forumcheesehead.ru

Семён писал(а):

Фёдор писал(а):Все сыры больше месяца выдержки я упаковываю в вакуумные пакеты. Там и чеддеры, и гауды, и тот самый колби. Температура колеблется около 10 градусов С. Холодновато немного, но в этом холодильнике корме сыра еще кое-чего хранится, так что выше поднимать не хочу.

Я подумал, что сыры зреют в отдельном холодильнике и Вы хотите поднять в нём температуру для быстрого созревания. Жаль. У нас есть холодильники для сыров и отдельно для разной другой еды с Т +2°С.

cheesehead писал(а):Ага, я слежу за вами! Я "за" разговоры и про холодильники и про жен, но только в отдельных темах

А кто хочет обсудить своих жён или соседских ...

Фёдор писал(а):Семён, а в какой момент Вы начинаете промывку зерна для гауды, при каком рН?
С колби мне более менее понятно. Для этого сыра мы зерно скорее не промываем, а можно сказать моем, причем холодной водой. И перед этим зерно нужно полностью довести до готовности, рН где-то 6,3-6,2 или даже чуть ниже.
С российским мне ну более менее также ясно. Промывка приостанавливает набор кислотности и нужна для того, чтобы зерно обсушить по поверхности, чтобы меньше консолидировалось при прессовании для создания мех. глазков. Но все таки при финальном вымешивании зерно еще немного доходит и в момент промывки зерно должно быть не готово, но почти готово. Субъективно рН 6,4-6,3.
А вот с гаудой я не понял, хотелось бы услышать Ваше мнение, как специалиста. Потому как моим гаудам я пятерку пока не могу поставить.

cheesehead писал(а):Если кислоты образовалось до слива сыворотки больше, чем нужно (pH ниже, чем по прописи) обратной дороги уже нет.