forumcheesehead.ru

Доброе утро, друзья.
Вот мой первый Том. Мне кажется большой выход.
Сколько такую головку солить надо?

Приготовление:

Молоко коровье пастеризованное 16 литров
Аннато 10 капель
Мезофильная закваска БК-Углич-МСТ- 119 мл
БК-Углич-Л-121 мл.
Термофильная закваска БК-Углич-ТНВ-92 мл.
Хлорид кальция в водном растворе 2 г.
Мейто 20 мл. разведённый в 25 мл. воды.
1. Остудила молоко до 32С.
2. Добавила хлорид кальция.
3. Добавила аннато.
4. 12.42 Добавила мезофильную и термофильную закваски
5. 12.52 Добавила Мейто перемешала сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
6. время флокуляции 9 мин (перелила, вместо 16 мл добавила 20 мл). Мультипликатор флокуляции 3,5.
7. 13.33 Нарезала сгусток на кубики с гранью 1,5 см. дала выдержку 10 мин.
8. 13.47 Осторожно перемешала кубики. На водяной бане нагрела массу до 38С. В начале нагрева температура была 31С.
9. 14.18 Сняла массу с водяной бани и дала выдержку 10 минут.
10. 14.28 Осторожно, стараясь не ломать пласт,переложила сыр в форму. Диаметром 17 см.
11. 14.35 Поместила форму под пресс и прессую грузом в 3 кг 30 мин.
12. 15.05 Достала сыр перевернула и переодела Прессую грузом 3 кг 1 час.
13. 16.05 Ещё раз переодела и перевернула сыр Прессую грузом в 6 кг 18 часов.
26 марта
14. 8.30 поместила на просолку головку вес 2495гр.

Прошу совета по времени посола. И если есть замечания по приготовлению, тоже послушаю.

Решила я солить 25 часов.
Но что произошло с сыром?
В 22.00 я решила перевернуть головку сыра в рассоле и заметила, что она немного надулась. Полчаса назад я решила снова посмотреть на сыр и увидела, что сыр ещё раздулся и даже начал трескаться. Разрезала и вот что предстало перед моим взором.



Что могло повлиять на такой результат?
БК-Углич-Л, с которой я явно переборщила?
Молоко я пастеризовала как всегда, поставщик тот же. Неделю назад сделала Драй Джек, Камамберы. С ними всё в порядке.
Может ли быть причиной то, что я использую сывороточный рассол уже два месяца один и тот же?
За это время только раз его перекипятила, а так всегда просто выношу его на балкон. Добавляя в него каждый раз соль, сыпя на верхнюю часть головки?
Сейчас под прессом стоит Чеддар. Если дело в молоке, то результат виден будет через два дня.

Можно ли его положить в морозилку, чтобы потом переработать на плавленный сыр. Кстати, он вкусный. Структура не губчатая, а просто с большим количеством дырок. Оставила до утра в рассоле одну часть головки, а вторую положила в холодильник. Жду вашего совета. .

Есть сомнения в чистоте сыра. С рассолом такое газообразование не может быть связано. И для лейконостоков тоже многовато газа. Хотя это я могу сказать только теоретически, в таком количестве я их никогда не использовал, конечно. И газообразование раннее, еще на стадии посола. И большой выход тоже сильно меня смущает. Я бы сделал однозначный вывод если бы можно было сыр попробовать. А так могу только предположить, что закваски Вы заразили еще при их изготовлении. Это весьма вероятное, но все же только предположение.

Спасибо Павел. Да, могла заразить закваску из БК-Углич-Л. Она у меня долго не сгущалась часов 30 прошло. В это же время делала и для Драй Джека закваски, с ним всё в порядке.
Вчера я написала что сыр не губчатый, но это мне только показалось. Вкус его как у приливов. только солёный. Зря я после разрезания положила его снова в рассол. Этого не надо было делать.
Переложила в морозилку. Жду от Романа фонокона для экспериментов.

Я не обратил на это внимания с самого начала, а надо было. Лейконостоки обладают очень низкой способностью к кислотообразованию и использовать их отдельно для изготовления рабочей закваски не нужно. Это всегда будет приводить к подобным результатам.

Спасибо.