forumcheesehead.ru

Здравствуйте!
Делаю Гауду не часто. Ни как не могу добиться сливочности во вкусе. Ощущается кислинка. В каких то головках больше, в каких то меньше. Пытаюсь скорректировать рецепт.
Есть у меня всегда проблема: Молоко до пастеризации ph=6.6-6.8, а вот после пастеризации всегда получается ph=6.4 Может в этом проблема? Пыталась пастеризовать при 71, и при 62
(с выдержкой 20-30мин), всегда на выходе молоко ph=6.4
При промывании зерна удаётся уменьшить кислотность, но в итоге всё равно кислота в сыре.
Вот пример рецепта:
1. Пастеризация 62C 30 мин (Молоко 18л. цельное из бочки. думаю при перевозке сливок много не попало в банки, поэтому жирность не большая) ph 6.4
2. внесение РЗ (штаммыLactococcuslactisssp. lactisи Lactococcus lactis ssp.cremoris, Lactococcus lactis ssp.lactisbiovar diacetylactis и Leuconostocssp.)-1,7% -310 г Т=32С
3.добавление хлористого кальция
4.внесение фермента (мультипликатор 3, Точка флокуляции 14)
5.нарезка 1,5х1.5 перемешивание зерна 20 мин Т=34 ph=6.3
6. слила (35%) 6.4л сыворотки и добавила 6.4л 54С температура поднялась до 39С
7. Перемешивание 10 мин. прессование под сывороткой ph=6.1
8 прессование 3.5 часа
9. как только ph сыворотки 5.4 отправляю в холодильник на посол в водном насыщенном растворе. 7 часов на 1 кг

Выдерживаю 2 месяца. Выход сыра всегда большой. после прессования не твёрдый внутри( чувствуется, что сыворотка там осталась. только как её от туда вытащить то? Прессую в ткани. Вес постепенно увеличиваю. Прессование большим весом не выводит сыворотку изнутри головки до конца)
Структура теста закрытая,немного мажется. Вкус с выраженной кислинкой.
В одной книжке вычитала, что зерно промывают несколько раз (3-4 раза) с постепенным увеличением температуры. Может у меня изначально низкий ph и надо несколько раз промыть зерно для повышения того самого PH=6.3? И что делать, если после пастеризации ph=6.4 ,редко когда бывает 6.45.
может кто укажет на мои ошибки? так всё таки хочется получить сливочный сыр.

Что за культура, которую Вы используете для изготовления рабочей закваски? Когда Вы вносите 1,7% рабочей закваски, pH сразу же падает на величину от 0,05 до 0,1. Если у Вас после пастеризации рН 6,4 а после внесения закваски и всех манипуляций с зерном до промывки рН изменяется всего до 6,3 свидетельствует о плохой работе бактерий. Не из Углича ли культура?
Попробуйте следующее. Во-первых, судя по всему Ваша закваска не слишком активна, увеличьте ее количество до 2% минимум. И от между внесением закваски и внесением фермента пусть пройдет не менее 10 минут. Во-вторых нарежьте калье мельче. Через 1 см. В-третьих, после нарезки нагрейте зерно до 38С и дождитесь падения рН до 6,2. Сколько бы это ни заняло времени. После этого промывайте зерно и далее все как Вы делаете. То, что рН падает при пастеризации с 6,8 до 6,4 говорит о том, что молоко достаточно грязное. Но фокус в том, кислый вкус в конце выдержки объясняется большой влажностью, а она, в свою очередь, низкой начальной кислотностью. Чем ниже кислотность (выше рН) при сливе сыворотки, тем выше влажность зерна.

Возможна ещё одна "обманка" с китайскими рН метрами, которые как правило без коррекции по температуре. При нагреве они завышают показания кислотности (т.е показывают меньше число). Возможно, если у Вас не очень дорогой прибор, то он будет врать при замере кислотности холодного молока до пастеризации и тёплого после. Выход: калибровать прибор на образцовых растворах, нагретых до 35 градусов, и потомизмерять молоко и сыворотку примерно при такой температуре.

cheesehead писал(а):Что за культура, которую Вы используете для изготовления рабочей закваски? Когда Вы вносите 1,7% рабочей закваски, pH сразу же падает на величину от 0,05 до 0,1. Если у Вас после пастеризации рН 6,4 а после внесения закваски и всех манипуляций с зерном до промывки рН изменяется всего до 6,3 свидетельствует о плохой работе бактерий. Не из Углича ли культура?

Использую рабочую закваску фирмы Сакко М030N ( по рекомендации поставщика : для голландских сыров, Гауды, Камамбера и тд) выдержка 10 мин
Если у меня ph=6.4 после пастеризации, то есть возможность получения сыра с меньшей кислотностью? И вопрос: какая ph важнее? До слива сыворотки( промывки зерна)? или при сливе сыворотки и заполнении форм?
Спасибо, за ваши советы.

Фёдор писал(а):Возможна ещё одна "обманка" с китайскими рН метрами, которые как правило без коррекции по температуре. При нагреве они завышают показания кислотности (т.е показывают меньше число). Возможно, если у Вас не очень дорогой прибор, то он будет врать при замере кислотности холодного молока до пастеризации и тёплого после. Выход: калибровать прибор на образцовых растворах, нагретых до 35 градусов, и потом измерять молоко и сыворотку примерно при такой температуре.

Да, у меня тоже порой такие мысли. Покупала не дешёвый ( 3 тыс руб) с Алиэкспресс, такой же на здоровеево 5 тыс https://www.zdoroveevo.ru/ph-metr-jelek ... nosti.html
При калибровке всё показывает чётко. Заметила, что при повышении температуры показания занижены. Возможно автоматическая корректировка не работает(
Спасибо за совет. На самом деле, надо калибровочные растворы нагреть до температуры 35 градусов и откалибровать прибор по ним. можно ли готовые уже баночки поставить в микроволновую печь и нагреть 40 сек. На качестве раствора это не скажется?

Я грел просто поставив баночки в тёплую воду. Про микроволны не знаю. Вроде влиять не должно, но подтвердить или опрвергнуть не могу. Проще не экспериментировать
А рН метр с компенсацией отличить от обычного очень просто: у него помимо зонда рН метра есть второй зонд-термометр. Проще говоря два датчика, два провода. Тут не на цену надо смотреть.