forumcheesehead.ru

Для приготовления этого сыра,также пользовалась книгой Сыроделие З.Х. Диланяна.По книге, сыры упаковывают в полуторамесячном возрасте,но там и головки , не в пример моей,вес около 1 кг. Стоит ли мне его уже сейчас упаковать.Стоит на созревании с 18 марта.

При влажности 96% как у Вас до трех месяцев даже о небольшой, полукилограммовой головке можно не беспокоиться. Не успеет пересохнуть. Если планируете выдерживать дольше, тогда стоит упаковать под вакуумом. Если нет - натуральная корка.

Спасибо,если в натуральной оболочке, оставить как есть? Влажность 95%, температура 11,3°.

"Натуральная" это и значит "как есть"

В принципе, если знаком с общей технологией сыра, можно составить техкарту по книге Диланяна...
НО одного у него нет - бактериального состава.
Чтобы докопаться, какие же конкретно бактерии участвуют в Костромском нужно рыть где-то информацию... я так и не нарыл , и о Голландском, кстати, тоже.

Все поняла, так и оставлю.
Что касается бактериального состава, то да, "копалась" в интернете, а по количеству исходила, в основном" 2% от объема молока.

ninyureva писал(а):Что касается бактериального состава, то да, "копалась" в интернете, а по количеству исходила, в основном" 2% от объема молока.

Так поделитесь источником...

Я Вас ввела в заблуждение, в интернете искала для другого сыра, (каша в голове ) ,а для Костромского все есть в книге Диланяна и какие закваски, и в каком количестве используются, цитирую:"В охлажденное до температуры свертывания молоко вносят комбинированную закваску из стрептококков и лейконостоков : Str. Lactis, Str.Lactis subsp.diacetilactis,Leuconostoc dextranicum,обладающих нормальной способностью к газообразованию.Количество закваски колеблется от 0,3 до 1%. ".
Я использовала закваски Углич-С и Углич-4."

Спасибо большое.
В моей книге это место оказалось утрачено