forumcheesehead.ru

Выношу на ваш суд, уважаемые наставники. Первый свой Том с промытым зерном, по рецепту Мастера
Культуру использовала сухую флора даника.
Выдержка 3,5 месяца
Интересно что дырки большие и правильно-круглые, как от пропионок. Эстетическое наслаждение - 100%
Вкус мягкий, ненавязчивый, раскрывается не сразу, но долгий и приятное послесловие... Очень пластичен, при скрадывании вдвое, ломается не сразу, а слегка задумавшись ( молоко было жирное, коровы породы красная степная)

Поздравляю, отличный результат!

Хороший сырочек и фото отличное!

Анна, какой красивый сыр. А выдержка у вас я бы вскрыла раньше

Я бы еще месяца 2 подержала, но заканчивается место в холодильнике !

Flora Danica на мой взгляд чемпион среди мезофильных газообразующих культур. Сильное кислотообразование, большое количество газа (отсюда такие хорошо выраженные глазки) и богатый оттенками вкус. Есть у Dabisco аналог - Probat 222. Похоже, но по насыщенности вкуса сыры на Probat уступают таким же на Flora Danica.
Судя по фото кислотность и влажность идеальные или около того. Результат впечатляющий, поздравляю!
И фотография сделана старательно. Отправляю в "Галерею успехов". Но с Вас еще подробное описание процесса потому, что рецепт с промытым зерном я подробно не расписывал

Итак.
Попробую изложить всю очередность процесса.
Молоко 17л,пастеризации 63°, 30 мин
Аннато 12 капель
ФД- 1/4 ч.л
Темофилы Даниско 45
CaCl 10%р-р 2 амп по 10мл
Вегетарианский химозин 2х1/4 ч.л +1 капля

1. t-32°
Внесла аннато, CaCl, ФД, 45
2. Через 30 мин ВХ
Тф-12 мин, Мф3,5
3. Нарезка на кубики 1,5х1,5 см
4. Выдержка 10 мин
5. Подъем температуры до 33° за 15 мин, аккуратно перемешивая несколько раз
6. Удаление 40%сыворотки и в 2 этапа внесение воды t 54° и 55° ( это реально заняло 15 мин)
1) 20% и 10 минмешаю
2) 20% и температура д.б 38°, опять перемешиваю
7. 10 мин выдержка, сверху тарелку подходящего диаметра
8. Под сывороткой спресовать и переложила в форму (еще мин 3-4)
9. Под пресс, перевороты каждые 30 мин. Дальше не конспектировать, т.к. руководствовалась рекомендациями Павла по пресованию и посолке.
Вес до посола 1930 гр

Анна писал(а):Темофилы Даниско 45

Это что, сухая культура ТА 45? А количество? опять "чайные ложки"?
Поторопился я в "галерею" Ваш сыр разместить. Повторить его в точности будет сложно.

Павел, прошу вас строго не судить меня, хотя замечания вполне обоснованны " мы все учились понемногу". Это сейчас, начиная готовить, смотрю какие закваски в морозилке, переписываю рецепт, дабы делать отметки во время процесса. Сейчас занимаюсь тем, что делаю этот сыр, но уже разумно подойдя к процессу. Попытаюсь получить более ли менее сносный сыр, но с поправкой на использование других заквасок (а не сухих культур).
Но знания и опыт не приходят сразу, да, немногие из нас начинали свои сыры сразу с приготовления заквасок и измерений кислотности, обычно молоко+порошок+еще порошок и мешать....а еще не забыть про температуру.... И я так делала, но этот был уже более осознанным, старалась....
Если получится, то обязательно напишу какое количество закваски использовала.

Анна писал(а): но с поправкой на использование других заквасок (а не сухих культур).
Но знания и опыт не приходят сразу, да, немногие из нас начинали свои сыры сразу с приготовления заквасок и измерений кислотности, обычно молоко+порошок+еще порошок и мешать....а еще не забыть про температуру.... И я так делала, но этот был уже более осознанным, старалась....
Если получится, то обязательно напишу какое количество закваски использовала.

Извините, но не пойму зачем нужно использовать только закваски, сырами занимаюсь уже год, делаю только сухими культурами, сыры прекрасные, что еще нужно ? Чтобы съэкономить несколько рублей ? Дополнительный "геморрой", посыпал сухой культурой и все дела.