отправляю в холодильник на посол в водном насыщенном растворе. 7 часов на 1 кг
Выдерживаю 2 месяца. Выход сыра всегда большой. после прессования не твёрдый внутри( чувствуется, что сыворотка там осталась. только как её от туда вытащить то? Прессую в ткани. Вес постепенно увеличиваю. Прессование большим весом не выводит сыворотку изнутри головки до конца)
Структура теста закрытая,немного мажется. Вкус с выраженной кислинкой.
В одной книжке вычитала, что зерно промывают несколько раз (3-4 раза) с постепенным увеличением температуры. Может у меня изначально низкий ph и надо несколько раз промыть зерно для повышения того самого PH=6.3? И что делать, если после пастеризации ph=6.4 ,редко когда бывает 6.45.
может кто укажет на мои ошибки? так всё таки хочется получить сливочный сыр.
Делаю Гауду не часто. Ни как не могу добиться сливочности во вкусе. Ощущается кислинка. В каких то головках больше, в каких то меньше. Пытаюсь скорректировать рецепт.
Есть у меня всегда проблема: Молоко до пастеризации ph=6.6-6.8, а вот после пастеризации всегда получается ph=6.4 Может в этом проблема? Пыталась пастеризовать при 71, и при 62
(с выдержкой 20-30мин), всегда на выходе молоко ph=6.4
При промывании зерна удаётся уменьшить кислотность, но в итоге всё равно кислота в сыре.
Вот пример рецепта:
1. Пастеризация 62C 30 мин (Молоко 18л. цельное из бочки. думаю при перевозке сливок много не попало в банки, поэтому жирность не большая) ph 6.4
2. внесение РЗ (штаммыLactococcuslactisssp. lactisи Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactisbiovar diacetylactis и Leuconostocssp.)-1,7% -310 г Т=32С
3.добавление хлористого кальция
4.внесение фермента (мультипликатор 3, Точка флокуляции 14)
5.нарезка 1,5х1.5 перемешивание зерна 20 мин Т=34 ph=6.3
6. слила (35%) 6.4л сыворотки и добавила 6.4л 54С температура поднялась до 39С
7. Перемешивание 10 мин. прессование под сывороткой ph=6.1
8 прессование 3.5 часа
9. как только ph сыворотки 5.4 отправляю в холодильник на посол в водном насыщенном растворе. 7 часов на 1 кг
Выдерживаю 2 месяца. Выход сыра всегда большой. после прессования не твёрдый внутри( чувствуется, что сыворотка там осталась. только как её от туда вытащить то? Прессую в ткани. Вес постепенно увеличиваю. Прессование большим весом не выводит сыворотку изнутри головки до конца)
Структура теста закрытая,немного мажется. Вкус с выраженной кислинкой.
В одной книжке вычитала, что зерно промывают несколько раз (3-4 раза) с постепенным увеличением температуры. Может у меня изначально низкий ph и надо несколько раз промыть зерно для повышения того самого PH=6.3? И что делать, если после пастеризации ph=6.4 ,редко когда бывает 6.45.
может кто укажет на мои ошибки? так всё таки хочется получить сливочный сыр.