forumcheesehead.ru

По классике. Насыщенный раствор, температура 10 градусов (в холодильнике). Для таких условий для моей головки надо 11-12часов посола. Это просто я не очень соленое люблю. В насыщенном растворе медленнее солится, это надо учитывать.

А почему нужно солить именно в соляном растворе +10 градусов? Разве при комнатной температуре плохо солить?

Цитирую сам себя (оригинал в разделе Караул, помогите срочно):
Посол в холодильнике рекомендуем потому, что холодильник в нашем доме -- это пожалуй единственное место, где поддерживается равномерная температура утром и вечером, летом и зимой. Активность рассола зависит от температуры, и чтобы обеспечить стабильный результат, рекомендация держать при посоле именно там. Если у Вас есть иное место, в котором стабильно держится например 15 градусов -- то можно солить там, только время сократив (на сколько -- не знаю). Второй аргумент за посол в прохладном месте -- это снижение активности бактерий и предотвращение роста кислотности во время посола. Если солить головку например при 30 градусах С, то пока соль дойдет до середины головки и приостановит активность бактерий они уже там могут кислотность сильно нарастить. Потому и рекомендуют солить и выдерживать при 10-12С.

Фёдор писал(а): Если солить головку например при 30 градусах С, то пока соль дойдет до середины головки и приостановит активность бактерий они уже там могут кислотность сильно нарастить. Потому и рекомендуют солить и выдерживать при 10-12С.

При этом если головка достаточно большая можно при высокой температуре получить совсем разный сыр в объеме одной головки. А когда охладили сыр все, бактериям стоп, процесс окончен.

Спасибо!

Добрый день!Я пока только учусь. Первый российский был на сухих культурах, плюс не попала с ферментом в 15 минут. Хочу повторить по совету Павла с рабочей закваской Углич 7. Вы используете CHOOZIT MM 101, как это влияет на результат и чем можно заменить? У меня есть Углич 7к, Углич 4, Углич мст, Углич тнв.

По моему опыту БК-Углич-МСТ неплохой аналог ММ100. Для того, чтобы подбирать нужные аналоги стартерных культур пользуйтесь описаниями составов импортных культур http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/ и бактериальных концентратов из Углича http://cheesehead.ru/bakterial-ny-e-kul ... ty-uglich/

БК-Углич-МСТ тоже заказал, БК-Углич-7к пользовался год, экспериментировал с количеством, временем, температурой, но нужного рисунка так и не добился, попробуем с БК-Углич-МСТ.

cheesehead писал(а):Для того, чтобы подбирать нужные аналоги стартерных культур пользуйтесь описаниями составов импортных культур http://cheesehead.ru/sostavy-nekotory-h ... h-kul-tur/ и бактериальных концентратов из Углича http://cheesehead.ru/bakterial-ny-e-kul ... ty-uglich/

Да, информация конечно ценная, но к сожалению только по видовому составу БК, качественный состав был бы очень хорошим дополнением. Есть БК одного и того же производителя, и видовый состав абсолютно одинаков, но все же они разные, разные именно по качественному составу. А не зная этого, достаточно проблематично подбирать аналоги. В основном приходится на практике выяснять, подходит или не подходит данная БК. Ну и форум в помощь конечно, как бесценный коллективно-индивидуальный опыт. Спасибо всем кто делится своим опытом!