С трудом дождалась окончания минимальной выдержки. Сыр поставила 23/10/2016, открыла 23/02/2017 - итого 4 месяца. источник
https://www.cheesemaking.com/SaffronSicily.html.
10 литров молока коровьего
подготовить горячую воду ( 82-85 С )
подготовить отдельно шафран ( 0,4-0,6 гр ), немного поджарить на сухой сковородке, 1/2 смолоть в порошок, остальное оставить.
половину чашки или чашку молока смешать с молотым шафраном на 60 минут. ( у меня не ниточки шафрана, а цвет)
поджарить 1/2+1/4 столовой ложки перца горошком.
пастеризация молока 65 С 30 минут
быстрое охлаждение до 27 С
хлористый кальций
Углич-6 - 100 мл, выдержала 15 минут
добавить шафран в молоке и нагреть молоко до 35 С
Углич-СТБнв - 100 мл, выдержала 15 минут ( при 35 С )
сычужный фермент, точка флокуляции 19 минут, мультипликатор=3.
нарезать калье столбиками
ждать 5 минут
нарезать калье вертикально до 0,5 см и нарезать калье горизонтально
ждать 5 минут
выдержать ещё 5-10 минут
удалить 0,5 литра сыворотки
очень аккуратно перемешать
удалить сыворотку ( 1/4-1/2 ), над зерном оставить примерно 20 см. Поставить сыворотку греться.
добавить в сырное зерно горячую ( 82-85 С ) воду в течение 10-15 минут, температура зерна должна подняться до 38-40 С, зерно мешать до пробы ( зерно д/б упругим )
удалить сыворотку ( в ёмкость где сыворотка уже греется ) до уровня 2,5-3 см над зерном
сварить Рикотту с лимонной кислотой
пока Рикотта варится, разделить шафран на ниточки и разделить на 2 части, разделить перец на 2 части.
взять форму ( форма д/б тёплая ), выстлать тканью, поочерёдно выкладывать в форму:зерно
шафран
перец
зерно
выложить несколько слоёв, верхний слой - зерно. Когда я замочила порошок шафрана в молоке, то был очень сильный аромат, поэтому при выкладке зерна в форму, я шафрана практически не положила ( после разреза и пробы сыра считаю, что сделала правильно ).
пресс 20 минут 2,5 кг, сыр T 40-35 градусов
перезавернуть - 1 час самопрессование
после Рикотты t сыворотки 74-76 градусов
сыр перевернуть и в ткани и в форме положить в сыворотку на 3 часа, пусть сыворотка сама остывает
через 3 часа
сыр перевернуть, сыр в форме на 15 часов, переворачивать сыр через каждые 2-3 часа (т.к. у меня сырное зерно получилось очень влажным, то у меня этот сыр самопрессовался не 15, а 17 часов).
посол в насыщенном рассоле - 2 часа на 450 грамм сыра
сыр обсушить и в контейнер.
По результатам - в процессе выкладки зерна в форму - зерно было влажным
Через 2 недели обработала латексом.
Сыр получился очень вкусным, когда начала разрезать аромат был сырно-пряный, откровенно сильный запах шафрана ушёл, но остаточные нотки есть, вкус маслянистый, сыр тает во рту.
