forumcheesehead.ru

Раньше головки Гауды любого возраста покрытые латексом на ощупь были сухими. Созревали в холодильнике ноуфрост при 8°С. Зимой выделил маленькую комнату для созревания сыров, в ней постоянно 12-14°С. После 2-х месячного созревания при переворачивании обратил внимание на слабое , заметное только на бумажной салфетке , жировыделение. Причём на головках Качотты,также покрытых латексом, этого явления нет. Разрезать и смотреть, что там внутри не хочется, для еды и так хватает. Каковы мысли коллег по-поводу этого жировыделения?

Это нормальное явление для полисведа, при температуре более 10 градусов. Не стоит паниковать, просто снизьте немного температуру. Так как полисвед имеет свойство выпускать влагу то с ней при длительной выдержке выходит и жир. Это происходит на 2+ месяце созревания. Мой пармезан 8 месяцев и он часто бывает жирный на ощупь.

ender1981 писал(а):Это нормальное явление для полисведа, .

Снизить т-ру не могу, в этой комнате и так не работает обогреватель, выход один- положить в сырный холодильник. Но там 8°С и сыры зреют медленно. Сейчас ещё раз сравнил годовалую Гауду покрытую полисведом лежащую в холодильнике и 2-х,3-х месячные головки в комнате. Старушка сухая, а молодухи пачкают салфетку. Есть ли у Вас такой опыт, как это жиротечение скажется на вкусе.

Семён писал(а): Есть ли у Вас такой опыт, как это жиротечение скажется на вкусе.

У меня такая проблема была в основном с сыром Томм по рецептам Павла. И эта беда проявлялось когда летом в морозилке было много льда и он требовал разморозки т.к. температура подлетала до 15 градусов. И по моему я тоже спрашивал про это явление и если память не подводит то это вызвано обильной потерей влаги. Но боюсь и ошибиться. И после вскрытия сыр был просто изумительный вкус более насыщенный . Он становился немного тверже. Я это проблему решил дополнительным слоем покрытия.