forumcheesehead.ru

Уважаемые знатоки сыроделы, очень нужна ваша помощь.
На днях решила сварить Голландский сыр. Рецепт брала из книги Сыроделие под редакцией З.Х. Диланяна. Все этапы варки сыра делала по этой книге, сейчас должен идти процесс брожения, который продолжается 15-25 дней. Для этого сыры из пастеризованного молока ( у меня молоко пастеризованное)переносятся в"теплую камеру" с температурой 16-20° и влажностью воздуха 86-88%. В холодильнике у меня такой температуры нет, на кухне , при приоткрытом окне температура все равно держится выше 20°, что делать? Вот оставила сыр в контейнере на столе, температура внутри контейнера 24,5°, влажность 82%. Наверное это критично, что такая высокая температура и что делать? Убрать все таки в холодильник? там температура на верхней полке поднимается до 13° или.....

Сомневаюсь, что у всех книга Диланяна под рукой Можете просветить нас, как и что Вы делали?

Вот мой рецепт.( не мой, а из книги, как я его интерпретировала)
Молоко 9 литров рН 6,86
Хлористый кальций 4 мл
Рабочая закваска Углич С и Углич ТНВ (взяла по 40 гр каждой)
Молокосвертывающий фермент 7мл.
Соль поваренная.
1.Пастеризация молока до 63° в течение 30 минут, охлаждение до 35 °
2.Добавила хлористый кальций, перемешала тщательно.
3. Добавила закваску, тщательно перемешала в течение 3 минут, Пауза 10 минут. Температура 34°
Отбор пробы рН 6,56
4. Добавила молокосвертывающий фермент Тщательно перемешала в течение 1 минуты .Точка флокуляции у меня получилась 11 минут. Мультипликатор взяла 3,5 ( для п/твердых сыров).
5.Сгусток получился плотный, на изломе края были острыми. Нарезала кубиками 10-12 мм. Разрезание и постановка зерна длилась 15 минут, причем для получения ровного зерна сгусток надо резать вначале медленно, а затем ускорять процесс. Я так и делала, сначала порезала на кубики, а потом стала резать венчиком от блендера.
6.После постановке зерна сырную массу вымешивают от 5 до 20 минут, Я вымешивала 10 минут.
Отбор пробы рН 6,48, температура 27°
Перед вторым нагреванием зерно упругое.Температура второго нагревания 39-40°.Я нагревала до 40° Сырную массу можно нагревать сразу или постепенно в течение 5-10 минут. Я нагревала сразу на водяной бане.
7.После второго нагревания зерно вымешивают в течение 10-15 минут до приобретения зерном достаточной упругости. Вымешивала 10 минут.Температура 40°.
8. После прекращения вымешивания зерно опускается на дно, образуя пласт, который оставляют под сывороткой на 10-15 минут.
Отбор пробы рН 6,38
После удаления большей части сыворотки, оставляют только,чтобы прикрыть зерно пласт прессуют в течение 15-30 минут . Я прессовала 30 минут, положив сверху груз.
Отбор пробы рН 6,3, температура 32,5°
После прессования пласт разрезают на куски равной величины и формируют головки.
При формировании круглого сыра куски помещают в форму без ткани и переворачивают 3-4 раза в течение 20-30 минут У меня форма не круглая, поэтому я использовала ткань, но переворачивала, также, как если бы у меня был круглая форма.
Отбор пробы рН 6,2.температура 25°.
Дальше сыры прессуют весом 30 кг на 1 кг сыра 30 минут, при этом переворачивают всего один раз. У меня получилась головка весом1156 гр,
прессовала весом 33 кг 30 минут , перевернув один раз.
Отпрессованные сыры солят , концентрация должна быть 22-23%.Весь процесс посолки длиться несколько дней в зависимости от размера сыра.
Здесь на формуме нашла ссылку, "Я бы взял 1 час на каждые сто грамм сыра и добавил к этому времени процентов десять на размер головки, у меня получилось 13 часов.
Дальше отпрессованные сыры солят в солильном помещении, у меня это холодильник -нижняя полка, пастеризованные сыры можно солить при т 12°( из книги ссылка)
После посолки сыры из пастеризованного молока выдерживают 2-3 дня в солильном помещении для обсыхания, а затем переносят в теплую камеру для брожения.В теплой камере протекает в сыре основное брожение продолжающееся 15-25 дней. Температура в теплой камере для сыров , выработанных из пастеризованного молока, колеблется в пределах 16-20°, а из сырого молока 12-15°, влажность воздуха должна быть 86-88%( из книги)
Дальше из теплой камеры сыры переносят для дозревания в прохладное помещение с температурой 10-12° и влажностью 88-90%.Созревание голландского сыра заканчивается к 2,5-3 месяцам (из книги)

Ваша процедура изготовления меня просто завораживает красотой. Все прошло безукоризненно. Пожалуйста, покажите этот сыр после созревания.
Осмелюсь поспорить немного с Диланяном. 2-3 дня обсушки при 12С недостаточно для того, чтобы соль достигла центра даже килограммовой головки. Сужу строго по своему опыту. Поэтому греть сыр до 20С даже через пять дней после посола я бы не решился. Лучше всего исключите из рецепта бродильную камеру и выдерживайте сыр все время при 12С. Надежней будет. Поверьте, сыр будет очень хорош и без теплой выдержки.

Вот это я и хотела услышать, потому что закрались сомнения на предмет такой высокой температуры. Спасибо, спасибо, спасибо!!!! Здесь на форуме я не нашла рецепта Голландского, поэтому и использовала способ приготовления из этой книги.Что получится обязательно отпишусь и покажу.

Друзья, я к вам за советом. Стоит мой сыр в холодильной камере с 8 марта, влажность 96%, температура 13,7°.Вчера я его обмыла теплой водой ( как в рецепте), сегодня он уже обсох. Надо ли его упаковывать в вакуум, нет у меня ни воска, ни какого другого специального покрытия, только вакууматор. И если упаковывать, надо ли смазывать маслом? и сразу упаковывать или дать маслу обсохнуть? Что посоветуете? Буду признательная.
Вот так выглядит этот сыр.

А сколько Вы собираетесь выдерживать сыр? Если минимальные для полутвердых сыров 6-8 недель и с учетом того, что влажность у Вас даже выше, чем нужно, не стоит его никак упаковывать. Выдерживайте с натуральной коркой.

Под вакуум маслом не нужно, а вот уксусом протереть надо обязательно.

Спасибо.
Нет, срок созревания сыра 2,5-3 месяца (по книге), так и планирую, не меньше.

ninyureva писал(а):Спасибо.
Нет, срок созревания сыра 2,5-3 месяца (по книге), так и планирую, не меньше.

сила воли + характер? )))