forumcheesehead.ru

18.03.2016. сделала Колби старалась делать по рецепту viewtopic.php?f=8&t=1376
Молоко - 8 литров
Пастеризация до 72С, выдержка 30 минут
охлаждение до 30С за 10 минут
1/6 (чуть меньше) ч.л. Углич-7 сухой БК
на кончике ножа Углич-П
выдержка 60 минут
1/4 ч.л. хлористый ( разбавленный 10% )
1/2 ч.л. сычужный фермент
Флокуляция 15 минут, мультипликатор 3= 45 минут
Нарезка - 5 минут ждать
подогрев до 39С в течение 30 минут
10 минут ждать ( понятия не имела какое должно быть на тот момент сырное зерно )
переложила в форму
прессование:
15 минут - вес 3,3 кг
30 минут - вес 6 кг
90 минут - вес 12 кг
7 часов - вес 14-15 кг
Вес до посола 1 072 гр.
Посол в 23% растворе - 6 часов в холодильнике
Вес после посола 1 020 гр.
Вес после 1 месяца выдержки 732 гр. ( не сразу положила сыр в контейнер )
До того, как положила сыр в контейнер, он был плоским, как только положила в контейнер, то начал распухать по верхним граням, не особо испугалась, т.к. читала в постах про Колби, что он распухает, но волнение всё-таки было. В процессе выдержки он сдулся.
Вскрыла сыр 29 июня ( 3 месяца и 10 дней ) - вес 709 грамм
По вкусу - вообще не могу описать вкус, сыр получился "жирный" по вкусу, и что-то ещё, что понять не могу вообще. Короче, надо делать снова и делать не на БК, а на закваске, что бы понять вкус.
При разрезе непонятные трещины внутри сыра - это я что-то упустила в гигиене, или всё нормально и это последствия того, что сыр раздувался? Моя вторая половина ест его с удовольствием, а вот мне совсем непонятен вкус и меня это напрягает.

А Вы промывку зерна делали? У Вас в описании об этом ничего не сказано. Однако весь смысл этого рецепта в промывке зерна, причем холодной водой.
Причина такого вздутия головки мне не ясна. По идее Углич-7 (именно 7, не 7К) не должен давать активного газообразования.

Скорее всего делала, в записях этого нет, но есть временной интервал (50 минут ) между окончанием подогрева до 39С и прессованием, и что-то припоминается как я носилась что бы охладить воду до 13С, т.к. заранее с вечера не поставила воду в холодильник.

Тата писал(а):Пастеризация до 72С, выдержка 30 минут

С записями у Вас полная беда! Если бы Вы на самом деле так пастеризовали молоко, вряд ли получился бы вообще какой-то сгусток. Про промывку Федор уже написал. По таким записям Вам самой ничего второй раз не воспроизвести, про остальных совсем молчу.

Тата писал(а): Короче, надо делать снова и делать не на БК, а на закваске, что бы понять вкус.
При разрезе непонятные трещины внутри сыра - это я что-то упустила в гигиене, или всё нормально и это последствия того, что сыр раздувался? Моя вторая половина ест его с удовольствием, а вот мне совсем непонятен вкус и меня это напрягает.

Думаю дело в том, что не хватило сухим культурам от Углича шестидесяти минут и кислотность не развилась.

Павел, я весь март пастеризовала молоко таким образом. Доводила молоко до 72С , закрывала крышкой и оставляла на 30 минут. Сгусток образовывался. Полагаете, что всё таки врёт термометр и надо приобрести другой? Это когда я в начале апреля прочитала про пастеризацию до 65С, я стала пастеризовать доводя температуру молока до 65С.

Проверить термометр не помешает.

Не оставила попыток сделать Колби. Это второй вариант, выдержка 3 месяца ( на большее не хватило терпения ). Делала на Углич-7 + Углич-П. Меня волнуют дырочки на сыре - там всё нормально? Обсеменения нет? Молоко пастеризовала ( у меня это даже не обсуждается ). Делала в натуральной корке.

Меня волнуют дырочки на сыре - там всё нормально?

Механические глазки.

Николай прав - глазки механические, а это значит, что "дырочки" хорошие

Alex USSR писал(а):Николай прав - глазки механические, а это значит, что "дырочки" хорошие

Ребята, спасибо за поддержку.
В процессе изготовления меня переклинило на температуру 13 градусов и когда я промывала сырное зерно холодной водой, то старалась довести температуру зерна именно до 13 градусов, но никак не получалось , температура упорно держалась на 19 градусах, когда ещё раз взглянула в записи ( а там должно было быть 23 градуса ), температура сырного зерна была уже 17 градусов, на этом я и остановилась. Греть до 23 градусов - не стала.
Пыталась понять вкус сыра, честно скажу - так и не поняла, вроде и молочный, вроде и сырный. Сыр пластичный, на нож не налипает, не очень ярких тонов, вкус мягкий, послевкусие есть, пока толком ещё не распробовала.