forumcheesehead.ru

Друзья, подскажите значения ph при приготовлении сыров.
- Значение ph, при котором вносится фермент
- Значение ph начала промывки (т.е. слива части сыворотки и добавления воды)
- Значение ph на других этапах приготовления, которые нужно контролировать

Предполагаю, что значения будут примерно одинаковые, для всех сыров этого класса, хотя не уверен. Больше всего интересует Колби и Гауда, но если кто обладает информацией по другим сырам - прошу так же написать.

P.S. Если уже обсуждалось - прошу дать ссылку, т.к. не нашел.

Примерные рН-маркеры для Гауды:
Начальный рН молока 6,55 - 6,7
Внесение фермента 6,45 - 6,6
Промывка 6,4 - 6,5
Прессование под сывороткой 6,2 - 6,3
Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2
Посол 5,4

cheesehead писал(а):Слив сыворотки помещение в форму
не ниже 6,1 - 6,2

Это зерна или сыворотки рН?

При сливе - сыворотки. Зерно будет кислее.

У меня появился вопрос, после добавления промывочной воды, кислотность ведь должна резко упасть?

Не так уж и резко. А после добавления воды нужно еще перемешивание - время на развитие кислотности..

На 0,1рН может снизится или меньше?

Снизиться это вряд ли, только повыситься Но сказать честно я таких измерений не делал.

Павел, а pH внесения фермента различается для разных сыров? Или значение 6.45-6.6 - это коридор оптимальный для работы фермента, и он подходит для всех сыров ферментативной коагуляции?

Да, для любых сыров. Верхнее значение может быть еще выше. А вот кислее уже плохо. Это значит, что исходное молоко уже имеет pH примерно 6,55. Это уже практически предел использования для сыра.