Тонкости формирования шара.
Добавлено: 23 мар 2017 15:55
Всем, здравствуйте.
Подскажите, пожалуйста, как правильно работать с формами для шарообразные сыров. У меня форма с поршнем диаметром 140мм. Недавно делал Том по рецепту Павла. Отличия только в следующих пунктах:
1. Закваска из Бк Углич 7к 0,8% и в качестве термофилов йогурт Данон 0,6%
2. Прессование
1,8 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
2,2 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
4 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
8 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
8 кг. 1 час. переворот и переодевание
10 кг. 24 часа
Прессовал с двумя салфетками, но так и не смог избежать следов от складок. Особенно в месте прилегания поршня к стенкам формы. И это первый вопрос: как избежать следов от складок? Я возился с этим шаром как с ребёнком, но на производстве так не возятся, и у них идеальные шары.
Солил в рассоле 22 часа (масса сыра 1,7кг), шар всплывал где-то на четверть высоты. Обсыпал эту часть солью. Через некоторое время решил перевернуть, но это ведь шар, и верхняя выступающая сторона оказалась уже легче, и шар стремился вынырнуть опять этой же стороной. Кое как закрепил его, но возникает второй вопрос: как правильно солить шар, чтобы без лишних плясок?
После посола выложил на просушку, шар стал сплющиваться, превращаясь в округлый цилиндр. Не критично, но хотелось бы получить именно шар. Поэтому третий вопрос: как правильно сушить шар?
И вопрос бонусом. В сети не много нашёл, где продаются формы под пресс. Большой выбор форм под самопрессование. Под пресс на малые объёмы до 2кг., в основном, шары. А цилиндры и бруски, это уже на большую массу. Подскажите, где взять формы под пресс цилиндр и брусок 0,5 - 1кг. Мне кажется с ними возни меньше.
Всем заранее спасибо за советы и удачи.
Подскажите, пожалуйста, как правильно работать с формами для шарообразные сыров. У меня форма с поршнем диаметром 140мм. Недавно делал Том по рецепту Павла. Отличия только в следующих пунктах:
1. Закваска из Бк Углич 7к 0,8% и в качестве термофилов йогурт Данон 0,6%
2. Прессование
1,8 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
2,2 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
4 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
8 кг. 30 мин. Переворот и переодевание
8 кг. 1 час. переворот и переодевание
10 кг. 24 часа
Прессовал с двумя салфетками, но так и не смог избежать следов от складок. Особенно в месте прилегания поршня к стенкам формы. И это первый вопрос: как избежать следов от складок? Я возился с этим шаром как с ребёнком, но на производстве так не возятся, и у них идеальные шары.
Солил в рассоле 22 часа (масса сыра 1,7кг), шар всплывал где-то на четверть высоты. Обсыпал эту часть солью. Через некоторое время решил перевернуть, но это ведь шар, и верхняя выступающая сторона оказалась уже легче, и шар стремился вынырнуть опять этой же стороной. Кое как закрепил его, но возникает второй вопрос: как правильно солить шар, чтобы без лишних плясок?
После посола выложил на просушку, шар стал сплющиваться, превращаясь в округлый цилиндр. Не критично, но хотелось бы получить именно шар. Поэтому третий вопрос: как правильно сушить шар?
И вопрос бонусом. В сети не много нашёл, где продаются формы под пресс. Большой выбор форм под самопрессование. Под пресс на малые объёмы до 2кг., в основном, шары. А цилиндры и бруски, это уже на большую массу. Подскажите, где взять формы под пресс цилиндр и брусок 0,5 - 1кг. Мне кажется с ними возни меньше.
Всем заранее спасибо за советы и удачи.