forumcheesehead.ru

cheesehead писал(а):Все собирался написать статью о сырах с промытым зерном, только откладывал, откладывал... Я исправлюсь, честно!

Будем очень ждать вашу статью, вы как никто другой сможете пролить свет. А пока почитаем матчасть.

Niky писал(а):

Даже представить страшно где их столько хранить!

Просто их надо периодически употреблять в пищу.

В неделю мы съедаем 1 головку=примерно 900грамм. Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.

Семён писал(а):

Niky писал(а):

Даже представить страшно где их столько хранить!

Просто их надо периодически употреблять в пищу.

В неделю мы съедаем 1 головку=примерно 900грамм. Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.

Ох и балованный вы, барин!!!

Я читала, что сыр "старый Амстердам" - это не что иное, как выдержанная более 14 месяцев Гауда.

Павел, ждем с нетерпением статью. Думаю она прольет свет и на подготовку зерна перед промывкой и на многие другие вопросы.

Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.

Молодец, Семён!

Семён, а в какой момент Вы начинаете промывку зерна для гауды, при каком рН?
С колби мне более менее понятно. Для этого сыра мы зерно скорее не промываем, а можно сказать моем, причем холодной водой. И перед этим зерно нужно полностью довести до готовности, рН где-то 6,3-6,2 или даже чуть ниже.
С российским мне ну более менее также ясно. Промывка приостанавливает набор кислотности и нужна для того, чтобы зерно обсушить по поверхности, чтобы меньше консолидировалось при прессовании для создания мех. глазков. Но все таки при финальном вымешивании зерно еще немного доходит и в момент промывки зерно должно быть не готово, но почти готово. Субъективно рН 6,4-6,3.
А вот с гаудой я не понял, хотелось бы услышать Ваше мнение, как специалиста. Потому как моим гаудам я пятерку пока не могу поставить.

Фёдор писал(а):Семён, а в какой момент Вы начинаете промывку зерна для гауды, при каком рН?
С колби мне более менее понятно. Для этого сыра мы зерно скорее не промываем, а можно сказать моем, причем холодной водой. И перед этим зерно нужно полностью довести до готовности, рН где-то 6,3-6,2 или даже чуть ниже.
С российским мне ну более менее также ясно. Промывка приостанавливает набор кислотности и нужна для того, чтобы зерно обсушить по поверхности, чтобы меньше консолидировалось при прессовании для создания мех. глазков. Но все таки при финальном вымешивании зерно еще немного доходит и в момент промывки зерно должно быть не готово, но почти готово. Субъективно рН 6,4-6,3.
А вот с гаудой я не понял, хотелось бы услышать Ваше мнение, как специалиста. Потому как моим гаудам я пятерку пока не могу поставить.

Фёдор! Я не считаю себя специалистом-сыроваром и не пользуюсь пыхометром. Поэтому не могу сказать по-поводу инструментальных замеров ничего.За исключением температуры и времени. Можно сказать, что мне повезло с Гаудой. Правда, не только с ней. Получил только одну головку негодной Гауды. Считаю важнейшим моментом молоко стабильно одного качества, за это спасибо моему фермеру. Остальное подобрал экспериментально.Делаю сыры 3-и раза в неделю и уже чувствую рукой, когда зерно готово. Сегодня делал 1-й свой Колби, сейчас головка под прессом до утра. Завтра сфотографирую и выложу. Уже вижу , что головка этого сыра закрывается тяжелее, чем головка Гауды или Качотты.

Niky писал(а):

Сейчас пришли к тому, что едим только те, что старше года.

Молодец, Семён!

Спасибо.

Семён писал(а):Завтра сфотографирую и выложу.

Сфотографировал. Не стоит публиковать снимок и тратить трафик, т.к. головка Колби на этом этапе выглядит точно, как Гауда. Но она несколько плотнее.

cheesehead писал(а):Все собирался написать статью о сырах с промытым зерном, только откладывал, откладывал... Я исправлюсь, честно!

Павел! Когда исправитесь?

Пока мало информации. Этому классу сыров посвящено на удивление мало внимания. На нормальную статью не могу набрать.