forumcheesehead.ru

В этой теме хотелось бы обсудить особенности подготовки зерна для сыров, в технологии изготовления которых используется промывка зерна водой. Важный вопрос тут состоит в определении момента времени, когда стоит начинать промывку и какой готовности должно быть при этом сырное зерно. Потому как после промывки и кислотообразование, и синериз, и вообще поведение зерна отличается от того, что было до промывки.
Возможно есть еще какие-то хитрости и важности, которые откроются в процессе обсуждения.

Начало обсуждения спонтанно пошло в этой ветке : viewtopic.php?f=42&t=2166&start=10
Однако продолжить обсуждение предлагаю тут, дабы не нарушать структуру форума.

При этом сыры с промывкой зерна разные. Я лично для себя смог выделить три группы:
1 группа: сыры с промывкой холодной водой, когда вода холоднее зерна -- Колби
2 группа: сыры для которых температура воды в промывке равна или близка к температуре зерна -- Российский
3 группа: сыр, который во время промывки нагревается водой, вода берется теплее зерна -- Гауда
Вероятно для этих трех групп есть разные особенности подготовки зерна, а есть и общие моменты.

Честно говоря, это тема для меня очень актуальна и интересна. Однако, пока я ничем помочь не могу, к сожалению. Буду активно наблюдать).
Единственное, что хочу сказать, грань между "недомешать" и "перемешать" думаю достаточно зыбкая. Ведь если его активно продолжать вымешивать все шансы пересушить. В общем, кроме как пытаться найти истину самому опытным путём, я не вижу здесь другого выхода.
С уважением, Андрей

ANDTAN писал(а): В общем, кроме как пытаться найти истину самому опытным путём, я не вижу здесь другого выхода.

Пожалуйста, публикуйте результаты, это интересная тема. Конечно, у нас у всех разные старты (разное молоко), но в общем всё одинаково.

Начнем с простого - что хуже : пересушить или недомешать. На своем опыте ( малюсеньком) хуже второе, т.к непременно сыр будет горьковатый. Если я неправа, то пожалуйста, не проходите мимо ))))

Анна писал(а):Начнем с простого - что хуже : пересушить или недомешать. На своем опыте ( малюсеньком) хуже второе, т.к непременно сыр будет горьковатый. Если я неправа, то пожалуйста, не проходите мимо ))))

Кисловатый получал при недосушке зерна. Горьковатого у меня не получалось, хотя сделал уже под сотню Гауд.

Семён писал(а):

Анна писал(а):Начнем с простого - что хуже : пересушить или недомешать. На своем опыте ( малюсеньком) хуже второе, т.к непременно сыр будет горьковатый. Если я неправа, то пожалуйста, не проходите мимо ))))

Кисловатый получал при недосушке зерна. Горьковатого у меня не получалось, хотя сделал уже под сотню Гауд.

Семен, вы король Гауд!!! Даже представить страшно где их столько хранить! Полностью доверяю вашему опыту. У меня первая недомешанная имела именно такие неприятные кисло-горьковатые нотки, но наверное вы правы, скорее кислые доминировали..... А потом, начитавшись теории, получилось несколько съедобных )))

Даже представить страшно где их столько хранить!

Просто их надо периодически употреблять в пищу.

Все собирался написать статью о сырах с промытым зерном, только откладывал, откладывал... Я исправлюсь, честно!

Фёдор писал(а):При этом сыры с промывкой зерна разные. Вероятно для этих трех групп есть разные особенности подготовки зерна, а есть и общие моменты.

Очень актуальная тема, хотелось бы узнать/понять, что общего в этих трех группах и в чем различия в плане происходящих процессов.