forumcheesehead.ru

Привет сообществу сыроделов.
Сразу оговорюсь, никакого скрытого подтекста в названии темы нет. Сыр вне политики
Это уже не первый мой опыт изготовления сыров с промывкой зерна, но по этому рецепту первый.
Итак.
Молоко коровье цельное домашнее около 22 литров (7 бутылей 3-х литровых).
Удой вечер 2.01.2016
Молоко из небольшего села, удаленного от областного центра за 100 км.
В бассейне чистейшей !!! равнинной реки европы ОРЕЛЬ (приток Днепра).
Под легендарной горой Калитва, в месте где 10000 лет назад остановился ледник.
http://www.etno-galushkivka.com.ua/tourist_kalitva.html
3.01.2016
16-00 т-ра 6 оС
16-50 т-ра 33 оС
закваска комплексная сухая Sacco (состав не знаю, могу узнать с 11.01.2016, фасовка 2 пакетика на 10-12 литров молока
Вероятно такая, она к другому сыру, похожему по рецептуре :
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Streptococcus thermophilus
аннато 11 капель, это мой первый опыт с красителем, и я без понятия сколько его лить . Наверно 11 капель маловато, жёлтым по итогу сыр так и не стал, скорее кремовый цвет приобрел.
17-25 фермент реннин жидкий 5мл в 90 мл воды 17-39 ТФ14 мультипликатор 2,5-3
18-00 нарез вертикально
18-15 нарез горизонтально 19-00 слив 6,6 литра сыворотки
19-30 промывка горячей водой 6литров с подъемом т-ры до 38 оС

19-40 слив, 5 г морской соли, сыр в формы насыпью + перевернул, держу в тепле. 20-10 пресс 5 кг на обе головки
20-25 перевернул 5кг
20-40 перевернул 9,5 кг
21-10 перевернул 9,5 кг
23-10 в холодильник 10 оС в формах.
На след день.
12-00 вес 2 *1340 19% рассол на морской соли на 14 часов, переворачивая каждые 3,5 часа

На следующий день.
12-00 вес 2 *1340 19% рассол на 14 часов, переворачивая каждые 3,5 часа Вес перед посолом
Глаз - алмаз Клянусь выкладывал массу в формы без весов "на глазок". Разница 5 грамм.

Вес после посола 1305 и 1310 грамм.
В пеленки и на созревание.

воду горячую(после слива части сыворотки) постепенно вливали или сразу?

sally555 писал(а):воду горячую(после слива части сыворотки) постепенно вливали или сразу?

С водой заминочка вышла, подготовленную заранее забраковал (плохо вымыта кастрюля оказалась)
Пришлось экстренно кипятить и остужать новую, благо зима, мороз.
Вливал горячую около 50 оС, чашкой понемногу, как раз поднял общую температуру до 38 оС
А так, по рецепту, нужно всю сразу вливать с температурой 40 оС

"Пеленки" из какого материала? Зачем?

Werdna писал(а):"Пеленки" из какого материала? Зачем?

Шапочки медицинские из спанбонда.
Хорошо регулируют влажность, предохраняют от посторонней микрофлоры и пыли.
Корка зачетная получается
К тому же через эти шапочки удобно отцеживать рикотту, накрывать емкости с остужаемым молоком...

Ушёл заворачивать сыр в шапочки...

Ушёл искать шапочки.