forumcheesehead.ru

Фёдор писал(а): Очень интересно, как жто скажется на консистенции сырной массы.

Самому интересно, но их время ещё не настало. Эта тема мне очень интересна, спасибо всем участвующим. Так мы общими усилиями поможем Павлу написать статью о сырах с промытым зерном.

Фёдор писал(а):

Зимой выделил одну комнату, лишил её обогрева и сыры жили там пока т-ра не поднялась до 18°С. Они аж жиром плакали. Не знаю, как это сказалось на их здоровье, ещё не резали.

Очень интересно, как жто скажется на консистенции сырной массы.

Скорее всего, усохнет и будет недостаточно пластичной, где-то даже крошащейся. Но - будет вкусно. Как раз такой доедаю сейчас. Уж на что я не любитель сыров, а просто обалденно вкусно. Если изначально сыр сделан правильно, то его даже усушка не испортит, имхо. Мой лежал два месяца.

У меня летние сыры дозревают при температуре 16 градусов и влажности 95 % в латексном покрытии, пока резал только месячные качотты. С вкусом и видом всё в порядке, но если сравнивать с дозреванием в температуре от 6 до 8 градусов, то вкус получается намного мощнее.
Через две недели разрежу молодой чеддер (3 мес. зрелости), созревал при такой же температуре, обрастает бедняга очень сильно , не смотря на постоянную очистку , плесень почти съела три слоя латекса.
Пока вижу два минуса выдержки при повышенной температуре :
- Если пониженная влажность будет сильное высыхание корки (если не покрыта воском или не использовался термоусадочный пакет);
-Если влажность повышенна , сильно образовывается плесень.

val3ra писал(а): - Если пониженная влажность будет сильное высыхание корки (если не покрыта воском или не использовался термоусадочный пакет);
-Если влажность повышенна , сильно образовывается плесень.

В вашем случае , думаю, поможет вакуумирование.

cheesehead писал(а):... Но следует учитывать, что при дальнейшем повышении температуры наблюдаются искажения вкуса.

даже скорее - при любом отклонении получим изменение вкуса.

поправте, если заблуждаюсь:
Вызревание - это бактерии перерабатывают сырную массу. Мы специально вносим определенные культуры бактерий, которые развиваются при определенной температуре. Соответственно, поддерживая определенную температуру, мы создаем благоприятные условия для размножения именно желаемого вида бактерий (или группы нескольких видов бактерий)

Неоптимальная температура, для данного вида бактерий, ведет к их угнетению, их место займут другой вид/виды (сыр при этом не портится, но изменяется). То есть, температура - это одно из средств управления развитием желаемых бактерий в сыре.

kolka писал(а):

cheesehead писал(а):... Но следует учитывать, что при дальнейшем повышении температуры наблюдаются искажения вкуса.

даже скорее - при любом отклонении получим изменение вкуса.

Согласен, вкус будет отличаться. Но интересен не столько вкус, как кремовая таящая консистенция и вкус. Рассматривается попытка ускорить образование такой консистенции, естественно получив другой вкусоврй профиль. Но ведь и у сыров с нормалтным созреванием вкус сильно отличается например доя 1 месяца, 3 месяцев и года.
Я вот думаю попробовать сделать не просто выдержку при повышенной температуре, а подержать периодами: пару недель в тепле, месяц в холоде, еще пару недель в тепле. Как думаете, будет эффект отличаться от простой выдержке в чуть более теплом помещении?

Вот, заработала фантазия!
Скоро и до клещей с червями дойдем...

С червями я бы не стал сыр делать но мимолет хотелось бы попробовать.

Фёдор писал(а):

kolka писал(а):

cheesehead писал(а):... Но следует учитывать, что при дальнейшем повышении температуры наблюдаются искажения вкуса.

Я вот думаю попробовать сделать не просто выдержку при повышенной температуре, а подержать периодами: пару недель в тепле, месяц в холоде, еще пару недель в тепле. Как думаете, будет эффект отличаться от простой выдержке в чуть более теплом помещении?

думаю будет и скорее обратный - затормозится процесс вызревания из-за того что будут угнетатся одни бактерии и дополнительное время будет уходить на адаптацию или развитие других...
в принципе выдержка при рекомендованной температуре какой то начальный период(для доминирующего развития нужных бактерий, первый "?"), потом плавное повышение температуры (для успешной их адаптации к условиям, скорость повышения - второй "?") и выдержка "на верхнем пределе" (и его надо нащупать,
третий "?" ) более перспективное направления для экспериментов.

kolka писал(а): поддерживая определенную температуру, мы создаем благоприятные условия для размножения именно желаемого вида бактерий (или группы нескольких видов бактерий)

Неоптимальная температура, для данного вида бактерий, ведет к их угнетению, их место займут другой вид/виды (сыр при этом не портится, но изменяется). То есть, температура - это одно из средств управления развитием желаемых бактерий в сыре.

Это очень правильное замечание. Но его необходимо дополнить еще тем, что пути прохождения биохимических реакций тоже будут меняться при изменении температуры. Даже при наличии тех же бактерий и тех же ферментов соответственно при разных температурах можно получить в итоге разные продукты распада белков и жиров. Соответственно разные вкусы и ароматы.