Гауда очень горькая
Добавлено: 28 июл 2016 12:20
Для приготовления сыра использовал этот рецепт :
1.Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 34-35°С. Снимите с огня.
2. На молоко высыпьте закваску, дайте постоять 2 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу
3. Перемешайте шумовкой ,аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем
молока. Дайте постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4.Растворите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент
распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35-45 минут.
5. Должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки вдоль стенок кастрюли на 1-
2мм. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.
Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно
уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно.
7. С помощью мерного стакана аккуратно выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10% ).
Влейте 1 л воды температурой 65С. Мешайте массу 10 минут,оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело.
8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с
поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество воды температурой 42-43*С, перемешайте,
проверьте температуру - она должна быть 35-37С.
9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с
горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
10. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
11. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. (Если форма с мелкой
или средней перфорацией,то марля не нужна!)Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками.
Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
12.Поставьте сыр под пресс:прессуйте с весом 3 кг в течении 30 минут. Потом весом 5 кг 30 минут, и
теперь прессуйте с весом 8-9 кг 6-8ч. Если вы готовите сыр для длительного созревания, оставьте под
прессом на 10-12 часов.
13. Достаньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 5-6 часов на каждые 0,5 кг готового сыра,но не
меньше 12 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
14. Положите на подставку с дренажным ковриком и оставьте сыр на 3-4 дня, пока корочка станет сухой.
Пару раз в день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
15.После этого вы можете или уложить сыр в пакет для вызревания,или покрыть воском ,топлёным
сливочным маслом или бандажём,можно оставить и без покрытия , и отправить на выдержку при
температуре 8-12*С минимум 2 месяца. Зрелая Гауда вызревает 6 месяцев . Не забывайте 1-2 раза в
неделю переворачивать сыр.
Изменения в рецепте были такими :
- пресовал около 6 -8 часов весом 8 кг сыры окончательным весом 1500-2000 грамм (13-16 литров молока в использовании).
Сыр получался очень горьким. В чем может быть причина ?
При это вкус сырный с цветочно-фруктовыми нотками.
1.Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 34-35°С. Снимите с огня.
2. На молоко высыпьте закваску, дайте постоять 2 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу
3. Перемешайте шумовкой ,аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем
молока. Дайте постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4.Растворите фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, хорошо перемешайте, чтобы фермент
распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35-45 минут.
5. Должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки вдоль стенок кастрюли на 1-
2мм. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут.
Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.
6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно
уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно.
7. С помощью мерного стакана аккуратно выберите из кастрюли 1 литр сыворотки (это примерно 10% ).
Влейте 1 л воды температурой 65С. Мешайте массу 10 минут,оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело.
8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки, сырное зерно должно слегка просматриваться с
поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество воды температурой 42-43*С, перемешайте,
проверьте температуру - она должна быть 35-37С.
9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с
горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
10. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
11. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. (Если форма с мелкой
или средней перфорацией,то марля не нужна!)Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками.
Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.
12.Поставьте сыр под пресс:прессуйте с весом 3 кг в течении 30 минут. Потом весом 5 кг 30 минут, и
теперь прессуйте с весом 8-9 кг 6-8ч. Если вы готовите сыр для длительного созревания, оставьте под
прессом на 10-12 часов.
13. Достаньте сыр из формы и положите в 18% рассол на 5-6 часов на каждые 0,5 кг готового сыра,но не
меньше 12 часов. В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
14. Положите на подставку с дренажным ковриком и оставьте сыр на 3-4 дня, пока корочка станет сухой.
Пару раз в день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
15.После этого вы можете или уложить сыр в пакет для вызревания,или покрыть воском ,топлёным
сливочным маслом или бандажём,можно оставить и без покрытия , и отправить на выдержку при
температуре 8-12*С минимум 2 месяца. Зрелая Гауда вызревает 6 месяцев . Не забывайте 1-2 раза в
неделю переворачивать сыр.
Изменения в рецепте были такими :
- пресовал около 6 -8 часов весом 8 кг сыры окончательным весом 1500-2000 грамм (13-16 литров молока в использовании).
Сыр получался очень горьким. В чем может быть причина ?
При это вкус сырный с цветочно-фруктовыми нотками.