forumcheesehead.ru

Dusya-du писал(а): Но ведь именно Вы советовали и мне и другим хранить на созревании при 18*С, хотя большинство хранит при 12-13*С. Значит вы "ускоряете" процесс

Я не меняю температуру вниз-вверх. И не пытаюсь подгонять бактерий, пусть живут с привычной им скоростью.

ИКШ писал(а):

Dusya-du писал(а): Но ведь именно Вы советовали и мне и другим хранить на созревании при 18*С, хотя большинство хранит при 12-13*С. Значит вы "ускоряете" процесс

Я не меняю температуру вниз-вверх.

а! Вам это показалось забавным? я то не поняла при чем тут слоистое сало... голова уже Гаудой загружена

Dusya-du писал(а):у меня есть маленькая качотта 430 гр, которую я обмывала Бревиа по рецепту http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=3222
Лежит на подоконнике где =17-18*С я организовала. Можно ее без контейнера подержать и станет ясно - вышло чудо или нет. Предполагаю - чуда не будет

Это небезопасные эксперименты. При температурах выше 12С "просыпаются" посторонние микроорганизмы. Причем в среде готового сыра при его солености и кислотности молочнокилые бактерии стартерных культур практически не имеют возможности расти за исключением мезофильных лактобацилл. И все посторонние бактерии остаются при полной свободе и безнаказанности. Качотта в этом плане один из самых "приятных" для роста посторонней микрофлоры сыр. В нем остается много галактозы, в особенности если применялись только термофильные бактерии. А это не очень пригодное питание для "культурных" микроорганизмов, но вполне пригодная пища для всех прочих. Если у Вас есть непреодолимое желание перестройки и ускорения, как минимум добавляйте при изготовлении Качотты лактобациллы plantarum и casei которые будут живы и способны подавлять рост посторонней микрофлоры.

Прямо алхимическая лихорадка напала на коллег, в погоне за философским камнем для сыра
Самый вкусный и качественный сыр - это изготовленный по трад. рецепту и технологии, и выдержанный соответственно виду и сорту.
А самый быстрый - пальм.масло + ароматизаторы = хоть завтра на прилавок!

Alex USSR писал(а):Прямо алхимическая лихорадка напала на коллег, в погоне за философским камнем для сыра
Самый вкусный и качественный сыр - это изготовленный по трад. рецепту и технологии, и выдержанный соответственно виду и сорту.
А самый быстрый - пальм.масло + ароматизаторы = хоть завтра на прилавок!

я не гонюсь - я ищу свой путь
ИКШ написал свой вариант хранения - 18*С, кто-то пишет другой режим температуры. Я впитываю все что нахожу, пробую... Рано или поздно найду идеальный вариант для себя.

cheesehead писал(а): добавляйте при изготовлении Качотты лактобациллы plantarum и casei которые будут живы и способны подавлять рост посторонней микрофлоры.

да, я добавляла. к СТБ -1,5% еще внесла углмч-7к 0,7%

cheesehead писал(а):
При температурах выше 12С "просыпаются" посторонние микроорганизмы.

Павел! Подскажите, как вырастить слой BL на головке при 12°С .

Пожалуйста http://cheesehead.ru/sy-ry-s-my-toj-kor ... liznevy-e/

cheesehead писал(а):Пожалуйста http://cheesehead.ru/sy-ry-s-my-toj-kor ... liznevy-e/

Павел! Я не нашёл в статье ничего о температуре.

Практически для всех сыров температура стандартная 12С Отклонения есть, но чаще даже не на весь срок созревания.

cheesehead писал(а):Практически для всех сыров температура стандартная 12С Отклонения есть, но чаще даже не на весь срок созревания.

Спасибо!