forumcheesehead.ru

Вскрыл на днях головку Колби более 4-х месячной выдержки.
Сыр получился очень странным, я прям даже в небольшой растерянности.
Ну во первых головка становилась мягче и мягче, начиная где-то со 2-го или 3-го месяца выдержки. Все это время сыр был в вакуумной упаковке. Сначала как обычно, а потом головка чуть не плыть начала, даже все складки от пакета упаковочного на ней пропечатались. Под самый конец она начала немного вздуваться, чего быть по идее не должно, т.к. делал на гомоферментативных культурах. В итоге вышел очень мягкий сыр с обилием небольших газовых глазков в середине головки.
Во вторых вкус. Вкус насыщенный, немного пряный. Интересный. Этакая смесь сыра, черного хлеба, трав (типа базилика или чебреца). Ореховых или масляных нот нет, хотя делал с Углич-ТП. При этом присутствует явный, но быстро проходящий горьковатый привкус. Отчего -- не могу понять. Он правда не очень портит картину, некоторым домашним даже нравится. Но мне как-то не очень.
Не знаю, может кто-то объяснит мне поведение этого сыра, с чего он такой вышел.

Ну и дневник:
Колби
Молоко 10 лА-молоко.pH=6.7
Пастеризовал при 63С 20мин,охладил до 31С
Аннато 20 капель
Закваска Углич-7 150гр=1,5% и Углич-ТП 50гр=0,5%
Выдержка 20мин, ph=6.6
Фермент сухой СГ-50 в растворе. Т.ф. 12,5минут, мультипликатор2,5
Нарезал кубики 10мм, выждал10мин .Всепри 30С. pH сыв=6.55
Нагрел до 39С за 40 мин, непрерывно вымешивая.
Вымешивал 20 минут при39С pH сыв 6.3
Дал осесть зерну и слил сыворотку до самого зерна (опустил в кастюлю маленькое сито и черпал половником из него, пока зерно не показалось из сыворотки)
Влил постепенно около 5л воды 23С,температура стала равной 30С. Пока вливал – интенсивно мешал зерно.
Дал осесть буквально 2мин и слил опять до зерна.
Налил воду 15С около 3л, доведя температуру до 24С, вымешивая.
Оставил отдохнуть на 20 мин. Зерно не слипается, хорошо консолидированное.
Переложил в форму диаметр 18см
Прессовал и переворачивал:
15мин–5кг
30мин-11кг
2часа–17кг
3 часа–21кг
Посол 9,5часов. После посола вес 1300гр (многовато)
Сушил не делю , потом в вакуумный пакет.
Выдержка 4,5 мес.

Федор, а что за вода? Позднее газообразование и явно газовые глазки наводят на грустные мысли о посторонних микроорганизмах. А поскольку я уверен, что Вы соблюдаете чистоту, остается предположить, что они попали в сыр с водой.
И сделайте такой эксперимент. Срежьте корку основательно сантиметра на два и попробуйте на вкус сыр без корки. У меня давно есть подозрение, что при выделении влаги в вакуумный пакет сыр иногда начинает горчить именно от этого. Ваша проба сыра без корки помогла бы подтвердить или опровергнуть это мое предположение.

Вода кипячёная, охлаждена потом в ванне с холодной водой под закрытой крышкой. Да и остальные инструменты я кипячу перед приготовлением и кладу только на стерилизованные поверхности. Вероятность заражения минимальна.
Герчинка во вкусе идет равномерно. Пробовал отдельно корку и отдельно кусочек из самой середины -- горчат одинаково.
Единственное мое предположение в том, что я мог случайно попутать и использовать не Углич-7, а Углич-4. Перепутал закваски. А у меня был пакетик этой культуры Углич-4, который откровенно горчил.

Мой Колби был совершенно нормальным по вкусу, без горчинок, в процессе созревания головка имела постоянную упругость, но она при надавливании намного мягче гауды или российского, текстура была пластичная, нежная и тающея во рту. А вот газовых глазков в таком количестве не было. Кстати я так больше и не делал этот сыр, хотя он был по вкусу весьма и весьма интересным.

cheesehead писал(а): при выделении влаги в вакуумный пакет

Скажите Павел, все таки вакуум это хорошо, не все же какой процент влаги должен терять сыр при выдержке?. Я заметил что полисвед дает влаге уходить и сыр получается намного вкуснее. Хотя мой первый сыр в Вакууме и без полисведа только вчера уехал на созревание, пока не могу сравнить.

Я очень мало делал сыров с натуральной коркой. В основном комбинированное созревание. Сначала образование корки при пониженной влажности 2-4 недели, потом вакуумирование. Сказать сколько сыр теряет, а тем более сколько должен терять не могу - нет данных.

cheesehead писал(а):Я очень мало делал сыров с натуральной коркой. В основном комбинированное созревание. Сначала образование корки при пониженной влажности 2-4 недели, потом вакуумирование. Сказать сколько сыр теряет, а тем более сколько должен терять не могу - нет данных.

Тогда уточним вопрос, потеря влаги улучшает качество сыра??? Я имею ввиду не пересыхание а именно постепенную потерю влаги.

Не улучшает и не ухудшает. Она просто должна быть определенной для каждого сыра.Не зря сыры рассчитанные на выдержку с натуральной коркой (классические я имею в виду) делают определенных размеров. Это предполагает сохранение влаги внутри головки весь срок созревания. В комбинации с поддержанием определенной влажности в помещении для выдержки, разумеется. С другой стороны те же классические сыры рассчитаны на определенную потерю влаги в процессе созревания и по влажности имеют некоторый "запас". Но в наших условиях мне это представляется больше вопросом личных вкусов и предпочтений.