forumcheesehead.ru

Вот и попробовал я сделать российский сыр и появились вопросы в процессе изготовления. Начну по порядку:
Молоко покупное 15 л. (привозят в бочке с фермы)
Постерилизовал 63С-65С 30мин.
13:39 внес хлористый 3г. заранее разведенного в воде и аннато 10 капель.
13:58 Внес МА-11, посыпал сверху 1/4 чайной ложки через пять минут размешал(3 мин)
14:25 на форуме предположили что возможно МА-11 будет маловато и добавил еще, подождал 4 мин, размешал
15:01 Внес фермент разведенный в воде 1/4
15:30 нет флокуляции!!! и я понимаю что ошибся ведь нужно было 3/4 а я 1/4 добавил срочно развел и внес еще фермент где то 3 г. (Вопрос, это очень критично?)
15:38 наступила точка флокуляции
15:55 нарезал сгусток примерно по 2 см. (вдоль как получилось, ножом и шампуром резал)оставил без перемешивания
16:05 еще раз нарезал но по 1 см
16:15 начинаю перемешивать дорезая крупные куски сгустка и потихоньку нагреваю до 38С
16:40 (время окончания всей операции) слил 5 литров сыворотки и добавил теплой воды и мешал до 16:55 после оставил на 10 мин
17:05 переложил все в дуршлаг для самопрессования, 17:22 перевернул
17:45 нарвал массу на мелкие кусочки и под пресс 5 кг.
18:10 переворачиваю и обнаруживаю что ткань закусила крышку формы и масса не прессовалась хотя сыворотка отделялась выкидываю ткань и прессую на головке появились рытвины
19:10 перевернул нагрузка 12 кг
20:05 перевернул нагрузка 20 кг.
21:15 перевернул нагрузка 28 кг. (рытвины так и не ушли, наверно надо было порвать головку на кусочки и перепрессовать) мой первый опыт
22,35 Снял пресс (сыворотка не выделялась) и отправил в 20% рассол соли на сыворотке. вес головки 1758 г. в холодильник +5С
5:00 Перевернул
10:40 перевернул и верх посыпал солью
16:30 перевернул и верх посолил
20: 00 вынул и положил в тот же холодильник +5 сушиться (это нормально или куда то потеплей?)вес головки 1757 г разница всего 1 г. ??????

Собственно вопросы в описании процесса и по весу головки до и после посола, и прошу указать на ошибки чтоб больше стараться не допускать их

На сегодняшний день сыр стоя в холодильнике +5С немного похудел на 23 грамма и обзавелся более упругой сухой корочкой живностью не обзавелся)). Посоветуйте, в холодильнике при +5С достаточно будет подержать около недели на "просушке" ,а потом переложить в контейнер?

Для начала поздравляю. Вполне удачный первый опыт.
Теперь по Вашему описанию процесса:

Я просто Я писал(а): 13:39 внес хлористый 3г. заранее разведенного в воде

Много. Достаточно 1гр на 10л. Не критично, но не надо столько класть.

Я просто Я писал(а): 13:58 Внес МА-11, посыпал сверху 1/4 чайной ложки через пять минут размешал(3 мин)
14:25 на форуме предположили что возможно МА-11 будет маловато и добавил еще, подождал 4 мин, размешал

Ну что можно сказать? Начинайте делать рабочие закваски. Это совсем не сложно! Я использую только рабочие закваски и замеряю pH-метром, и то промахиваюсь с кислотностью. А без измерителя и с сухими культурами попасть в нужную кислотность -- это все равно что выиграть в лотерее. Вероятность не велика.

Я просто Я писал(а): 15:01 Внес фермент разведенный в воде 1/4
15:30 нет флокуляции!!! и я понимаю что ошибся ведь нужно было 3/4 а я 1/4 добавил срочно развел и внес еще фермент где то 3 г. (Вопрос, это очень критично?)

Не супер конечно, но в общем не смертельно. У меня тоже так было пару раз, и сыр потом выходил нормальный.

Я просто Я писал(а): 15:55 нарезал сгусток примерно по 2 см. (вдоль как получилось, ножом и шампуром резал)оставил без перемешивания
16:05 еще раз нарезал но по 1 см

Такой способ нарезки подходит для небольших объемов молока. Даля высокой кастрюли сложно реализовать. Лучше сразу резать 7-10мм. По фото у Вас немного крупноватое зерно вышло. Для Российского должно быть 4-6мм в диаметре. Как сушеный горох по размеру.

Я просто Я писал(а): 8:10 переворачиваю и обнаруживаю что ткань закусила крышку формы и масса не прессовалась хотя сыворотка отделялась выкидываю ткань

Вы сами очевидно поняли, что выкидывать ткань не стоило в любом случае. Можно было бы всю головку завернуть в ткань и положить всю ткань под крышку, чтобы не закусывала. Складки ткани конечно отпечатались бы на головке, но она бы закрылась, не было бы рытвин на поверхности.

Я просто Я писал(а): (рытвины так и не ушли, наверно надо было порвать головку на кусочки и перепрессовать) мой первый опыт

Если бы Вы разломали уже начавшуюся прессоваться головку, то при повторном прессовании чтобы она закрылась пришлось бы сильно увеличить вес. Та что не стоило ломать головку.

Я просто Я писал(а):....вес головки 1757 г разница всего 1 г. ??????

Вы солили около 20 часов. Для веса Вашей головки немного долго (на мой вкус). Я обычно солю 1 час на 100гр веса головки. Из-за не закрытой поверхности головки соль проникает еще интенсивнее. Какой-то вес воды при посоле вышел, но заменился солью. Отсюда и неизменность веса. Вообще при посоле сильной потери веса не происходит. 1-2% может быть.

Огромное спасибо Федор за ответ, все замечания я учту при следующем изготавливании сыра, а с последующем подсушиванием и хранением сыра я на правильном пути

Я просто Я писал(а): а с последующем подсушиванием и хранением сыра я на правильном пути

Если это был вопрос, то при выдержке такой не закрытой головки лучше всего вакуумная упаковка. Есть риск роста плесени в рытвинах на поверхности, и ее будет трудно вычищать. Плюс не закрытая головка сильнее сохнет, так что естественная выдержка не для этой ситуации. Если вакуумной упаковки нет, то латексное покрытие или хотя бы воск. Обсушите головку 3-5дней и постарайтесь как-нибудь упаковать. Пока сохнет можно держать при +5 градусах, потом лучше найти местечко потеплее, хоть в том же холодильнике поискать уголок, где хотя бы 10 градусов С.

Фёдор писал(а):

Я просто Я писал(а): а с последующем подсушиванием и хранением сыра я на правильном пути

Если это был вопрос, то при выдержке такой не закрытой головки лучше всего вакуумная упаковка. Есть риск роста плесени в рытвинах на поверхности, и ее будет трудно вычищать. Плюс не закрытая головка сильнее сохнет, так что естественная выдержка не для этой ситуации. Если вакуумной упаковки нет, то латексное покрытие или хотя бы воск. Обсушите головку 3-5дней и постарайтесь как-нибудь упаковать. Пока сохнет можно держать при +5 градусах, потом лучше найти местечко потеплее, хоть в том же холодильнике поискать уголок, где хотя бы 10 градусов С.

Вакууматор заказал на али,но будет где то через месяц, думал в субботу (на 7 день)протереть раствором уксуса с солью и в другой холодильник(правда там температура гуляет +7- +14, старенький он уже) тоже ждет регулятора с али.) Вот на счет латекса , спасибо за совет, боялся что в рытвинах все же может образоваться плесень и с таким покрытием ее от труда будет трудно вычистить

Под латексом не заведется поесень. Протрите головку 3% раствором уксуса, обсушите, покройте латеском.
Так что проблем с выковыриванием плесени из рытвин на поверхности быть не должно. Разьве что могут быть проблемы с выковыриванием латекса из них потом

Протер сыр уксусом 3% чуть просушил и покрыл с одной стороны латексом и поставил опять в холодильник, вечером покрою вторую сторону.Подскажите как вы думаете на майские через две недели его можно будет зарезать или рановато, будет не успеет созреть (а то днюха у меня второго)может его при комнатной температуре подержать?

Да кушать можно хоть прямо из под пресса...
Только вот того букета и консистенции ВЫДЕРЖАННОГО, ЗРЕЛОГО сыра не будет!

Три недели - вполне молодой сыр.
Личный опыт, если позволите, съешьте часть сыра, а остальной в вакуум, воск или Полисвед (латекс) и на дозревание...
Потом сами поймете, что изменится.