forumcheesehead.ru

Готовил колби. Технологию не соблюл, ну и ладно. Что получилось, то получилось.
Зарезал по подозрению в обсеменении. Нужен ваш совет, уважаемые.
Дело было так:

Колби 09.12.2015
20 литров санарского молока
30 капель аннато
2 ампулы хк
5.5 мл сычужного фермента
200 гр углич 7
200 гр углич с
Пастеризовал 72 с 3 мин
Охладил молоко до 31
18:34 Внёс заквасу, хлористый, аннато
18:51 Внёс фермент
19:11 Флокуляция
20 минут. Мультипликатор 3 общее время 60 минут.
19:55 нарезаю кубики по 1.5см. даю 5 минут постоять.
20:00 начинаю мешать и дорезаю крупные кубики
20:15 начинаю подогрев до 39С не быстрее чем за 30 минут.
20:45 Выключил подогрев, и довожу зерно еще 10 минут до нужного состояния.
20:55 Даю осесть зерну 10 минут.
21:01 Удаляю сыворотку до уровня сырного зерна.
21:15 Добавил холодную воду 23С ровно столько чтобы температура упала до 30 С Очень хорошо мешаю зерно на этом этапе.
21:19 Даю осесть массе 5 минут
21:27 Сливаю сыворотку до уровня сырного зерна.
21:31 Добавляю воду 20 С пока масса не охладится до 23С (охладил только до 27!!!) и интенсивно мешаю 15 минут.
21:40 Сливаю сыворотку в дуршлаг выстеленный тканью, даю 5 минут стечь и помешаю в форму.
Прессование:
22:03 15мин. 5кг.
22:20 30мин. 15 кг.
22:50 45 мин. 30 кг.
23:45 9 часов 36 кг.
Выход 2450
Солил 21 час

Вобщем головка подозрительно вздудась.
Подождал полтора месяца и не выдержал. Вскрыл.
Внимание знатоки - вопрос: обсеменённый сыр или нет?
На мой взгляд, газообразование в рамках углич с.
Ваше мнение?

Нормальное газообразование. Даже механические полости не скруглило. На вид сыр здоров.

Внимание знатоки - вопрос: обсеменённый сыр или нет?

Ну вот как это можно определить по фотографии? Как? Или если есть какие-то объективные признаки?

Werdna писал(а):Ну вот как это можно определить по фотографии? Как? Или если есть какие-то объективные признаки?

Есть. Раннее газообразование, чаще всего из-за обсемененности БГКП видно сразу. Характерная "пенистая" текстура. В данном случае этого нет даже близко.

Спасибо!

...Характерная "пенистая" текстура. Верхнее фото.

Да, спасибо, Антон! Это скажем так "первая стадия". Я бы даже есть такой сыр стал. Бывает гораздо круче. У меня однажды непонятно было чего в головке больше, сыра или воздуха. При прессовании поршень в форме к утру не опустился, а поднялся!

cheesehead писал(а):Да, спасибо, Антон!

Всегда пожалуйста, Павел. Обращайтесь.

Опытом не зазорно поделиться, будь он полезный или положительный.

У меня колби тоже заметно округлился, но не был обсеменен ничем посторонним. Кстати тоже получился довольно влажным, как и у Вас (судя по фото и по выходу). Как я понял из моего не совсем удачного опыта это сыр вообще склонен к повыенной влажности. В конце процесса зерно довольно сильно охлаждается и отделение сыворотки идет слабее. По этому зерно надо довольно интенсивно осушать в начале процесса. Я пока не сделал еще один колби, обязательно буду еще пробовать, т.к. мой влажный и мажущийся колби все равно был о-очень интересеый по вкусу после 3-х месчной выдержки. И хочу мультипликатор сделать поменьше, что-то около 2,3-2,5 и интенсивнее осушить зерно при нагреве.

Да, сыр мажется, особенно в середине, но он вкусный!
Что меня и смутило - так это его уверенное округление. На фото заметно - я разрезал его сверху вниз, и видно, что верх у сыра заметно скруглён. Я его закатал в вакуумный термопакет, потому что корка начала трескаться, а мне надо было уезжать на месяц, ну и я махнул рукой - как будет, так будет. А вчера залез в погреб, посмотрел, дай думаю открою свой первый позор. А оно вот как... Почему же он округляется?