forumcheesehead.ru

Задался вопросом созревания так как заметил очень большую разницу для сыров с низким содержанием влаги(делал гауду прилично снимая сливки) и большим содержанием (делал с неснятым молоком+ сгусток получался не очень упругим). Тот что с большим содержанием влаги приобретает сырный вкус уже через неделю и уже через месяц имеет сильный сырный вкус и текстуру похожую на плотный липкий пластилин. Второй через месяц имеет невыразительный вкус , твердую консистенцию.

Выход сыра с 12 литров молока первого 1500 грамм , второго 1200 грамм.
Минус сыра с большим выходом в том что при сушке он выделяет много влаги и как бы немного растекается. Но есть большой плюс - это вкус.

У кого есть по этому поводу мысли пишите.

На своем опыте могу сказать, что у сыров с повышенной влажностью вкус как раз страдает. Они при созревании продолжают набирать кислотность, что не идет им в плюс. Да, возможно что и некие процессы работы ферментов идут быстрее, тут Вы совершенно правы. И сыр с повышенной влажностью быстрее доходит до вкуса зрелого сыра. Но потом есть риск получить кислую ноту доминирующей во вкусе и в итоге все испортить.
Очень сухой сыр созревает медленнее, но при этом вкус у него может выйти интересным.

val3ra писал(а):Тот что с большим содержанием влаги приобретает сырный вкус уже через неделю и уже через месяц имеет сильный сырный вкус и текстуру похожую на плотный липкий пластилин. Второй через месяц имеет невыразительный вкус , твердую консистенцию.

Так месяц маловато даже для Гауды, а "плотный липкий пластелин" явно не похож на классическую Гауду, я такие сыры бракую. Твердая консистенция наверно говорит о недостаточной влажности, все должно быть в меру. Конечно, можно и нормальный сыр за месяц пересушить, при очень низкой влажности в камере созревания(или в пустыне Сахара ).

По поводу сухой, я перепутал слова , я имел в виду резиновый и когда кушаешь как будто тырса распадается.

val3ra писал(а):По поводу сухой, я перепутал слова , я имел в виду резиновый и когда кушаешь как будто тырса распадается.

Вчера натирал для запеканки очередную Гауду 14-ть месяцев. Корка твёрдая но не хрупкая, при надавливании пальцем совершенно не прогибается. Под коркой вкуснейший сыр без кислоты, при натирании или нарезании не липнет совсем. Полоска сломалась при сгибе 90°. При изготовлении использовал закваску из БК Флора Даника замороженную, фермент Максирэн. Калье резал венчиком на кусочки примерно 1*1см. Вымешивал три раза: 5 мин ; 10мин с промыванием; 20мин с промыванием. Думаю всем понятно, как это.

Семён писал(а):

val3ra писал(а):По поводу сухой, я перепутал слова , я имел в виду резиновый и когда кушаешь как будто тырса распадается.

Вчера натирал для запеканки очередную Гауду 14-ть месяцев. Корка твёрдая но не хрупкая, при надавливании пальцем совершенно не прогибается. Под коркой вкуснейший сыр без кислоты, при натирании или нарезании не липнет совсем. Полоска сломалась при сгибе 90°. При изготовлении использовал закваску из БК Флора Даника замороженную, фермент Максирэн. Калье резал венчиком на кусочки примерно 1*1см. Вымешивал три раза: 5 мин ; 10мин с промыванием; 20мин с промыванием. Думаю всем понятно, как это.

Четырнадцать месяцев?!
Поздравляю и восхищаюсь!

Alex USSR писал(а): Четырнадцать месяцев?!
Поздравляю и восхищаюсь!

Терпения у меня хватает, а вот два больших холодильника скоро треснут.

Эх, завидую. Я пробовал выдержанную гауду в Европе. Назывался сыр Old Amsterdam. Было очень вкусно. Кусочки прямо таяли во рту.