forumcheesehead.ru

Сегодня открыл 3.5-месячную головку своего первого и пока единственного Колби. Я чувствовал, что что-то "не так", но не мог понять что именно. Головка была мягче чем у других аналогичных сыров. Итак, открыл, и.... вначале было недоумение...
Впрочем, обо всем по порядку.
Привожу выписку из дневника, что и как готовилось.

молоко - 9 литров
мезофильная закваска CHN-19 - 2 % 180 грамм
хлорид кальция 2.5мл 33-х проц. раствора
фермент мейто 0.15 грамм
соль - 2 ст.л

пастеризовал молоко 65 градю 20 минут, охладил температуру до 30-ти градусов за 8 минут,
внес закваску, выдержал 1 час
добавил хлорид кальция, перемешал
проверил, что температура все еще 30 градусов
внес фермент, перемешал
ТФ 13 минут, * 3 = 39 минут о бщее время
нарезал на кубики 1 см
выдержал 5 минут
постановка зерна при медленном нагревании до 39 градусов, 1 градус за 5 минут
поддерживал температуру 39 в течении еще получаса, периодически помешивая зерно, чтобы не слипалось
слил сыворотку до уровня зерна
влил холодную воду, 15-16 градусов, для охлаждения зерна, пока температура не достигла 27 градусов
выложил зерно на дуршлаг на марлю, дал стечь сыворотке 15 минут
разбил зерно на мелкие кусочки и смешал с солью
выложил зерно в шарообразную форму и поместил под пресс 10 кг на 20 минут
переобул, перевернул сыр и опять под пресс 15 кг еще на 20 минут
опять перевернул и под пресс 20 кг на 1 час
еще раз перевернул и под пресс 25 кг еще на 1 час
подсушил сыр в течении недели в ноу-фрост холодильнике до образования корочки
покрыл латексом и отправил созревать в тот же ноу-фрост
через 2-3 недели еще раз покрыл латексом и обернул в пищевую пленку
за время созревания (3.5 месяца) дважды разворачивал пленку и очищал головку от плесени, при помощи тряпочки, смоченной в растворе уксуса. Затем опять оборачивал пленкой

Цепляю фотку головки

Так что же вызвало недоумение, я не понял? Только мягкость головки?

Итак, сегодня вскрыл головку. Поразила консистенция сырной массы. Обилие пустот. Но запах был вполне сырный и я решился на дегустацию.
Если в двух словах, то вкусно и необычно. Сливочно-ореховый вкус, легкая кислинка и едва различимая горчинка. При этом, сыр довольно острый. Но острота приятная. Послевкусие долгое, тянучее.
Я никогда не пробовал настоящий Колби, но сильно подозреваю, что сыр должен быть другим. Все же, Колби - брат Гауды, и должен был чем-то на нее походить.
Ведь явно, что-то "не так"?

Цепляю фотку вскрытой головки.

Еще фотка, чуть увеличенная.

Перерисуйте у себя в голове генеалогическое дерево Колби. Он не брат Гауды, а родственник Чеддара. По крайней мере исторически этот сыр родился именно из изменения технологии английских сыров Пусть и технология больше напоминает Гауду, но сыр на нее ни по вкусу ни по консистенции нисколько не похож. Ваше описание вкуса похоже на то, что должно быть. А дефект структуры это заражение посторонней микрофлорой.

Еще один камешек в огород длительной пастеризации при 65°С.
Вот не верю я в этот метод. Только 73.

Inadir писал(а):Еще один камешек в огород длительной пастеризации при 65°С.
Вот не верю я в этот метод. Только 73.

В кустарных условиях 73х20с трудно исполнимо - молоко перегревается, сгусток ухудшается
Споры все равно не убиваются, и, если молоко довольно таки грязное... и этот режим не спасает.
65х30м - намного проще реализуется, и, если молоко бактериально в пределах допустимого, и не за 2 часа выходить на 65*С, то очень даже прекрасный режим!

Alex USSR писал(а):

Inadir писал(а):Еще один камешек в огород длительной пастеризации при 65°С.
Вот не верю я в этот метод. Только 73.

В кустарных условиях 73х20с трудно исполнимо - молоко перегревается, сгусток ухудшается
Споры все равно не убиваются, и, если молоко довольно таки грязное... и этот режим не спасает.
65х30м - намного проще реализуется, и, если молоко бактериально в пределах допустимого, и не за 2 часа выходить на 65*С, то очень даже прекрасный режим!

30 л нагрев с 4 до 73°С - 30 мин вместе с чиллером, охлаждение до 37°С - 12 мин, 20 секунд выдерживается элементарно - секундомером . Предел при такой пастеризации - 75°С, так что бояться нечего. Экономия времени туда же.

Сколько я работал и на кастрюлях и на разных аппаратах по моим личным наблюдениям нагрев от 4С до 64С занимает примерно столько же времени, сколько нагрев от 64С до 72С. Экономия времени если и есть, то весьма небольшая. А вот сгусток однозначно лучше при длительной пастеризации. Отсюда меньше потери и меньше пыли в сыворотке. И я совершенно согласен с тем, что споры не уничтожаются что при 64С, что при 72С. И наоборот и БГКП и прочие аэробные и факультативно анаэробные бактерии и дрожжи и плесени достаточно эффективно уничтожаются и при 64С и при 72С. Если их количество, конечно, в пределах хотя бы второго сорта молока. Но при слишком большой обсемененности опять же что меньшая, что большая температуры одинаково не дадут нужной чистоты.

Так значит, посторонняя микрофлора. Жаль, что отследить ее заранее в молоке никак не получится. Иными словами, изредка возникающие проколы неизбежны?
С генеалогией тоже понятно. Спасибо за разъяснения-комментарии. Буду еще пробовать готовить Колби.