forumcheesehead.ru

всем привет. Ну вот еще одним салагой на форуме стало больше
производственных заквасок наделал, сегодня утром привезли жирного молока с утренней дойки 10 литров. до вечера поставил на балкон, там сейчас +1, к вечеру поднимется до +5.
после работы будет первая работа - решил начать с Гауды по рецепту Павла.
форума обчитался, что аж башка трещит и по ночам снятся сырные ванны )))
волнуюсь и переживаю, как школьник перед первым свиданием)
вроде все этапы понятны, главное ничего не забыть.

и да, такой момент - форма пока одна, самодельная, средних размеров, на килограмовую головку думаю будет в самый раз.
вот думаю - что лучше - одна голова на килограмм, или две по 0,5?
подумываю может перед посолом голову разрезать на 2 полукруга за неимением маленьких форм? или не извращаться и оставить как есть?
тут вопрос сточки зрения практичности. при вызревании можно от большой головы отрезать по куску, и срез полисвэдом замазывать? или если так делать не хорошо - то лучше сразу голову разрезать на 2 или 4 равных куска и так сушить.

Дорогой, blur, ни в коем разе!
Если вы делаете сыр, который должен вызревать в корке, разрезать нельзя.
Даже для последующего вакуумирования, которое можно и кусками делать, сначала эта самая корка должна сформироваться и в сыре пройти определенные процессы.
Вы взялись за очень не простой сыр...
Для начала пробовали бы Адыгейский или Фету/Брынзу, которую, кстати, можно и кусками солить.

Спасибо за пояснения. Резать не буду. но все же так, в качестве размышлений: ведь перед посолкой еще нет никакой корки? корка как раз и формируется при солении и последующей сушке? так почему все-таки нельзя резать?

нет резать однозначно не надо,поскольку вы заблуждаетесь.Корка начинает формироваться уже в процессе формовки.и не желательно при переворотах перекашивать головку,нужно что бы встала ровно.Ну вы уже в процессе дерзайте!Только практика поможет и одновременно еще больше взорвет мозг от многочисленных вопросов.

спасибо очень надеюсь на то, что первый блин комом не получится!

форума обчитался, что аж башка трещит и по ночам снятся сырные ванны )))

Это хорошо!

...вроде все этапы понятны, главное ничего не забыть.

Перепишите рецепт изготовления и записывайте (на полях..) подробно весь процесс изготовления. Когда, сколько, куда и т.д. Будет легче Вам сделать разбор полётов.
Удачи!

Не режьте головы сыра... до готовности... потом поймете.

Ну что же, господа, первый блин получился просто супер!!!!! доволен как слон!
не знаю, будет ли кому интересно, но... чиркану пару строк, пока воодушевление не прошло.
использовал стандартный рецепт Павла "Гауда".
использовал 10 литров молока, 200гр мезофилов. ферментов по калькулятору сыровара посчитал - в сухом виде надо 2 гр. мерной ложкой отмерил, залил 45 мл воды. методом 100граммов молока+1мл фермента просчитал точку флокуляции для 16 минут - получилось около 19мл. я отмерил 20.
пастеризовал при 65 30 минут. без водяной бани, на электроплите. знаю, что не айс, но нагревал аккуратно, постоянно помешивая. поэтому особо ничего не пригорело. немного прилипло правда
во время пастеризации обмотал кастрюлю полотенцем - для дополнительной термостабилизации и ускорения нагрева.
понял, что пастеризация - самое трудное в процессе сыроварения. по крайней мере когда нет нормальных инструментов и приспособлений. в итоге когда охлаждал (в раковине, с холоднйо водой и льдом) на суете умудрился закинуть в молоко льдинку, и вдобавок из крана ливануть воды в кастрюлю грамм 50 в общем это меня пока больше всего печалит.
сгусток получился супер, понял что надо делать лиру для нарезки в горзонтальном направлении. ножами и прочим это сделать очень проблематично.
также вместо металической шумовки нужно испольтзовать деревянную лопатку при последующем помешивании зерна, особенно после нарезки. т.к. оно очень хрупкое и металической кромкой шумовки очень крошится.
в общем сейчас стоит прессуется, финальный этап когда надо 18-24 часа прессовать весом 24 гр/кв.см. фото сделал после 8 часов прессования и взвесил на всякий случай - 1350гр. (не многвоато?) или еще сыворотка уйдет до конца прессования?
форма конечно не супер, но пока то, что имеем.
из сыворотки вышло 500 грамм рикотты.
ну что, посвящение в сыровары прошло успешно?

Примите поздравления
Да, пастеризация довольно хлопотный процесс, пока не навостришься. Потом проще. Почитайте на форуме, кто какие приспособления использует. Для горизонтальной резки тоже есть ряд идей.
Удачи и хороших сыров.